Technological map: Cake For lovely ladies [Kolomna]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Cake For lovely ladies [Kolomna]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№105 Souffle	76,0	300,00	228,00	300,00	228,00
No. 001 Biscuit (main)	75,0	250,00	187,50	250,00	187,50
No. 095 Blotting syrup	50,0	100,00	50,00	100,00	50,00
No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1	75,0	10,00	7,50	10,00	7,50
Total	73,8	1000,00	738,20	1000,00	738,20
Output	73,8	1000,00	738,20	1000,00	738,20

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 340 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	156,22	131,22
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	1,38	1,38
Cognac		0,86		0,29
Wine		0,86		0,29
Total	77,9	1022,42	796,74	347,62	270,89
Losses 2.1%			16,74		5,69
Output	78,0	1000,00	780,00	340,00	265,20

Humidity 22.0 ±2.0%

№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 300 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	226,27	190,07	67,88	57,02
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	110,14	81,50	33,04	24,45
Raw egg white	12,0	64,25	7,71	19,28	2,31
Citric acid (E330)	98,0	3,80	3,72	1,14	1,12
Sign up
Total	75,8	1017,72	771,57	305,32	231,47
Losses 1.5%			11,57		3,47
Output	76,0	1000,00	760,00	300,00	228,00

Humidity 24.0 ±2.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 250 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	86,78	86,65
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	70,29	60,10
Potato starch	80,0	69,42	55,54	17,36	13,88
Essence		3,47		0,87
Total	62,4	1279,69	798,72	319,92	199,68
Losses 6.1%			48,72		12,18
Output	75,0	1000,00	750,00	250,00	187,50

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 189.44 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	64,51	7,74
Total	71,4	1053,30	752,58	199,53	142,57
Losses 3.0%			22,58		4,28
Output	73,0	1000,00	730,00	189,44	138,29

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 183.21 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	292,66	228,27	53,62	41,82
Water		146,34		26,81
Water (for soaking agar-agar)		40,80		7,48
Agar (E406)	85,0	8,16	6,94	1,50	1,27
Total	76,4	1073,30	819,67	196,64	150,17
Losses 2.4%			19,67		3,60
Output	80,0	1000,00	800,00	183,21	146,57

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 100 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	51,31	51,23
Cognac or dessert wine		47,95		4,80
Essence of rum		1,92		0,19
Total	45,4	1127,32	512,30	112,73	51,23
Losses 2.4%			12,30		1,23
Output	50,0	1000,00	500,00	100,00	50,00

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	350,73	350,20	3,51	3,50
Flour, premium	85,5	284,09	242,90	2,84	2,43
Potato starch	80,0	70,15	56,12	0,70	0,56
Essence		3,51		0,035
Total	62,4	1294,03	807,32	12,94	8,07
Losses 7.1%			57,32		0,57
Output	75,0	1000,00	750,00	10,00	7,50

Humidity 25.0 ±3.0%

Consolidated recipe, k=1.031893
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	224,10	188,24	231,24	194,25
Melange	27,0	150,49	40,63	155,29	41,93
Water		90,72		93,62
Flour, premium	85,5	73,13	62,53	75,46	64,52
Sign up
Starch syrup	78,0	53,62	41,82	55,33	43,16
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	33,04	24,45	34,10	25,23
Raw egg white	12,0	19,28	2,31	19,89	2,39
Potato starch	80,0	18,06	14,45	18,63	14,91
Sign up
Agar (E406)	85,0	1,50	1,27	1,54	1,31
Vanilla powder	99,85	1,38	1,38	1,43	1,43
Citric acid (E330)	98,0	1,14	1,12	1,18	1,15
Essence		0,90		0,93
Sign up
Cognac		0,29		0,30
Wine		0,29		0,30
Essence of rum		0,19		0,20
Total		1122,06	769,23	1157,85	793,76
Total phase loss 4.03%			31,03
Other losses 3.09%					24,53
General losses 7.0%					55,56
Output	73,8	1000,00	738,20	1000,00	738,20

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.5
Fats, g	20	24	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	18.2
Carbohydrates, g	49	14	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	41.6
Polysaccharides, g	7.9
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	81.7
Vitamin a rae, µg	182.4	23	800
Thiamine, mg	0.0	2	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.9	5	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.4	4	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	32.6	3	1000
Magnesium, mg	5.7	1	400
Sodium, mg	37.0
Phosphorus, mg	55.9	7	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.5	5	11
Cholesterol, mg	128.2
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	19.7
Dry fat-free residue of milk products, %	1.5
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.8
Fat, g	20.0

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, water, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raw egg white, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - agar, vanilla powder, acidity regulator - citric acid, essence, citrus essence, cognac, wine, essence of rum.

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, water, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raw egg white, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - E406, vanilla powder, acidity regulator - E330, essence, citrus essence, cognac, wine, essence of rum.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake For lovely ladies [Kolomna] использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Sign up

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Cake For lovely ladies [Kolomna]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	23.12	19.42	0.50	0.12	82.50	19.07	0.80	0.18	748.00	172.94
Melange	27.00	15.53	4.19	13.239	2.06	11.988	1.86	0.73	0.11	163.668	25.42
Water	—	9.36	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Flour, premium	85.50	7.55	6.45	10.24	0.77	1.09	0.080	69.69	5.26	334.00	25.22
Sign up
Starch syrup	78.00	5.53	4.32	—	—	0.30	0.020	77.31	4.28	292.25	16.16
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	3.41	2.52	7.26	0.25	8.57	0.29	55.95	1.91	331.00	11.29
Raw egg white	12.00	1.99	0.24	10.488	0.21	—	—	0.945	0.020	45.354	0.90
Potato starch	80.00	1.86	1.49	0.10	—	—	—	78.20	1.45	313.00	5.82
Sign up
Agar (E406)	85.00	0.15	0.13	1.99	—	—	—	0.80	—	12.00	0.020
Vanilla powder	99.85	0.14	0.14	—	—	—	—	99.80	0.14	379.00	0.53
Citric acid (E330)	98.00	0.12	0.12	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence	—	0.093	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Cognac	—	0.030	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.070
Wine	—	0.030	—	0.50	—	—	—	20.00	0.010	172.00	0.050
Essence of rum	—	0.020	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		79.38		3.61		21.53		53.18		420.94
Output in finished product		73.82		3.50		20.00		49.00		1640/390

______________

Document for printing