| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cake Olesya [Yakhroma] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 175,00 | 131,25 | 175,00 | 131,25 |
№061 Cream "New" | 78,0 | 163,75 | 127,72 | 163,75 | 127,72 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 125,00 | 62,50 | 125,00 | 62,50 |
No. 117 Sugar paste for cards | 94,0 | 45,00 | 42,30 | 45,00 | 42,30 |
Sign up | |||||
Total | 73,8 | 1000,00 | 737,89 | 1000,00 | 737,89 |
Output | 73,8 | 1000,00 | 737,89 | 1000,00 | 737,89 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 487.5 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 110,31 | 92,66 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 53,69 | 39,73 |
Raw egg white | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 31,32 | 3,76 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,85 | 1,82 |
Sign up | |||||
Total | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 496,14 | 376,14 |
Losses 1.5% | 11,57 | 5,64 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 487,50 | 370,50 |
Humidity 24.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 163.75 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 75,24 | 63,20 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,67 | 0,67 |
Cognac | 0,86 | 0,14 | |||
Wine | 0,86 | 0,14 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 167,42 | 130,47 |
Losses 2.1% | 16,74 | 2,74 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 163,75 | 127,72 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 297.72 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 87,13 | 67,96 |
Water | 146,34 | 43,57 | |||
Water (for soaking agar-agar) | 40,80 | 12,15 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,43 | 2,06 |
Total | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 319,54 | 244,03 |
Losses 2.4% | 19,67 | 5,86 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 297,72 | 238,18 |
Humidity 20.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 175 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 60,74 | 60,65 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 49,20 | 42,07 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 12,15 | 9,72 |
Essence | 3,47 | 0,61 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 223,95 | 139,78 |
Losses 6.1% | 48,72 | 8,53 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 175,00 | 131,25 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 125 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 64,13 | 64,04 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 5,99 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,24 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 140,92 | 64,04 |
Losses 2.4% | 12,30 | 1,54 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 125,00 | 62,50 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 91.24 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 31,07 | 3,73 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 96,10 | 68,66 |
Losses 3.0% | 22,58 | 2,06 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 91,24 | 66,60 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 45 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 57,85 | 2,60 | |||
Gelatin | 86,0 | 10,48 | 9,01 | 0,47 | 0,41 |
Total | 94,0 | 1012,16 | 951,43 | 45,55 | 42,81 |
Losses 1.2% | 11,43 | 0,51 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 45,00 | 42,30 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 3.75 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 472,89 | 56,75 | 1,77 | 0,21 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 4,73 | 4,64 | 0,018 | 0,017 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,73 | 4,72 | 0,018 | 0,018 |
Total | 70,8 | 1428,14 | 1010,48 | 5,36 | 3,79 |
Losses 4.5% | 45,48 | 0,17 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 3,75 | 3,62 |
Humidity 3.5 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 185,54 | 155,86 | 192,25 | 161,49 |
Water | 128,87 | 133,52 | |||
Melange | 27,0 | 101,24 | 27,34 | 104,90 | 28,32 |
Starch syrup | 78,0 | 87,13 | 67,96 | 90,28 | 70,42 |
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 49,20 | 42,07 | 50,98 | 43,59 |
Powdered sugar | 99,85 | 42,47 | 42,41 | 44,01 | 43,94 |
Raw egg white | 12,0 | 33,10 | 3,97 | 34,29 | 4,11 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 31,07 | 3,73 | 32,19 | 3,86 |
Sign up | |||||
Cognac or dessert wine | 5,99 | 6,21 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 2,43 | 2,06 | 2,52 | 2,14 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 1,87 | 1,83 | 1,94 | 1,90 |
Citrus essence | 1,24 | 1,29 | |||
Sign up | |||||
Essence | 0,61 | 0,63 | |||
Gelatin | 86,0 | 0,47 | 0,41 | 0,49 | 0,42 |
Essence of rum | 0,24 | 0,25 | |||
Cognac | 0,14 | 0,15 | |||
Sign up | |||||
Output | 73,8 | 1000,00 | 737,89 | 1000,00 | 737,89 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.6 | ||
Fats, g | 17 | 20 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 15.3 | ||
Carbohydrates, g | 54 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 46.5 | ||
Polysaccharides, g | 7.0 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 68.0 | ||
Vitamin a rae, µg | 146.4 | 18 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.7 | 4 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 32.3 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 5.5 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 36.1 | ||
Phosphorus, mg | 46.9 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 4 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 93.9 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 16.9 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.9 | ||
Fat, g | 16.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), water, melange, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), flour, premium, powdered sugar, raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, vanilla powder, essence, gelatin, essence of rum, cognac, wine.
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), water, melange, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), flour, premium, powdered sugar, raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, vanilla powder, essence, gelatin, essence of rum, cognac, wine.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cake Olesya [Yakhroma] использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Gelatin - ГОСТ 11293-89;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cake Olesya [Yakhroma]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 19.22 | 16.15 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 15.86 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 143.77 |
Water | — | 13.35 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Melange | 27.00 | 10.49 | 2.83 | 13.239 | 1.39 | 11.988 | 1.26 | 0.73 | 0.080 | 163.668 | 17.17 |
Starch syrup | 78.00 | 9.03 | 7.04 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 6.98 | 292.25 | 26.39 |
Flour, premium | 85.50 | 5.10 | 4.36 | 10.24 | 0.52 | 1.09 | 0.060 | 69.69 | 3.55 | 334.00 | 17.03 |
Powdered sugar | 99.85 | 4.40 | 4.39 | — | — | — | — | 99.80 | 4.39 | 399.00 | 17.56 |
Raw egg white | 12.00 | 3.43 | 0.41 | 10.488 | 0.36 | — | — | 0.945 | 0.030 | 45.354 | 1.56 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 3.22 | 0.39 | 3.00 | 0.10 | 3.20 | 0.10 | 4.70 | 0.15 | 60.00 | 1.93 |
Cognac or dessert wine | — | 0.62 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.61 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.25 | 0.21 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.19 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citrus essence | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence | — | 0.063 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Gelatin | 86.00 | 0.049 | 0.042 | 83.32 | 0.040 | 0.38 | — | 0.67 | — | 320.00 | 0.16 |
Essence of rum | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.040 |
Total with sanitary waste | 79.26 | 2.91 | 17.79 | 57.50 | 400.91 | ||||||
Output in finished product | 73.79 | 2.50 | 17.00 | 54.00 | 1570/380 |
______________