APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Pike-style cake [Yakhroma]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 001 Biscuit (main)75,0183,33137,5183,33137,5
№061 Cream "New"78,0140,0109,2140,0109,2
No. 095 Blotting syrup50,0120,060,0120,060,0
Chocolate99,470,069,5870,069,58
Sign up
No. 024 Air96,543,3341,8143,3341,81
№062 Cream "New" chocolate78,826,6721,0226,6721,02
Total74,281000,0742,781000,0742,78
Output74,281000,0742,781000,0742,78
№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 366.67 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0226,27190,0782,9769,69
Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,540,3929,89
Raw egg white12,064,257,7123,562,83
Citric acid98,03,83,721,391,36
Sign up
Total75,811017,72771,57373,18282,91
Losses 1.5%11,574,24
Output76,01000,0760,0366,67278,67

Humidity 24.0 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 140 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0459,46385,9564,3254,03
Vanilla powder99,854,074,060,570,57
Cognac0,860,12
Wine0,860,12
Total77,931022,42796,74143,13111,54
Losses 2.1%16,742,34
Output78,01000,0780,0140,0109,2

Humidity 22.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 26.67 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0424,53356,6111,329,51
Cocoa powder95,048,2245,811,291,23
Vanilla powder99,853,763,750,10,1
Cognac1,940,052
Total78,551024,68804,9227,33221,48
Losses 2.1%16,920,46
Output78,81000,0788,026,6721,02

Humidity 21.2 ±1.5%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 223.93 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0292,66228,2765,5451,12
Water146,3432,77
Water (for soaking agar-agar)40,89,14
Agar85,08,166,941,831,56
Total76,371073,3819,67240,36183,56
Losses 2.4%19,674,42
Output80,01000,0800,0223,93179,14

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 183.33 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,5963,6463,54
Flour, premium85,5281,16240,3951,5544,08
Potato starch80,069,4255,5412,7310,18
Essence3,470,64
Total62,421279,69798,72234,62146,44
Losses 6.1%48,728,94
Output75,01000,0750,0183,33137,5

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 120 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85513,07512,361,5761,48
Cognac or dessert wine47,955,75
Essence of rum1,920,23
Total45,441127,32512,3135,2861,48
Losses 2.4%12,31,48
Output50,01000,0500,0120,060,0

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 92.57 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8631,523,78
Total71,451053,3752,5897,569,66
Losses 3.0%22,582,08
Output73,01000,0730,092,5767,58

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 50 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85414,25413,6320,7120,68
Starch syrup78,0103,3480,615,174,03
Agar85,010,348,790,520,44
Essence3,10,16
Sign up
Food paint1,00,05
Total50,01010,1505,0550,5125,248
Losses 1.0%5,050,248
Output50,01000,0500,050,025,0

Humidity 50.0 ±2.0%

No. 024 Air
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 43.33 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0472,8956,7520,492,46
Citric acid98,04,734,640,20,2
Vanilla powder99,854,734,720,20,2
Total70,751428,141010,4861,8743,78
Losses 4.5%45,481,97
Output96,51000,0965,043,3341,81

Humidity 3.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.037573
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0158,61133,23164,57138,24
Water133,44138,45
Melange27,0106,0628,64110,0429,71
Starch syrup78,070,7155,1573,3757,23
Sign up
Flour, premium85,551,5544,0853,4945,73
Raw egg white12,044,055,2945,715,49
Whole condensed milk with sugar74,040,3929,8941,9131,01
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,031,523,7832,73,92
Sign up
Cognac or dessert wine5,755,97
Agar85,02,352,02,442,07
Citric acid98,01,691,661,751,72
Cocoa powder95,01,291,231,341,27
Sign up
Vanilla powder99,850,870,870,90,9
Essence0,80,83
Essence of rum0,230,24
Cognac0,170,18
Sign up
Food paint0,050,052
Total1117,28768,961159,272797,84
Total phase loss 3.4%26,16
Other losses 3.62%28,88
General losses 6.9%55,04
Output74,281000,0742,81000,0742,8

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g3.04.375
 Including:
Sign up
Fats, g1720.283
 Including:
  Vegetable fats, g2.5
  Milk fat, g13.1
Carbohydrates, g5314.4365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g45.5
  Polysaccharides, g7.1
Ash, g0.4
Alimentary fiber, g0.72.530
Organic acids, g0.1
Vitamins
 Vitamin a, µg130.316.3800
 Thiamine, mg0.01.31.4
 Riboflavin, mg0.17.01.6
Sign up
 Vitamin c, mg0.10.160
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg31.13.11000
 Magnesium, mg14.63.7400
 Sodium, mg36.2
 Phosphorus, mg56.57.1800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.06.914
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.43.511
 Cholesterol, mg91.4
Other nutrients
 Ethanol, g0.1
 Dry residue of cocoa products, %0.1
Sign up
 Cacao butter, %0.0
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.5
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.7
 Fat, g16.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, unsalted butter, melange, molasses or glucose syrup, chocolate, flour, premium, raw egg white, whole condensed milk with sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, cocoa powder, citrus essence, vanilla powder, essence, essence of rum, cognac, wine, food paint.

Состав: white sugar, unsalted butter, melange, molasses or glucose syrup, chocolate, flour, premium, raw egg white, whole condensed milk with sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - E406, acidity regulator - E330, cocoa powder, citrus essence, vanilla powder, essence, essence of rum, cognac, wine, food paint.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Pike-style cake [Yakhroma] использовано следующее сырье:

Sign up

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Whole condensed milk with sugar - ГОСТ 31688-2012;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Agar - ГОСТ 16280-2002;

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Cocoa powder - ГОСТ 108-2014;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Sign up

Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Pike-style cake [Yakhroma]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Unsalted butter

84.0

16.46

13.83

0.5

0.08

82.5

13.58

0.8

0.13

748.0

123.12

Water

—

13.84

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Melange

27.0

11.0

2.97

13.2

1.45

11.9

1.31

0.7

0.08

164.0

18.04

Starch syrup

78.0

7.34

5.73

—

—

0.3

0.02

77.31

5.67

292.25

21.45

Sign up

Flour, premium

85.5

5.34

4.57

10.24

0.55

1.09

0.06

69.69

3.72

334.0

17.84

Raw egg white

12.0

4.58

0.55

10.49

0.48

—

—

0.94

0.04

45.0

2.06

Whole condensed milk with sugar

74.0

4.19

3.1

7.2

0.3

8.5

0.36

55.5

2.33

328.0

13.74

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.0

3.27

0.39

3.0

0.1

3.2

0.1

4.7

0.15

60.0

1.96

Sign up

Cognac or dessert wine

—

0.6

—

—

—

—

—

—

—

98.0

0.59

Agar

85.0

0.24

0.2

1.99

—

—

—

0.8

—

12.0

0.03

Citric acid

98.0

0.18

0.18

—

—

—

—

—

—

—

—

Cocoa powder

95.0

0.13

0.12

24.3

0.03

15.0

0.02

10.2

0.01

289.0

0.38

Sign up

Vanilla powder

99.85

0.09

0.09

—

—

—

—

99.8

0.09

399.2

0.36

Essence

—

0.083

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Essence of rum

—

0.024

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Cognac

—

0.018

—

—

—

—

—

—

—

240.0

0.04

Sign up

Food paint

—

0.005

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Total

79.8

3.44

18.02

56.5

401.89

Output in finished product

74.28

3.0

17

53

380/​1580

 

______________

Document for printing