_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Cherry cake [Yakhroma]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cherry cake [Yakhroma].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cherry cake [Yakhroma] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 001 Biscuit (main) 75,0 250,00 187,50 250,00 187,50 Total 49,0 1000,00 490,50 1000,00 490,50 Output 49,0 1000,00 490,50 1000,00 490,50 Cream "Dream" - cherry Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 750 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Dry cream "Dream" 97,0 251,15 243,62 188,36 182,71 Cherry Foundation 97,0 167,43 162,41 125,57 121,81 Total 40,4 1004,58 406,02 753,44 304,52 Losses 0.5% 2,02 1,52 Output 40,4 1000,00 404,00 750,00 303,00 No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 250 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 86,78 86,65 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 70,29 60,10 Potato starch 80,0 69,42 55,54 17,36 13,88 Essence 3,47 0,87 Total 62,4 1279,69 798,72 319,92 199,68 Losses 6.1% 48,72 12,18 Output 75,0 1000,00 750,00 250,00 187,50 Humidity 25.0 ±3.0%
Consolidated recipe, k=1.044934 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Dry cream "Dream" 97,0 188,36 182,71 196,83 190,92 Melange 27,0 144,63 39,05 151,13 40,81 Cherry Foundation 97,0 125,57 121,81 131,22 127,28 Granulated sugar 99,85 86,78 86,65 90,68 90,54 Sign up Potato starch 80,0 17,36 13,88 18,13 14,51 Essence 0,87 0,91 Output 49,0 1000,00 490,50 1000,00 490,50 - Нормируемые физико-химические показатели
Cream "Dream" - cherry Влажность, % 59.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 0.0 No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Proteins, g 2.5 3 75 Fats, g 2.0 2 83 Including: Vegetable fats, g 0.1 Carbohydrates, g 15 4 365 Including: Mono- and disaccharides, g 8.6 Sign up Ash, g 0.2 Alimentary fiber, g 0.3 1 30 Vitamins Vitamin a rae, µg 38.1 5 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.7 4 18 Vitamin e, mg 0.2 2 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 10.2 1 1000 Magnesium, mg 2.8 1 400 Sodium, mg 20.0 Phosphorus, mg 35.3 4 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.5 3 14 Lipids Sign up Cholesterol, mg 83.6 Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 1.8