KondiDoc: сервис расчета рецептур кондитерских изделий


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2020г.
RECIPE
Cherry cake [Yakhroma]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 001 Biscuit (main)	75,0	250,0	187,5	250,0	187,5
Total	49,05	1000,0	490,5	1000,0	490,5
Output	49,05	1000,0	490,5	1000,0	490,5

Cream "Dream" - cherry
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 750 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Dry cream "Dream"	97,0	251,15	243,62	188,36	182,71
Cherry Foundation	97,0	167,43	162,41	125,57	121,8
Total	40,42	1004,58	406,03	753,43	304,51
Losses 0.5%			2,03		1,51
Output	40,4	1000,0	404,0	750,0	303,0

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 250 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	86,78	86,65
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	70,29	60,1
Potato starch	80,0	69,42	55,54	17,36	13,89
Essence		3,47		0,87
Total	62,42	1279,69	798,72	319,93	199,69
Losses 6.1%			48,72		12,19
Output	75,0	1000,0	750,0	250,0	187,5

Humidity 25.0 ±3.0%

Consolidated recipe, k=1.044928
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Dry cream "Dream"	97,0	188,36	182,71	196,82	190,92
Melange	27,0	144,63	39,05	151,13	40,81
Cherry Foundation	97,0	125,57	121,8	131,21	127,27
Granulated sugar	99,85	86,78	86,65	90,68	90,54
Sign up
Potato starch	80,0	17,36	13,89	18,14	14,51
Essence		0,87		0,91
Total		1073,36	504,2	1121,59	526,85
Total phase loss 2.72%			13,7
Other losses 4.3%					22,65
General losses 6.9%					36,35
Output	49,05	1000,0	490,5	1000,0	490,5

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Proteins, g	2.5	3.4	75
Fats, g	1.5	2.1	83
Including:
Vegetable fats, g	0.1
Carbohydrates, g	15	4.0	365
Including:
Mono- and disaccharides, g	8.6
Polysaccharides, g	6.0
Ash, g	0.2
Alimentary fiber, g	0.3	0.9	30
Vitamins
Vitamin a, µg	38.1	4.8	800
Thiamine, mg	0.0	1.3	1.4
Riboflavin, mg	0.1	4.1	1.6
Sign up
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	10.2	1.0	1000
Magnesium, mg	2.9	0.7	400
Sodium, mg	20.1
Phosphorus, mg	35.3	4.4	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.5	3.4	14
Lipids
Sign up
Cholesterol, mg	83.5
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	1.8

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: dry cream "Dream", melange, cherry Foundation, white sugar, flour, premium, potato starch, essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cherry cake [Yakhroma] использовано следующее сырье:

Sign up

Dry cream "Dream" - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Cherry Foundation - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sign up

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Cherry cake [Yakhroma]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве ккал/кДж

Sign up
Dry cream "Dream"	97.0	19.69	19.1	—	—	—	—	—	—	—	—
Melange	27.0	15.11	4.08	13.2	1.99	11.9	1.8	0.7	0.11	164.0	24.78
Cherry Foundation	97.0	13.12	12.73	—	—	—	—	—	—	—	—
Granulated sugar	99.85	9.07	9.06	—	—	—	—	99.75	9.05	399.0	36.19
Sign up
Potato starch	80.0	1.82	1.46	0.1	—	—	—	78.2	1.42	313.0	5.7
Essence	—	0.091	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total		52.71		2.74		1.88		15.7		91.22
Output in finished product		49.05		2.5		2.0		15		85/360

______________

Document for printing