| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cherry cake [Yakhroma] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 250,00 | 187,50 | 250,00 | 187,50 |
| Total | 49,0 | 1000,00 | 490,50 | 1000,00 | 490,50 |
| Output | 49,0 | 1000,00 | 490,50 | 1000,00 | 490,50 |
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 750 kg prefabricated | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Dry cream "Dream" | 97,0 | 251,15 | 243,62 | 188,36 | 182,71 |
| Cherry Foundation | 97,0 | 167,43 | 162,41 | 125,57 | 121,81 |
| Total | 40,4 | 1004,58 | 406,02 | 753,44 | 304,52 |
| Losses 0.5% | 2,02 | 1,52 | |||
| Output | 40,4 | 1000,00 | 404,00 | 750,00 | 303,00 |
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 250 kg prefabricated | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 86,78 | 86,65 |
| Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 70,29 | 60,10 |
| Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 17,36 | 13,88 |
| Essence | 3,47 | 0,87 | |||
| Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 319,92 | 199,68 |
| Losses 6.1% | 48,72 | 12,18 | |||
| Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 250,00 | 187,50 |
Humidity 25.0 ±3.0%
| Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Dry cream "Dream" | 97,0 | 188,36 | 182,71 | 196,83 | 190,92 |
| Melange | 27,0 | 144,63 | 39,05 | 151,13 | 40,81 |
| Cherry Foundation | 97,0 | 125,57 | 121,81 | 131,22 | 127,28 |
| Granulated sugar | 99,85 | 86,78 | 86,65 | 90,68 | 90,54 |
| Sign up | |||||
| Potato starch | 80,0 | 17,36 | 13,88 | 18,13 | 14,51 |
| Essence | 0,87 | 0,91 | |||
| Output | 49,0 | 1000,00 | 490,50 | 1000,00 | 490,50 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Fats, g | 2.0 | 2 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Carbohydrates, g | 15 | 4 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 8.6 | ||
| Polysaccharides, g | 6.0 | ||
| Ash, g | 0.2 | ||
| Sign up | |||
| Vitamins | |||
| Vitamin a rae, µg | 38.1 | 5 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 0.7 | 4 | 18 |
| Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 10.2 | 1 | 1000 |
| Magnesium, mg | 2.8 | 1 | 400 |
| Sodium, mg | 20.0 | ||
| Phosphorus, mg | 35.3 | 4 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 0.5 | 3 | 14 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Cholesterol, mg | 83.6 | ||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Fat, g | 1.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: water, dry cream "Dream", melange, cherry Foundation, white sugar, flour, premium, potato starch, essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cherry cake [Yakhroma] использовано следующее сырье:
Dry cream "Dream" - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Cherry Foundation - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cherry cake [Yakhroma]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Dry cream "Dream" | 97.00 | 19.68 | 19.09 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Melange | 27.00 | 15.11 | 4.08 | 13.239 | 2.00 | 11.988 | 1.81 | 0.73 | 0.11 | 163.668 | 24.73 |
Cherry Foundation | 97.00 | 13.12 | 12.73 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Granulated sugar | 99.85 | 9.07 | 9.05 | — | — | — | — | 99.75 | 9.05 | 399.00 | 36.19 |
Potato starch | 80.00 | 1.81 | 1.45 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.42 | 313.00 | 5.67 |
Essence | — | 0.091 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 52.69 | 2.75 | 1.89 | 15.70 | 91.11 | ||||||
Output in finished product | 49.05 | 2.50 | 2.00 | 15.00 | 360/85 | ||||||
______________