Technological map: Cake Basket with cakes [Solnechnogorsk]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Cake Basket with cakes [Solnechnogorsk]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Nut cake	80,5	270,00	217,34	270,00	217,34
Air cake with cream (double)	88,1	260,00	229,11	260,00	229,11
No. 022 Custard	76,0	100,00	76,00	100,00	76,00
№061 Cream "New"	78,0	100,00	78,00	100,00	78,00
Total	81,7	1000,00	816,90	1000,00	816,90
Output	81,7	1000,00	816,90	1000,00	816,90

Cake Tube with cream
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 270 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
# 099 Lipstick	88,0	267,00	234,96	72,09	63,44
No. 022 Custard	76,0	253,00	192,28	68,31	51,92
Total	80,2	1000,00	801,64	270,00	216,44
Output	80,2	1000,00	801,64	270,00	216,44

Nut cake
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 270 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 022 Custard	76,0	235,33	178,85	63,54	48,29
Roasted kernels	97,5	152,22	148,41	41,10	40,07
Total	80,5	1000,00	804,98	270,00	217,34
Output	80,5	1000,00	804,98	270,00	217,34

Air cake with cream (double)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 260 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№061 Cream "New"	78,0	453,00	353,34	117,78	91,87
Total	88,1	1000,00	881,20	260,00	229,11
Output	88,1	1000,00	881,20	260,00	229,11

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 512.74 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	235,58	197,89
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	2,09	2,08
Cognac		0,86		0,44
Wine		0,86		0,44
Total	77,9	1022,42	796,74	524,24	408,52
Losses 2.1%			16,74		8,59
Output	78,0	1000,00	780,00	512,74	399,94

Humidity 22.0 ±2.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 285.68 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	97,28	11,67
Total	71,4	1053,30	752,58	300,91	215,00
Losses 3.0%			22,58		6,45
Output	73,0	1000,00	730,00	285,68	208,55

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 022 Custard
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 231.85 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	455,46	389,42	105,60	90,29
water		260,93		60,50
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	227,69	191,26	52,79	44,34
Salt	96,5	5,70	5,50	1,32	1,28
Total	46,0	1735,46	798,31	402,37	185,09
Losses 4.8%			38,31		8,88
Output	76,0	1000,00	760,00	231,85	176,21

Humidity 24.0 +4.0% -3.0%

No. 024 Air
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 142.22 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	472,89	56,75	67,25	8,07
Citric acid (E330)	98,0	4,73	4,64	0,67	0,66
Vanilla powder	99,85	4,73	4,72	0,67	0,67
Total	70,8	1428,14	1010,48	203,11	143,71
Losses 4.5%			45,48		6,47
Output	96,5	1000,00	965,00	142,22	137,24

Humidity 3.5 ±1.5%

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 72.09 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		265,08		19,11
Starch syrup	78,0	119,29	93,05	8,60	6,71
Essence		2,76		0,20
Total	75,0	1182,37	887,09	85,24	63,95
Losses 0.8%			7,09		0,51
Output	88,0	1000,00	880,00	72,09	63,44

Humidity 12.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.005798
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	288,37	242,23	290,05	243,64
Melange	27,0	182,16	49,18	183,22	49,47
Flour, premium	85,5	105,60	90,29	106,21	90,81
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	97,28	11,67	97,84	11,74
Sign up
Raw egg white	12,0	67,25	8,07	67,64	8,12
Roasted kernels	97,5	41,10	40,07	41,34	40,30
Starch syrup	78,0	8,60	6,71	8,65	6,75
Vanilla powder	99,85	2,76	2,76	2,78	2,77
Sign up
Citric acid (E330)	98,0	0,67	0,66	0,68	0,66
Cognac		0,44		0,44
Wine		0,44		0,44
Essence		0,20		0,20
Total		1271,28	847,80	1278,65	852,71
Total phase loss 3.64%			30,90
Other losses 0.58%					4,92
General losses 4.2%					35,81
Output	81,7	1000,00	816,90	1000,00	816,90

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.4
Fats, g	27	33	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	23.2
Carbohydrates, g	47	13	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	39.7
Polysaccharides, g	7.7
Ash, g	0.6
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	105.6
Vitamin a rae, µg	231.1	29	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.0	11	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.9	9	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	29.5	3	1000
Magnesium, mg	17.1	4	400
Sodium, mg	92.2
Phosphorus, mg	75.0	9	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.9	6	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.7	6	11
Cholesterol, mg	157.9
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	24.5
Dry fat-free residue of milk products, %	1.2
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.7
Fat, g	27.5

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, water, raw egg white, roasted kernels, molasses or glucose syrup, vanilla powder, salt, acidity regulator - citric acid, cognac, wine, essence.

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, water, raw egg white, roasted kernels, molasses or glucose syrup, vanilla powder, salt, acidity regulator - E330, cognac, wine, essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Basket with cakes [Solnechnogorsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Cake Basket with cakes [Solnechnogorsk]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	29.00	24.36	0.50	0.15	82.50	23.93	0.80	0.23	748.00	216.92
Melange	27.00	18.32	4.95	13.239	2.43	11.988	2.20	0.73	0.13	163.668	29.98
Flour, premium	85.50	10.62	9.08	10.24	1.09	1.09	0.12	69.69	7.40	334.00	35.47
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	9.78	1.17	3.00	0.29	3.20	0.31	4.70	0.46	60.00	5.87
Sign up
Raw egg white	12.00	6.76	0.81	10.488	0.71	—	—	0.945	0.060	45.354	3.07
Roasted kernels	97.50	4.13	4.03	26.00	1.07	52.00	2.15	13.40	0.55	626.00	25.85
Starch syrup	78.00	0.86	0.67	—	—	0.30	—	77.31	0.66	292.25	2.51
Vanilla powder	99.85	0.28	0.28	—	—	—	—	99.80	0.28	379.00	1.06
Sign up
Citric acid (E330)	98.00	0.068	0.066	—	—	—	—	—	—	—	—
Cognac	—	0.044	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.11
Wine	—	0.044	—	0.50	—	—	—	20.00	0.010	172.00	0.080
Essence	—	0.020	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		85.27		5.74		28.71		49.46		479.64
Output in finished product		81.69		5.50		28.00		47.00		1920/460

______________

Document for printing