| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Madonna cake [Voskresensk] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Jam, confiture, preserves | 72,0 | 175,00 | 126,00 | 175,00 | 126,00 |
Oil cream "Carmona" | 52,2 | 175,00 | 91,41 | 175,00 | 91,41 |
№061 Cream "New" | 78,0 | 95,00 | 74,10 | 95,00 | 74,10 |
№002 Fried biscuit crumb | 94,0 | 5,00 | 4,70 | 5,00 | 4,70 |
Total | 81,9 | 1000,00 | 818,71 | 1000,00 | 818,71 |
Output | 81,9 | 1000,00 | 818,71 | 1000,00 | 818,71 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 95 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 43,65 | 36,66 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,39 | 0,39 |
Cognac | 0,86 | 0,082 | |||
Wine | 0,86 | 0,082 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 97,13 | 75,69 |
Losses 2.1% | 16,74 | 1,59 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 95,00 | 74,10 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 550 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 317,92 | 317,44 | 174,86 | 174,59 |
Margarine | 84,0 | 317,92 | 267,05 | 174,86 | 146,88 |
Melange | 27,0 | 224,18 | 60,53 | 123,30 | 33,29 |
Total | 78,4 | 1280,02 | 1004,12 | 704,01 | 552,27 |
Losses 5.39% | 54,12 | 29,77 | |||
Output | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 550,00 | 522,50 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 175 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 410,21 | 71,79 | |||
Cream "Carmona" | 96,0 | 102,55 | 98,45 | 17,95 | 17,23 |
Granulated sugar | 99,85 | 82,04 | 81,92 | 14,36 | 14,34 |
Total | 52,2 | 1005,03 | 524,95 | 175,88 | 91,87 |
Losses 0.5% | 2,62 | 0,46 | |||
Output | 52,2 | 1000,00 | 522,33 | 175,00 | 91,41 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 52.93 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 18,02 | 2,16 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 55,75 | 39,84 |
Losses 3.0% | 22,58 | 1,20 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 52,93 | 38,64 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 5 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 2,20 | 2,20 |
Flour, premium | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 1,78 | 1,52 |
Potato starch | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,44 | 0,35 |
Essence | 4,40 | 0,022 | |||
Total | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 8,11 | 5,06 |
Losses 7.1% | 71,83 | 0,36 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 5,00 | 4,70 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 229,14 | 228,80 | 234,47 | 234,12 |
Jam, confiture, preserves | 72,0 | 175,00 | 126,00 | 179,07 | 128,93 |
Margarine | 84,0 | 174,86 | 146,88 | 178,92 | 150,29 |
Melange | 27,0 | 126,96 | 34,28 | 129,92 | 35,08 |
Sign up | |||||
Water | 71,79 | 73,46 | |||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 18,02 | 2,16 | 18,44 | 2,21 |
Cream "Carmona" | 96,0 | 17,95 | 17,23 | 18,36 | 17,63 |
Potato starch | 80,0 | 0,44 | 0,35 | 0,45 | 0,36 |
Sign up | |||||
Cognac | 0,082 | 0,084 | |||
Wine | 0,082 | 0,084 | |||
Essence | 0,022 | 0,023 | |||
Output | 81,9 | 1000,00 | 818,71 | 1000,00 | 818,71 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 25 | 30 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 9.2 | ||
Carbohydrates, g | 50 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 34.8 | ||
Polysaccharides, g | 15.3 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 92.6 | ||
Vitamin a rae, µg | 366.2 | 46 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.2 | 7 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.4 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 3.2 | 32 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 20.5 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 7.2 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 43.1 | ||
Phosphorus, mg | 52.7 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.7 | 5 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 1.7 | 15 | 11 |
Cholesterol, mg | 93.7 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 9.5 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.2 | ||
Fat, g | 24.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: flour, premium, white sugar, jam, confiture, preserves, margarine, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cream "Carmona", potato starch, vanilla powder, cognac, wine, essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Madonna cake [Voskresensk] использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Jam, confiture, preserves - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008, ТУ 10-03.799-89, ГОСТ 31712-2012;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Cream "Carmona" - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Madonna cake [Voskresensk]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 23.45 | 23.41 | — | — | — | — | 99.75 | 23.39 | 399.00 | 93.57 |
Jam, confiture, preserves | 72.00 | 17.91 | 12.89 | 0.50 | 0.090 | — | — | 71.60 | 12.82 | 276.00 | 49.43 |
Margarine | 84.00 | 17.89 | 15.03 | 0.50 | 0.090 | 82.00 | 14.67 | 1.00 | 0.18 | 744.00 | 133.10 |
Melange | 27.00 | 12.99 | 3.51 | 13.239 | 1.72 | 11.988 | 1.56 | 0.73 | 0.090 | 163.668 | 21.26 |
Water | — | 7.35 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 1.84 | 0.22 | 3.00 | 0.060 | 3.20 | 0.060 | 4.70 | 0.090 | 60.00 | 1.10 |
Cream "Carmona" | 96.00 | 1.84 | 1.76 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Potato starch | 80.00 | 0.045 | 0.036 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.040 | 313.00 | 0.14 |
Cognac | — | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.020 |
Wine | — | 0.008 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.010 |
Essence | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 87.19 | 4.46 | 26.29 | 53.34 | 466.68 | ||||||
Output in finished product | 81.87 | 4.00 | 25.00 | 50.00 | 1850/440 |
______________