Technological map: Cake Tatyana's Day [Voskresensk]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Cake Tatyana's Day [Voskresensk]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Oil cream "Carmona"	52,2	290,00	151,47	290,00	151,47
Jam	72,0	175,00	126,00	175,00	126,00
Fresh fruits	20,0	125,00	25,00	125,00	25,00
Gel	18,0	5,00	0,90	5,00	0,90
Sign up
Total	67,2	1000,00	672,07	1000,00	672,07
Output	67,2	1000,00	672,07	1000,00	672,07

Semi-finished product with mayonnaise
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 400 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Margarine	84,0	336,14	282,36	134,46	112,94
Mayonnaise "Provencal"	75,0	134,46	100,84	53,78	40,34
Raw egg yolk	46,0	121,01	55,67	48,40	22,27
Granulated sugar	99,85	26,89	26,85	10,76	10,74
Sign up
Salt	96,5	4,71	4,54	1,88	1,82
Total	79,2	1193,64	944,96	477,46	377,99
Losses 3.7%			34,96		13,99
Output	91,0	1000,00	910,00	400,00	364,00

Oil cream "Carmona"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 290 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		410,21		118,96
Cream "Carmona"	96,0	102,55	98,45	29,74	28,55
Granulated sugar	99,85	82,04	81,92	23,79	23,76
Total	52,2	1005,03	524,95	291,46	152,24
Losses 0.5%			2,62		0,76
Output	52,2	1000,00	522,33	290,00	151,47

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 5 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	2,20	2,20
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	1,78	1,52
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,44	0,35
Essence		4,40		0,022
Total	62,4	1621,13	1011,83	8,11	5,06
Losses 7.1%			71,83		0,36
Output	94,0	1000,00	940,00	5,00	4,70

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.051632
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Jam	72,0	175,00	126,00	184,04	132,51
Margarine	84,0	134,46	112,94	141,40	118,78
Fresh fruits	20,0	125,00	25,00	131,45	26,29
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	118,96	99,93	125,10	105,09
Sign up
Mayonnaise "Provencal"	75,0	53,78	40,34	56,56	42,42
Raw egg yolk	46,0	48,40	22,27	50,90	23,42
Granulated sugar	99,85	36,75	36,69	38,64	38,59
Cream "Carmona"	96,0	29,74	28,55	31,28	30,03
Sign up
Gel	18,0	5,00	0,90	5,26	0,95
Melange	27,0	3,66	0,99	3,85	1,04
Salt	96,5	1,88	1,82	1,98	1,91
Potato starch	80,0	0,44	0,35	0,46	0,37
Sign up
Total		1082,02	687,18	1137,89	722,66
Total phase loss 2.2%			15,11
Other losses 4.91%					35,48
General losses 7.0%					50,59
Output	67,2	1000,00	672,07	1000,00	672,07

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.1
Fats, g	26	31	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	9.6
Carbohydrates, g	31	9	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	16.7
Polysaccharides, g	14.8
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	95.5
Vitamin a rae, µg	323.0	40	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.9	5	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.4	1	60
Vitamin e, mg	2.6	26	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	16.9	2	1000
Magnesium, mg	6.0	2	400
Sodium, mg	92.3
Phosphorus, mg	50.2	6	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	1.4	12	11
Cholesterol, mg	90.0
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	9.8
Dry fat-free residue of milk products, %	0.2
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.1
Fat, g	25.6

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: flour, premium, jam, margarine, fresh fruits, butter (pasteurized cow's milk cream), water, mayonnaise "Provencal", raw egg yolk, white sugar, cream "Carmona", pressed bakery yeast, gel, melange, salt, potato starch, essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Tatyana's Day [Voskresensk] использовано следующее сырье:

Sign up

Jam - ГОСТ 31712-2012;

Margarine - ГОСТ 32188-2013;

Fresh fruits - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Sign up

Mayonnaise "Provencal" - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Cream "Carmona" - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Gel - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Cake Tatyana's Day [Voskresensk]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Jam	72.00	18.40	13.25	0.50	0.090	—	—	71.60	13.17	276.00	50.78
Margarine	84.00	14.14	11.88	0.50	0.070	82.00	11.59	1.00	0.14	744.00	105.20
Fresh fruits	20.00	13.15	2.63	—	—	—	—	—	—	—	—
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	12.51	10.51	0.50	0.060	82.50	10.32	0.80	0.10	748.00	93.57
Sign up
Mayonnaise "Provencal"	75.00	5.66	4.24	2.80	0.16	67.00	3.79	3.70	0.21	629.00	35.60
Raw egg yolk	46.00	5.09	2.34	14.904	0.76	28.704	1.46	—	—	325.68	16.58
Granulated sugar	99.85	3.86	3.86	—	—	—	—	99.75	3.85	399.00	15.40
Cream "Carmona"	96.00	3.13	3.00	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Gel	18.00	0.53	0.095	—	—	—	—	—	—	—	—
Melange	27.00	0.39	0.10	13.239	0.050	11.988	0.050	0.73	—	163.668	0.64
Salt	96.50	0.20	0.19	—	—	—	—	—	—	—	—
Potato starch	80.00	0.046	0.037	0.10	—	—	—	78.20	0.040	313.00	0.14
Sign up
Total with sanitary waste		72.27		3.68		27.48		33.80		396.62
Output in finished product		67.21		3.50		26.00		31.00		1550/370

______________

Document for printing