Technological map: Puff cake with marshmallows [Shatura]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Puff cake with marshmallows [Shatura]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fruit and berry jam	66,0	190,00	125,40	190,00	125,40
Semi-finished Zephyr	77,0	190,00	146,30	190,00	146,30
No. 021а Semi-finished puff crumb No. 21	92,5	100,00	92,50	100,00	92,50
Powdered sugar	99,85	20,00	19,97	20,00	19,97
Total	84,7	1000,00	846,67	1000,00	846,67
Output	84,7	1000,00	846,67	1000,00	846,67

No. 021 Puff
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 500 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	438,58	368,41	219,29	184,20
Melange	27,0	33,34	9,00	16,67	4,50
Salt	96,5	5,26	5,08	2,63	2,54
Citric acid (E330)	98,0	0,87	0,85	0,44	0,43
Total	83,3	1135,91	945,81	567,96	472,90
Losses 2.2%			20,81		10,40
Output	92,5	1000,00	925,00	500,00	462,50

Humidity 7.5 +4.5% -3.5%

Semi-finished Zephyr
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 190 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	271,14	211,49	51,52	40,18
Raw egg white	12,0	185,05	22,21	35,16	4,22
water		20,93		3,98
Agar (E406)	85,0	11,89	10,11	2,26	1,92
Sign up
Citric acid (E330)	98,0	1,15	1,13	0,22	0,21
Total	77,0	1080,13	831,70	205,22	158,02
Losses 7.42%			61,70		11,72
Output	77,0	1000,00	770,00	190,00	146,30

No. 021а Semi-finished puff crumb No. 21
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 100 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	443,11	372,21	44,31	37,22
Melange	27,0	33,68	9,09	3,37	0,91
Salt	96,5	5,32	5,13	0,53	0,51
Citric acid (E330)	98,0	0,88	0,86	0,088	0,086
Total	83,3	1147,65	955,59	114,76	95,56
Losses 3.2%			30,59		3,06
Output	92,5	1000,00	925,00	100,00	92,50

Humidity 7.5 +4.5% -3.5%

Consolidated recipe, k=1.022225
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	263,60	221,42	269,46	226,35
Fruit and berry jam	66,0	190,00	125,40	194,22	128,19
Granulated sugar	99,85	111,65	111,49	114,13	113,96
Starch syrup	78,0	51,52	40,18	52,66	41,08
Sign up
Melange	27,0	20,04	5,41	20,48	5,53
Powdered sugar	99,85	20,00	19,97	20,44	20,41
water		3,98		4,06
Salt	96,5	3,16	3,05	3,23	3,12
Sign up
Citric acid (E330)	98,0	0,74	0,73	0,76	0,74
Essence		0,44		0,45
Total		1097,94	871,86	1122,35	891,23
Total phase loss 2.89%			25,19
Other losses 2.17%					19,38
General losses 5.0%					44,56
Output	84,7	1000,00	846,67	1000,00	846,67

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.1
Fats, g	22	26	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	21.1
Carbohydrates, g	56	15	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	27.9
Polysaccharides, g	27.9
Ash, g	0.6
Sign up
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	97.3
Vitamin a rae, µg	172.5	22	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.3	7	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin e, mg	0.8	8	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	14.1	1	1000
Magnesium, mg	7.4	2	400
Sodium, mg	129.6
Phosphorus, mg	45.3	6	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.6	6	11
Cholesterol, mg	60.2
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	21.5
Dry fat-free residue of milk products, %	0.4
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.2
Fat, g	21.8

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), fruit and berry jam, white sugar, molasses or glucose syrup, raw egg white, melange, powdered sugar, water, salt, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, essence.

Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), fruit and berry jam, white sugar, molasses or glucose syrup, raw egg white, melange, powdered sugar, water, salt, thickener - E406, acidity regulator - E330, essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Puff cake with marshmallows [Shatura] использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Fruit and berry jam - ГОСТ 32099-2013;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Sign up

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Puff cake with marshmallows [Shatura]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	26.95	22.63	0.50	0.13	82.50	22.23	0.80	0.22	748.00	201.59
Fruit and berry jam	66.00	19.42	12.82	0.40	0.080	—	—	65.70	12.76	250.00	48.55
Granulated sugar	99.85	11.41	11.40	—	—	—	—	99.75	11.38	399.00	45.53
Starch syrup	78.00	5.27	4.11	—	—	0.30	0.020	77.31	4.07	292.25	15.40
Sign up
Melange	27.00	2.05	0.55	13.239	0.27	11.988	0.25	0.73	0.010	163.668	3.36
Powdered sugar	99.85	2.04	2.04	—	—	—	—	99.80	2.04	399.00	8.14
water	—	0.41	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Salt	96.50	0.32	0.31	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Citric acid (E330)	98.00	0.076	0.074	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence	—	0.045	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		89.12		5.00		22.94		58.68		459.23
Output in finished product		84.67		5.00		22.00		56.00		1850/440

______________

Document for printing