Technological map: Butterfly cake [Voskresensk]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Butterfly cake [Voskresensk]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 095 Blotting syrup	50,0	200,00	100,00	200,00	100,00
№105 Souffle	76,0	200,00	152,00	200,00	152,00
№061 Cream "New"	78,0	130,00	101,40	130,00	101,40
No. 116 Zhzhenka	78,0	20,00	15,60	20,00	15,60
Total	71,1	1000,00	711,00	1000,00	711,00
Output	71,1	1000,00	711,00	1000,00	711,00

No. 040 Special
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 450 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	146,06	39,44	65,73	17,75
Flour, premium	85,5	136,32	116,55	61,34	52,45
Granulated sugar	99,85	74,01	73,90	33,30	33,25
No. 116 Zhzhenka	78,0	42,84	33,42	19,28	15,04
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	3,89	3,70	1,75	1,66
Essence		1,36		0,61
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,98	0,49	0,44	0,22
Total	70,7	1116,30	789,19	502,34	355,14
Losses 3.7%			29,19		13,14
Output	76,0	1000,00	760,00	450,00	342,00

Humidity 24.0 ±3.0%

№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	226,27	190,07	45,25	38,01
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	110,14	81,50	22,03	16,30
Raw egg white	12,0	64,25	7,71	12,85	1,54
Citric acid (E330)	98,0	3,80	3,72	0,76	0,74
Sign up
Total	75,8	1017,72	771,57	203,54	154,31
Losses 1.5%			11,57		2,31
Output	76,0	1000,00	760,00	200,00	152,00

Humidity 24.0 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 130 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	59,73	50,17
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	0,53	0,53
Cognac		0,86		0,11
Wine		0,86		0,11
Total	77,9	1022,42	796,74	132,91	103,58
Losses 2.1%			16,74		2,18
Output	78,0	1000,00	780,00	130,00	101,40

Humidity 22.0 ±2.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	102,61	102,46
Cognac or dessert wine		47,95		9,59
Essence of rum		1,92		0,38
Total	45,4	1127,32	512,30	225,46	102,46
Losses 2.4%			12,30		2,46
Output	50,0	1000,00	500,00	200,00	100,00

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 122.14 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	292,66	228,27	35,75	27,88
Water		146,34		17,87
Water (for soaking agar-agar)		40,80		4,98
Agar (E406)	85,0	8,16	6,94	1,00	0,85
Total	76,4	1073,30	819,67	131,10	100,12
Losses 2.4%			19,67		2,40
Output	80,0	1000,00	800,00	122,14	97,71

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 72.43 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	24,66	2,96
Total	71,4	1053,30	752,58	76,29	54,51
Losses 3.0%			22,58		1,64
Output	73,0	1000,00	730,00	72,43	52,88

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 116 Zhzhenka
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 39.28 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		520,78		20,46
Total	62,4	1388,75	866,67	54,55	34,04
Losses 10.0%			86,67		3,40
Output	78,0	1000,00	780,00	39,28	30,64

Humidity 22.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.035187
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	293,13	292,69	303,45	302,99
Water		156,19		161,68
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	104,98	88,19	108,68	91,29
Melange	27,0	65,73	17,75	68,04	18,37
Sign up
Starch syrup	78,0	35,75	27,88	37,00	28,86
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	24,66	2,96	25,53	3,06
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	22,03	16,30	22,80	16,87
Raw egg white	12,0	12,85	1,54	13,30	1,60
Sign up
Ammonium carbonic (E503(i))		2,63		2,72
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	1,75	1,66	1,81	1,72
Agar (E406)	85,0	1,00	0,85	1,03	0,88
Citric acid (E330)	98,0	0,76	0,74	0,79	0,77
Sign up
Vanilla powder	99,85	0,53	0,53	0,55	0,55
Citrus essence		0,51		0,53
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,44	0,22	0,46	0,23
Essence of rum		0,38		0,40
Sign up
Wine		0,11		0,12
Total		1112,34	738,53	1151,48	764,52
Total phase loss 3.73%			27,53
Other losses 3.4%					25,99
General losses 7.0%					53,52
Output	71,1	1000,00	711,00	1000,00	711,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.3
Fats, g	9.5	11	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	8.6
Cacao butter, %	0.0
Carbohydrates, g	36	10	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	31.2
Polysaccharides, g	5.2
Ash, g	0.2
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	38.4
Vitamin a rae, µg	84.7	11	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.5	3	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.2	2	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	17.3	2	1000
Magnesium, mg	4.1	1	400
Sodium, mg	30.6
Phosphorus, mg	29.5	4	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.4	3	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	2	11
Cholesterol, mg	57.6
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	9.4
Dry fat-free residue of milk products, %	0.8
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.4
Fat, g	9.5

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: cuttings from semi-finished cakes and pastries, white sugar, water, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, flour, premium, molasses or glucose syrup, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raw egg white, cognac or dessert wine, raising agent - ammonium carbonate, cocoa powder, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, essence, vanilla powder, citrus essence, raising agent - sodium hydrogen carbonate, essence of rum, cognac, wine.

Состав: cuttings from semi-finished cakes and pastries, white sugar, water, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, flour, premium, molasses or glucose syrup, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raw egg white, cognac or dessert wine, raising agent - E503(i), cocoa powder, thickener - E406, acidity regulator - E330, essence, vanilla powder, citrus essence, raising agent - E500(ii), essence of rum, cognac, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Butterfly cake [Voskresensk] использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Butterfly cake [Voskresensk]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	30.34	30.30	—	—	—	—	99.75	30.26	399.00	121.06
Water	—	16.17	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	10.87	9.13	0.50	0.050	82.50	8.97	0.80	0.090	748.00	81.31
Melange	27.00	6.80	1.84	13.239	0.90	11.988	0.82	0.73	0.050	163.668	11.13
Sign up
Starch syrup	78.00	3.70	2.89	—	—	0.30	0.010	77.31	2.86	292.25	10.81
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	2.55	0.31	3.00	0.080	3.20	0.080	4.70	0.12	60.00	1.53
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	2.28	1.69	7.26	0.17	8.57	0.20	55.95	1.28	331.00	7.55
Raw egg white	12.00	1.33	0.16	10.488	0.14	—	—	0.945	0.010	45.354	0.60
Sign up
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.27	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	0.18	0.17	24.30	0.040	15.00	0.030	10.20	0.020	289.00	0.52
Agar (E406)	85.00	0.10	0.088	1.99	—	—	—	0.80	—	12.00	0.010
Citric acid (E330)	98.00	0.079	0.077	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Vanilla powder	99.85	0.055	0.055	—	—	—	—	99.80	0.050	379.00	0.21
Citrus essence	—	0.053	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.046	0.023	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence of rum	—	0.040	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Wine	—	0.012	—	0.50	—	—	—	20.00	—	172.00	0.020
Total with sanitary waste		76.45		2.03		10.18		39.17		256.96
Output in finished product		71.10		2.00		9.50		36.00		1010/240

______________

Document for printing