_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Cake Delight [Stupino]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Delight [Stupino].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- flour, premium
- butter
- water
- Sign up
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- cocoa powder
- potato starch
- powdered sugar
- Sign up
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- vanilla powder
- essence
- essence of rum
- Sign up
- citric acid
- wine
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1
The finished biscuit No. 1 is wiped and sieved through a sieve with a mesh size of 2–5 mm.
No. 001 Biscuit (main)
** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.
No. 007 Sponge cake with cocoa powder
Sponge crumbs fried with cocoa
№061 Cream "New"
Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
Semi-finished Strawberry
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Delight [Stupino] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 095а Blotting syrup 50,4 200,00 100,71 200,00 100,71 №056 Creamy fruit cream 75,0 170,00 127,50 170,00 127,50 No. 001 Biscuit (main) 75,0 120,00 90,00 120,00 90,00 №062а Cream "New" chocolate 78,8 120,00 94,56 120,00 94,56 Sign up №061 Cream "New" 78,0 40,00 31,20 40,00 31,20 Sponge crumbs fried with cocoa 94,0 20,00 18,80 20,00 18,80 Powdered sugar 99,85 10,00 9,98 10,00 9,98 Total 71,8 1000,00 718,06 1000,00 718,06 Output 71,8 1000,00 718,06 1000,00 718,06 №056 Creamy fruit cream Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 170 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up №061 Cream "New" 78,0 502,01 391,57 85,34 66,57 Total 75,0 1004,02 753,02 170,68 128,01 Losses 0.4% 3,02 0,51 Output 75,0 1000,00 750,00 170,00 127,50 Humidity 25.0 ±2.0%
Semi-finished Strawberry Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 70 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up №061 Cream "New" 78,0 210,00 163,80 14,70 11,47 Granulated sugar 99,85 145,00 144,78 10,15 10,13 Citric acid (E330) 98,0 5,00 4,90 0,35 0,34 Total 79,2 1025,00 812,23 71,75 56,86 Losses 2.74% 22,23 1,56 Output 79,0 1000,00 790,00 70,00 55,30 No. 095а Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Cognac or dessert wine 47,95 9,59 Essence of rum 1,92 0,38 Total 50,4 1000,00 503,57 200,00 100,71 Output 50,4 1000,00 503,57 200,00 100,71 Humidity 49.6 ±4.0%
№061 Cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 125.34 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,46 385,95 57,59 48,38 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 0,51 0,51 Cognac 0,86 0,11 Wine 0,86 0,11 Total 77,9 1022,42 796,74 128,15 99,87 Losses 2.1% 16,74 2,10 Output 78,0 1000,00 780,00 125,34 97,77 Humidity 22.0 ±2.0%
№062а Cream "New" chocolate Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 120 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 436,96 367,05 52,44 44,05 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 49,63 47,15 5,96 5,66 Vanilla powder 99,85 3,86 3,85 0,46 0,46 Cognac 2,00 0,24 Total 78,7 1022,38 804,90 122,69 96,59 Losses 2.1% 16,90 2,03 Output 78,8 1000,00 788,00 120,00 94,56 Humidity 21.2 ±1.5%
Sponge crumbs fried with cocoa Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 20 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 107,84 102,45 2,16 2,05 Total 76,7 1237,23 949,49 24,74 18,99 Losses 1.0% 9,49 0,19 Output 94,0 1000,00 940,00 20,00 18,80 Humidity 6.0 ±2.0%
№061 Cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 14.7 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,46 385,95 6,75 5,67 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 0,060 0,060 Cognac 0,86 0,013 Wine 0,86 0,013 Total 77,9 1022,42 796,74 15,03 11,71 Losses 2.1% 16,74 0,25 Output 78,0 1000,00 780,00 14,70 11,47 Humidity 22.0 ±2.0%
No. 007 Sponge cake with cocoa powder Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 250 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 344,02 343,50 86,00 85,88 Flour, premium 85,5 278,65 238,25 69,66 59,56 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 57,34 54,47 14,34 13,62 Potato starch 80,0 22,93 18,34 5,73 4,59 Total 63,4 1276,30 809,37 319,08 202,34 Losses 6.1% 49,37 12,34 Output 76,0 1000,00 760,00 250,00 190,00 Humidity 24.0 ±3.0%
Sugar syrup for blotting Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 190.03 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 480,75 91,36 Total 53,0 1024,61 543,04 194,70 103,19 Losses 2.4% 13,04 2,48 Output 53,0 1000,00 530,00 190,03 100,71 Humidity 47.0 ±2.0%
No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 142.59 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 49,49 49,42 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 40,09 34,28 Potato starch 80,0 69,42 55,54 9,90 7,92 Essence 3,47 0,49 Total 62,4 1279,69 798,72 182,47 113,89 Losses 6.1% 48,72 6,95 Output 75,0 1000,00 750,00 142,59 106,94 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 133.43 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 340,51 40,86 45,43 5,45 Total 71,4 1053,30 752,58 140,54 100,42 Losses 3.0% 22,58 3,01 Output 73,0 1000,00 730,00 133,43 97,40 Humidity 27.0 ±2.0%
No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1 Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 46.55 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 350,73 350,20 16,33 16,30 Flour, premium 85,5 284,09 242,90 13,22 11,31 Potato starch 80,0 70,15 56,12 3,27 2,61 Essence 3,51 0,16 Total 62,4 1294,03 807,32 60,24 37,58 Losses 7.1% 57,32 2,67 Output 75,0 1000,00 750,00 46,55 34,91 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 8.19 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 243,17 1,99 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 128,20 94,87 1,05 0,78 Total 73,0 1027,74 750,25 8,42 6,14 Losses 2.7% 20,25 0,17 Output 73,0 1000,00 730,00 8,19 5,98 Humidity 27.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.025216 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 253,09 68,33 259,47 70,06 Flour, premium 85,5 122,98 105,15 126,08 107,80 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 116,78 98,09 119,72 100,57 water 93,35 95,70 Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 45,43 5,45 46,58 5,59 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 22,45 21,33 23,01 21,86 Potato starch 80,0 18,90 15,12 19,37 15,50 Powdered sugar 99,85 10,00 9,98 10,25 10,24 Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 1,05 0,78 1,08 0,80 Vanilla powder 99,85 1,03 1,03 1,06 1,06 Essence 0,66 0,67 Essence of rum 0,38 0,39 Sign up Citric acid (E330) 98,0 0,35 0,34 0,36 0,35 Wine 0,12 0,12 Output 71,8 1000,00 718,06 1000,00 718,06 - Нормируемые физико-химические показатели
№056 Creamy fruit cream Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 73.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.8 Semi-finished Strawberry Влажность, % 21.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 15.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 54.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.3 No. 095а Blotting syrup Влажность, % 49.6 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.3 №061 Cream "New" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №062а Cream "New" chocolate Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 45.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 47.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 63.9 Sponge crumbs fried with cocoa Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 40.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.3 №061 Cream "New" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 No. 007 Sponge cake with cocoa powder Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.0 Sugar syrup for blotting Влажность, % 47.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 53.0 No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1 Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.2 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31712-2012 Jams. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Proteins, g 5.0 7 75 Including: Sign up Fats, g 13 15 83 Including: Vegetable fats, g 0.4 Milk fat, g 9.3 Sign up Carbohydrates, g 52 14 365 Including: Mono- and disaccharides, g 42.5 Sign up Ash, g 0.6 Alimentary fiber, g 1.3 4 30 Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 66.8 Vitamin a rae, µg 143.4 18 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.5 8 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.3 0 60 Vitamin e, mg 0.5 5 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 28.3 3 1000 Magnesium, mg 15.4 4 400 Sodium, mg 38.1 Phosphorus, mg 81.6 10 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.4 10 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 3 11 Cholesterol, mg 165.2 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 1.7 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 9.9 Dry fat-free residue of milk products, % 0.6 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.3 Fat, g 12.7