APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Delight [Stupino]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Delight [Stupino].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Melange
    • Flour, premium
    • Unsalted butter
    • water
    • Sign up
    • Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Cocoa powder
    • Potato starch
    • Powdered sugar
    • Sign up
    • Whole condensed milk with sugar
    • Vanilla powder
    • Essence
    • Essence of rum
    • Sign up
    • Citric acid
    • Wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1

      The finished biscuit No. 1 is wiped and sieved through a sieve with a mesh size of 2–5 mm.

      Sign up

      No. 001 Biscuit (main)

      ** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
      The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
      ** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
      ** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.

      Sign up

      No. 007 Sponge cake with cocoa powder

      Sign up

      Sponge crumbs fried with cocoa

      Sign up

      №061 Cream "New"

      Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.

      Sign up

      Semi-finished Strawberry

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Delight [Stupino] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 095а Blotting syrup50,36200,0100,72200,0100,72
    №056 Creamy fruit cream75,0170,0127,5170,0127,5
    No. 001 Biscuit (main)75,0120,090,0120,090,0
    №062а Cream "New" chocolate78,8120,094,56120,094,56
    Sign up
    №061 Cream "New"78,040,031,240,031,2
    Sponge crumbs fried with cocoa94,020,018,820,018,8
    Powdered sugar99,8510,09,9910,09,99
    Total71,811000,0718,071000,0718,07
    Output71,811000,0718,071000,0718,07
    №056 Creamy fruit cream
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 170 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №061 Cream "New"78,0502,01391,5785,3466,57
    Total75,01004,02753,02170,68128,01
    Losses 0.4%3,020,51
    Output75,01000,0750,0170,0127,5

    Humidity 25.0 ±2.0%

    Semi-finished Strawberry
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 70 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №061 Cream "New"78,0210,0163,814,711,47
    Granulated sugar99,85145,0144,7810,1510,13
    Citric acid98,05,04,90,350,34
    Total79,241025,0812,2371,7556,85
    Losses 2.74%22,231,55
    Output79,01000,0790,070,055,3
    No. 095а Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cognac or dessert wine47,959,59
    Essence of rum1,920,38
    Total50,361000,0503,57200,0100,72
    Output50,361000,0503,57200,0100,72

    Humidity 49.64 ±4.0%

    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 125.34 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0459,46385,9557,5948,38
    Vanilla powder99,854,074,060,510,51
    Cognac0,860,11
    Wine0,860,11
    Total77,931022,42796,74128,1699,87
    Losses 2.1%16,742,1
    Output78,01000,0780,0125,3497,77

    Humidity 22.0 ±2.0%

    №062а Cream "New" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 120 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0436,96367,0552,4444,05
    Cocoa powder95,049,6347,155,965,66
    Vanilla powder99,853,863,850,460,46
    Cognac2,00,24
    Total78,731022,38804,9122,6996,59
    Losses 2.1%16,92,03
    Output78,81000,0788,0120,094,56

    Humidity 21.2 ±1.5%

    Sponge crumbs fried with cocoa
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 20 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cocoa powder95,0107,84102,452,162,05
    Total76,741237,23949,4924,7518,99
    Losses 1.0%9,490,19
    Output94,01000,0940,020,018,8

    Humidity 6.0 ±2.0%

    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 14.7 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0459,46385,956,755,67
    Vanilla powder99,854,074,060,060,06
    Cognac0,860,013
    Wine0,860,013
    Total77,931022,42796,7415,02611,71
    Losses 2.1%16,740,24
    Output78,01000,0780,014,711,47

    Humidity 22.0 ±2.0%

    No. 007 Sponge cake with cocoa powder
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 250 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85344,02343,586,0185,88
    Flour, premium85,5278,65238,2569,6659,56
    Cocoa powder95,057,3454,4714,3413,62
    Potato starch80,022,9318,345,734,58
    Total63,421276,3809,37319,08202,34
    Losses 6.1%49,3712,34
    Output76,01000,0760,0250,0190,0

    Humidity 24.0 ±3.0%

    Sugar syrup for blotting
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 190.03 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water480,7491,36
    Total53,01024,6543,04194,71103,19
    Losses 2.4%13,042,47
    Output53,01000,0530,0190,03100,72

    Humidity 47.0 ±2.0%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 142.59 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,5949,4949,42
    Flour, premium85,5281,16240,3940,0934,28
    Potato starch80,069,4255,549,97,92
    Essence3,470,49
    Total62,421279,69798,72182,46113,89
    Losses 6.1%48,726,95
    Output75,01000,0750,0142,59106,94

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 133.43 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8645,435,45
    Total71,451053,3752,58140,54100,42
    Losses 3.0%22,583,02
    Output73,01000,0730,0133,4397,4

    Humidity 27.0 ±2.0%

    No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 46.55 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85350,73350,216,3316,31
    Flour, premium85,5284,09242,913,2211,3
    Potato starch80,070,1556,123,272,62
    Essence3,510,16
    Total62,391294,03807,3260,2437,59
    Losses 7.1%57,322,68
    Output75,01000,0750,046,5534,91

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 8.19 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water243,171,99
    Whole condensed milk with sugar74,0128,294,871,050,78
    Total73,01027,74750,268,426,15
    Losses 2.7%20,260,17
    Output73,01000,0730,08,195,98

    Humidity 27.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.025243
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0253,0968,33259,4870,06
    Flour, premium85,5122,97105,14126,07107,79
    Unsalted butter84,0116,7898,1119,73100,57
    water93,3595,71
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,045,435,4546,585,59
    Cocoa powder95,022,4621,3423,0321,88
    Potato starch80,018,915,1219,3815,5
    Powdered sugar99,8510,09,9910,2510,23
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar74,01,050,781,080,8
    Vanilla powder99,851,031,031,061,06
    Essence0,650,67
    Essence of rum0,380,39
    Sign up
    Citric acid98,00,350,340,360,35
    Wine0,120,12
    Total1147,67752,331176,65771,31
    Total phase loss 4.55%34,23
    Other losses 2.46%18,98
    General losses 6.9%53,21
    Output71,811000,0718,11000,0718,1
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №056 Creamy fruit cream
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %73.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.8
    Semi-finished Strawberry
    Влажность, %21.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %15.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %54.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %67.4
    No. 095а Blotting syrup
    Влажность, %49.64 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.3
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №062а Cream "New" chocolate
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %45.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %47.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %63.9
    Sponge crumbs fried with cocoa
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %40.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.3
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.3
    No. 007 Sponge cake with cocoa powder
    Влажность, %24.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %43.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %58.0
    Sugar syrup for blotting
    Влажность, %47.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %53.0
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %96.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.4
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31712-2012 Jams. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g5.06.975
     Including:
    Sign up
    Fats, g1315.383
     Including:
      Vegetable fats, g0.4
      Milk fat, g9.3
    Carbohydrates, g5214.3365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g42.5
      Polysaccharides, g9.6
    Ash, g0.6
    Alimentary fiber, g1.34.330
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
     Carotene, µg24.4
     Vitamin a, µg143.417.9800
     Thiamine, mg0.02.71.4
     Riboflavin, mg0.18.71.6
    Sign up
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.30.460
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg28.32.81000
     Magnesium, mg15.53.9400
     Sodium, mg38.2
     Phosphorus, mg81.610.2800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.410.014
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.32.511
     Cholesterol, mg165.1
    Other nutrients
     Ethanol, g0.1
     Dry residue of cocoa products, %2.0
    Sign up
     Cacao butter, %0.3
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.5
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.3
     Fat, g12.7