APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Cake Delight [Stupino]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 095а Blotting syrup50,36200,0100,72200,0100,72
№056 Creamy fruit cream75,0170,0127,5170,0127,5
No. 001 Biscuit (main)75,0120,090,0120,090,0
№062а Cream "New" chocolate78,8120,094,56120,094,56
Sign up
№061 Cream "New"78,040,031,240,031,2
Sponge crumbs fried with cocoa94,020,018,820,018,8
Powdered sugar99,8510,09,9910,09,99
Total71,811000,0718,071000,0718,07
Output71,811000,0718,071000,0718,07
№056 Creamy fruit cream
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 170 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
№061 Cream "New"78,0502,01391,5785,3466,57
Total75,01004,02753,02170,68128,01
Losses 0.4%3,020,51
Output75,01000,0750,0170,0127,5

Humidity 25.0 ±2.0%

Semi-finished Strawberry
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 70 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
№061 Cream "New"78,0210,0163,814,711,47
Granulated sugar99,85145,0144,7810,1510,13
Citric acid98,05,04,90,350,34
Total79,241025,0812,2371,7556,85
Losses 2.74%22,231,55
Output79,01000,0790,070,055,3
No. 095а Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Cognac or dessert wine47,959,59
Essence of rum1,920,38
Total50,361000,0503,57200,0100,72
Output50,361000,0503,57200,0100,72

Humidity 49.64 ±4.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 125.34 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0459,46385,9557,5948,38
Vanilla powder99,854,074,060,510,51
Cognac0,860,11
Wine0,860,11
Total77,931022,42796,74128,1699,87
Losses 2.1%16,742,1
Output78,01000,0780,0125,3497,77

Humidity 22.0 ±2.0%

№062а Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 120 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0436,96367,0552,4444,05
Cocoa powder95,049,6347,155,965,66
Vanilla powder99,853,863,850,460,46
Cognac2,00,24
Total78,731022,38804,9122,6996,59
Losses 2.1%16,92,03
Output78,81000,0788,0120,094,56

Humidity 21.2 ±1.5%

Sponge crumbs fried with cocoa
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 20 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Cocoa powder95,0107,84102,452,162,05
Total76,741237,23949,4924,7518,99
Losses 1.0%9,490,19
Output94,01000,0940,020,018,8

Humidity 6.0 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 14.7 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0459,46385,956,755,67
Vanilla powder99,854,074,060,060,06
Cognac0,860,013
Wine0,860,013
Total77,931022,42796,7415,02611,71
Losses 2.1%16,740,24
Output78,01000,0780,014,711,47

Humidity 22.0 ±2.0%

No. 007 Sponge cake with cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 250 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85344,02343,586,0185,88
Flour, premium85,5278,65238,2569,6659,56
Cocoa powder95,057,3454,4714,3413,62
Potato starch80,022,9318,345,734,58
Total63,421276,3809,37319,08202,34
Losses 6.1%49,3712,34
Output76,01000,0760,0250,0190,0

Humidity 24.0 ±3.0%

Sugar syrup for blotting
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 190.03 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
water480,7491,36
Total53,01024,6543,04194,71103,19
Losses 2.4%13,042,47
Output53,01000,0530,0190,03100,72

Humidity 47.0 ±2.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 142.59 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,5949,4949,42
Flour, premium85,5281,16240,3940,0934,28
Potato starch80,069,4255,549,97,92
Essence3,470,49
Total62,421279,69798,72182,46113,89
Losses 6.1%48,726,95
Output75,01000,0750,0142,59106,94

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 133.43 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8645,435,45
Total71,451053,3752,58140,54100,42
Losses 3.0%22,583,02
Output73,01000,0730,0133,4397,4

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 46.55 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85350,73350,216,3316,31
Flour, premium85,5284,09242,913,2211,3
Potato starch80,070,1556,123,272,62
Essence3,510,16
Total62,391294,03807,3260,2437,59
Losses 7.1%57,322,68
Output75,01000,0750,046,5534,91

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 8.19 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
water243,171,99
Whole condensed milk with sugar74,0128,294,871,050,78
Total73,01027,74750,268,426,15
Losses 2.7%20,260,17
Output73,01000,0730,08,195,98

Humidity 27.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.025243
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Melange27,0253,0968,33259,4870,06
Flour, premium85,5122,97105,14126,07107,79
Unsalted butter84,0116,7898,1119,73100,57
water93,3595,71
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,045,435,4546,585,59
Cocoa powder95,022,4621,3423,0321,88
Potato starch80,018,915,1219,3815,5
Powdered sugar99,8510,09,9910,2510,23
Sign up
Whole condensed milk with sugar74,01,050,781,080,8
Vanilla powder99,851,031,031,061,06
Essence0,650,67
Essence of rum0,380,39
Sign up
Citric acid98,00,350,340,360,35
Wine0,120,12
Total1147,67752,331176,65771,31
Total phase loss 4.55%34,23
Other losses 2.46%18,98
General losses 6.9%53,21
Output71,811000,0718,11000,0718,1

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g5.06.975
 Including:
Sign up
Fats, g1315.383
 Including:
  Vegetable fats, g0.4
  Milk fat, g9.3
Carbohydrates, g5214.3365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g42.5
  Polysaccharides, g9.6
Ash, g0.6
Alimentary fiber, g1.34.330
Organic acids, g0.1
Vitamins
 Carotene, µg24.4
 Vitamin a, µg143.417.9800
 Thiamine, mg0.02.71.4
 Riboflavin, mg0.18.71.6
Sign up
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.30.460
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg28.32.81000
 Magnesium, mg15.53.9400
 Sodium, mg38.2
 Phosphorus, mg81.610.2800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.410.014
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.32.511
 Cholesterol, mg165.1
Other nutrients
 Ethanol, g0.1
 Dry residue of cocoa products, %2.0
Sign up
 Cacao butter, %0.3
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.5
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.3
 Fat, g12.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, flour, premium, unsalted butter, jam, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cocoa powder, potato starch, powdered sugar, cognac or dessert wine, whole condensed milk with sugar, vanilla powder, essence, essence of rum, cognac, acidity regulator - citric acid, wine.

Состав: white sugar, melange, flour, premium, unsalted butter, jam, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cocoa powder, potato starch, powdered sugar, cognac or dessert wine, whole condensed milk with sugar, vanilla powder, essence, essence of rum, cognac, acidity regulator - E330, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Delight [Stupino] использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Sign up

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Cocoa powder - ГОСТ 108-2014;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sign up

Whole condensed milk with sugar - ГОСТ 31688-2012;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Cake Delight [Stupino]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Melange

27.0

25.95

7.01

13.2

3.43

11.9

3.09

0.7

0.18

164.0

42.56

Flour, premium

85.5

12.61

10.78

10.24

1.29

1.09

0.14

69.69

8.79

334.0

42.12

Unsalted butter

84.0

11.97

10.05

0.5

0.06

82.5

9.88

0.8

0.1

748.0

89.54

water

9.57

Sign up

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.0

4.65

0.56

3.0

0.14

3.2

0.15

4.7

0.22

60.0

2.79

Cocoa powder

95.0

2.31

2.19

24.3

0.56

15.0

0.35

10.2

0.24

289.0

6.68

Potato starch

80.0

1.94

1.55

0.1

78.2

1.52

313.0

6.07

Powdered sugar

99.85

1.03

1.03

99.8

1.03

399.0

4.11

Sign up

Whole condensed milk with sugar

74.0

0.11

0.081

7.2

0.01

8.5

0.01

55.5

0.06

328.0

0.36

Vanilla powder

99.85

0.1

0.1

99.8

0.1

399.2

0.4

Essence

0.067

Essence of rum

0.039

Sign up

Citric acid

98.0

0.036

0.035

Wine

0.012

0.5

20.0

172.0

0.02

Total

77.126

5.53

13.62

55.92

369.48

Output in finished product

71.81

5.0

13

52

350/​1460

 

______________