KondiDoc: сервис расчета рецептур кондитерских изделий


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2020г.
RECIPE
Cake Delight [Stupino]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 095а Blotting syrup	50,36	200,0	100,72	200,0	100,72
№056 Creamy fruit cream	75,0	170,0	127,5	170,0	127,5
No. 001 Biscuit (main)	75,0	120,0	90,0	120,0	90,0
№062а Cream "New" chocolate	78,8	120,0	94,56	120,0	94,56
Sign up
№061 Cream "New"	78,0	40,0	31,2	40,0	31,2
Sponge crumbs fried with cocoa	94,0	20,0	18,8	20,0	18,8
Powdered sugar	99,85	10,0	9,99	10,0	9,99
Total	71,81	1000,0	718,07	1000,0	718,07
Output	71,81	1000,0	718,07	1000,0	718,07

№056 Creamy fruit cream
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 170 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№061 Cream "New"	78,0	502,01	391,57	85,34	66,57
Total	75,0	1004,02	753,02	170,68	128,01
Losses 0.4%			3,02		0,51
Output	75,0	1000,0	750,0	170,0	127,5

Humidity 25.0 ±2.0%

Semi-finished Strawberry
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 70 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№061 Cream "New"	78,0	210,0	163,8	14,7	11,47
Granulated sugar	99,85	145,0	144,78	10,15	10,13
Citric acid	98,0	5,0	4,9	0,35	0,34
Total	79,24	1025,0	812,23	71,75	56,85
Losses 2.74%			22,23		1,55
Output	79,0	1000,0	790,0	70,0	55,3

No. 095а Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cognac or dessert wine		47,95		9,59
Essence of rum		1,92		0,38
Total	50,36	1000,0	503,57	200,0	100,72
Output	50,36	1000,0	503,57	200,0	100,72

Humidity 49.64 ±4.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 125.34 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Unsalted butter	84,0	459,46	385,95	57,59	48,38
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	0,51	0,51
Cognac		0,86		0,11
Wine		0,86		0,11
Total	77,93	1022,42	796,74	128,16	99,87
Losses 2.1%			16,74		2,1
Output	78,0	1000,0	780,0	125,34	97,77

Humidity 22.0 ±2.0%

№062а Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 120 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Unsalted butter	84,0	436,96	367,05	52,44	44,05
Cocoa powder	95,0	49,63	47,15	5,96	5,66
Vanilla powder	99,85	3,86	3,85	0,46	0,46
Cognac		2,0		0,24
Total	78,73	1022,38	804,9	122,69	96,59
Losses 2.1%			16,9		2,03
Output	78,8	1000,0	788,0	120,0	94,56

Humidity 21.2 ±1.5%

Sponge crumbs fried with cocoa
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 20 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cocoa powder	95,0	107,84	102,45	2,16	2,05
Total	76,74	1237,23	949,49	24,75	18,99
Losses 1.0%			9,49		0,19
Output	94,0	1000,0	940,0	20,0	18,8

Humidity 6.0 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 14.7 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Unsalted butter	84,0	459,46	385,95	6,75	5,67
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	0,06	0,06
Cognac		0,86		0,013
Wine		0,86		0,013
Total	77,93	1022,42	796,74	15,026	11,71
Losses 2.1%			16,74		0,24
Output	78,0	1000,0	780,0	14,7	11,47

Humidity 22.0 ±2.0%

No. 007 Sponge cake with cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 250 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	344,02	343,5	86,01	85,88
Flour, premium	85,5	278,65	238,25	69,66	59,56
Cocoa powder	95,0	57,34	54,47	14,34	13,62
Potato starch	80,0	22,93	18,34	5,73	4,58
Total	63,42	1276,3	809,37	319,08	202,34
Losses 6.1%			49,37		12,34
Output	76,0	1000,0	760,0	250,0	190,0

Humidity 24.0 ±3.0%

Sugar syrup for blotting
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 190.03 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		480,74		91,36
Total	53,0	1024,6	543,04	194,71	103,19
Losses 2.4%			13,04		2,47
Output	53,0	1000,0	530,0	190,03	100,72

Humidity 47.0 ±2.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 142.59 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	49,49	49,42
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	40,09	34,28
Potato starch	80,0	69,42	55,54	9,9	7,92
Essence		3,47		0,49
Total	62,42	1279,69	798,72	182,46	113,89
Losses 6.1%			48,72		6,95
Output	75,0	1000,0	750,0	142,59	106,94

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 133.43 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	45,43	5,45
Total	71,45	1053,3	752,58	140,54	100,42
Losses 3.0%			22,58		3,02
Output	73,0	1000,0	730,0	133,43	97,4

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 46.55 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	350,73	350,2	16,33	16,31
Flour, premium	85,5	284,09	242,9	13,22	11,3
Potato starch	80,0	70,15	56,12	3,27	2,62
Essence		3,51		0,16
Total	62,39	1294,03	807,32	60,24	37,59
Losses 7.1%			57,32		2,68
Output	75,0	1000,0	750,0	46,55	34,91

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 8.19 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		243,17		1,99
Whole condensed milk with sugar	74,0	128,2	94,87	1,05	0,78
Total	73,0	1027,74	750,26	8,42	6,15
Losses 2.7%			20,26		0,17
Output	73,0	1000,0	730,0	8,19	5,98

Humidity 27.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.025243
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	253,09	68,33	259,48	70,06
Flour, premium	85,5	122,97	105,14	126,07	107,79
Unsalted butter	84,0	116,78	98,1	119,73	100,57
water		93,35		95,71
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	45,43	5,45	46,58	5,59
Cocoa powder	95,0	22,46	21,34	23,03	21,88
Potato starch	80,0	18,9	15,12	19,38	15,5
Powdered sugar	99,85	10,0	9,99	10,25	10,23
Sign up
Whole condensed milk with sugar	74,0	1,05	0,78	1,08	0,8
Vanilla powder	99,85	1,03	1,03	1,06	1,06
Essence		0,65		0,67
Essence of rum		0,38		0,39
Sign up
Citric acid	98,0	0,35	0,34	0,36	0,35
Wine		0,12		0,12
Total		1147,67	752,33	1176,65	771,31
Total phase loss 4.55%			34,23
Other losses 2.46%					18,98
General losses 6.9%					53,21
Output	71,81	1000,0	718,1	1000,0	718,1

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Proteins, g	5.0	6.9	75
Including:
Sign up
Fats, g	13	15.3	83
Including:
Vegetable fats, g	0.4
Milk fat, g	9.3
Carbohydrates, g	52	14.3	365
Including:
Mono- and disaccharides, g	42.5
Polysaccharides, g	9.6
Ash, g	0.6
Alimentary fiber, g	1.3	4.3	30
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Carotene, µg	24.4
Vitamin a, µg	143.4	17.9	800
Thiamine, mg	0.0	2.7	1.4
Riboflavin, mg	0.1	8.7	1.6
Sign up
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.3	0.4	60
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	28.3	2.8	1000
Magnesium, mg	15.5	3.9	400
Sodium, mg	38.2
Phosphorus, mg	81.6	10.2	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.4	10.0	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	2.5	11
Cholesterol, mg	165.1
Other nutrients
Ethanol, g	0.1
Dry residue of cocoa products, %	2.0
Sign up
Cacao butter, %	0.3
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	0.5
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.3
Fat, g	12.7

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, flour, premium, unsalted butter, jam, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cocoa powder, potato starch, powdered sugar, cognac or dessert wine, whole condensed milk with sugar, vanilla powder, essence, essence of rum, cognac, acidity regulator - citric acid, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Delight [Stupino] использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Sign up

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Cocoa powder - ГОСТ 108-2014;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sign up

Whole condensed milk with sugar - ГОСТ 31688-2012;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Cake Delight [Stupino]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве ккал/кДж

Sign up
Melange	27.0	25.95	7.01	13.2	3.43	11.9	3.09	0.7	0.18	164.0	42.56
Flour, premium	85.5	12.61	10.78	10.24	1.29	1.09	0.14	69.69	8.79	334.0	42.12
Unsalted butter	84.0	11.97	10.05	0.5	0.06	82.5	9.88	0.8	0.1	748.0	89.54
water	—	9.57	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.0	4.65	0.56	3.0	0.14	3.2	0.15	4.7	0.22	60.0	2.79
Cocoa powder	95.0	2.31	2.19	24.3	0.56	15.0	0.35	10.2	0.24	289.0	6.68
Potato starch	80.0	1.94	1.55	0.1	—	—	—	78.2	1.52	313.0	6.07
Powdered sugar	99.85	1.03	1.03	—	—	—	—	99.8	1.03	399.0	4.11
Sign up
Whole condensed milk with sugar	74.0	0.11	0.081	7.2	0.01	8.5	0.01	55.5	0.06	328.0	0.36
Vanilla powder	99.85	0.1	0.1	—	—	—	—	99.8	0.1	399.2	0.4
Essence	—	0.067	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence of rum	—	0.039	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Citric acid	98.0	0.036	0.035	—	—	—	—	—	—	—	—
Wine	—	0.012	—	0.5	—	—	—	20.0	—	172.0	0.02
Total		77.126		5.53		13.62		55.92		369.48
Output in finished product		71.81		5.0		13		52		350/1460

______________

Document for printing