APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Rhythm Cake [Shatura]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 001 Biscuit (main)75,0130,097,5130,097,5
№085 Protein cream on agar70,040,028,040,028,0
No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 2496,530,028,9530,028,95
Chocolate99,415,014,9115,014,91
Total76,61000,0765,961000,0765,96
Output76,61000,0765,961000,0765,96
№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 785 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0226,27190,07177,62149,2
Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,586,4663,98
Raw egg white12,064,257,7150,446,05
Citric acid98,03,83,722,982,92
Sign up
Total75,811017,72771,57798,91605,68
Losses 1.5%11,579,08
Output76,01000,0760,0785,0596,6

Humidity 24.0 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 479.41 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0292,66228,27140,3109,43
Water146,3470,16
Water (for soaking agar-agar)40,819,56
Agar85,08,166,943,913,32
Total76,371073,3819,67514,55392,95
Losses 2.4%19,679,42
Output80,01000,0800,0479,41383,53

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 130 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,5945,1245,05
Flour, premium85,5281,16240,3936,5531,25
Potato starch80,069,4255,549,027,22
Essence3,470,45
Total62,421279,69798,72166,35103,83
Losses 6.1%48,726,33
Output75,01000,0750,0130,097,5

Humidity 25.0 ±3.0%

№085 Protein cream on agar
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 40 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0334,3640,1213,371,6
Agar85,04,784,060,190,16
Vanillin0,930,037
Citric acid98,00,20,20,0080,008
Total70,581009,0712,1140,35528,478
Losses 1.7%12,110,478
Output70,01000,0700,040,028,0

Humidity 30.0 ±2.0%

No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 24
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 30 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0477,957,3514,341,72
Citric acid98,04,784,680,140,14
Vanilla powder99,854,784,770,140,14
Total70,751443,251021,1643,2930,63
Losses 5.5%56,161,68
Output96,51000,0965,030,028,95

Humidity 3.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.037582
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0177,62149,2184,3154,81
Starch syrup78,0140,3109,43145,57113,54
Water89,7293,09
Whole condensed milk with sugar74,086,4663,9889,7166,39
Sign up
Melange27,075,2120,3178,0421,07
Flour, premium85,536,5531,2537,9232,42
Chocolate99,415,014,9115,5615,47
Potato starch80,09,027,229,367,49
Sign up
Citric acid98,03,133,073,253,19
Citrus essence2,02,08
Essence0,450,47
Vanilla powder99,850,140,140,150,15
Sign up
Total1099,047792,971140,358822,76
Total phase loss 3.4%26,97
Other losses 3.62%29,79
General losses 6.9%56,76
Output76,61000,0766,01000,0766,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g3.03.975
 Including:
Sign up
Fats, g1619.783
 Including:
  Vegetable fats, g0.6
  Milk fat, g14.9
Carbohydrates, g5615.3365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g48.1
  Polysaccharides, g7.8
Ash, g0.4
Alimentary fiber, g0.20.830
Organic acids, g0.0
Vitamins
 Vitamin a, µg135.617.0800
 Thiamine, mg0.01.31.4
 Riboflavin, mg0.18.11.6
Sign up
 Vitamin c, mg0.10.160
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg38.63.91000
 Magnesium, mg8.62.2400
 Sodium, mg47.1
 Phosphorus, mg50.66.3800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.74.714
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.43.911
 Cholesterol, mg78.2
Other nutrients
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %2.5
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g1.1
 Fat, g16.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, unsalted butter, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar, raw egg white, melange, flour, premium, chocolate, potato starch, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, essence, vanilla powder, vanillin.

Состав: white sugar, unsalted butter, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar, raw egg white, melange, flour, premium, chocolate, potato starch, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, essence, vanilla powder, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Rhythm Cake [Shatura] использовано следующее сырье:

Sign up

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Whole condensed milk with sugar - ГОСТ 31688-2012;

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Chocolate - ГОСТ 31721-2012;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Sign up

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Rhythm Cake [Shatura]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Unsalted butter

84.0

18.43

15.48

0.5

0.09

82.5

15.2

0.8

0.15

748.0

137.86

Starch syrup

78.0

14.56

11.36

0.3

0.04

77.31

11.26

292.25

42.55

Water

9.32

Whole condensed milk with sugar

74.0

8.98

6.65

7.2

0.65

8.5

0.76

55.5

4.98

328.0

29.45

Sign up

Melange

27.0

7.8

2.11

13.2

1.03

11.9

0.93

0.7

0.05

164.0

12.79

Flour, premium

85.5

3.8

3.25

10.24

0.39

1.09

0.04

69.69

2.65

334.0

12.69

Chocolate

99.4

1.56

1.55

6.2

0.1

35.4

0.55

48.2

0.75

539.0

8.41

Potato starch

80.0

0.93

0.74

0.1

78.2

0.73

313.0

2.91

Sign up

Citric acid

98.0

0.33

0.32

Citrus essence

0.21

Essence

0.047

Vanilla powder

99.85

0.015

0.015

99.8

0.01

399.2

0.06

Sign up

Total

82.295

3.12

17.52

60.1

408.18

Output in finished product

76.6

3.0

16

56

380/​1610

 

______________