KondiDoc: сервис расчета рецептур кондитерских изделий


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2020г.
RECIPE
Rhythm Cake [Shatura]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 001 Biscuit (main)	75,0	130,0	97,5	130,0	97,5
№085 Protein cream on agar	70,0	40,0	28,0	40,0	28,0
No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 24	96,5	30,0	28,95	30,0	28,95
Chocolate	99,4	15,0	14,91	15,0	14,91
Total	76,6	1000,0	765,96	1000,0	765,96
Output	76,6	1000,0	765,96	1000,0	765,96

№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 785 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Unsalted butter	84,0	226,27	190,07	177,62	149,2
Whole condensed milk with sugar	74,0	110,14	81,5	86,46	63,98
Raw egg white	12,0	64,25	7,71	50,44	6,05
Citric acid	98,0	3,8	3,72	2,98	2,92
Sign up
Total	75,81	1017,72	771,57	798,91	605,68
Losses 1.5%			11,57		9,08
Output	76,0	1000,0	760,0	785,0	596,6

Humidity 24.0 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 479.41 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	292,66	228,27	140,3	109,43
Water		146,34		70,16
Water (for soaking agar-agar)		40,8		19,56
Agar	85,0	8,16	6,94	3,91	3,32
Total	76,37	1073,3	819,67	514,55	392,95
Losses 2.4%			19,67		9,42
Output	80,0	1000,0	800,0	479,41	383,53

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 130 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	45,12	45,05
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	36,55	31,25
Potato starch	80,0	69,42	55,54	9,02	7,22
Essence		3,47		0,45
Total	62,42	1279,69	798,72	166,35	103,83
Losses 6.1%			48,72		6,33
Output	75,0	1000,0	750,0	130,0	97,5

Humidity 25.0 ±3.0%

№085 Protein cream on agar
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 40 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	334,36	40,12	13,37	1,6
Agar	85,0	4,78	4,06	0,19	0,16
Vanillin		0,93		0,037
Citric acid	98,0	0,2	0,2	0,008	0,008
Total	70,58	1009,0	712,11	40,355	28,478
Losses 1.7%			12,11		0,478
Output	70,0	1000,0	700,0	40,0	28,0

Humidity 30.0 ±2.0%

No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 24
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 30 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	477,9	57,35	14,34	1,72
Citric acid	98,0	4,78	4,68	0,14	0,14
Vanilla powder	99,85	4,78	4,77	0,14	0,14
Total	70,75	1443,25	1021,16	43,29	30,63
Losses 5.5%			56,16		1,68
Output	96,5	1000,0	965,0	30,0	28,95

Humidity 3.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.037582
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Unsalted butter	84,0	177,62	149,2	184,3	154,81
Starch syrup	78,0	140,3	109,43	145,57	113,54
Water		89,72		93,09
Whole condensed milk with sugar	74,0	86,46	63,98	89,71	66,39
Sign up
Melange	27,0	75,21	20,31	78,04	21,07
Flour, premium	85,5	36,55	31,25	37,92	32,42
Chocolate	99,4	15,0	14,91	15,56	15,47
Potato starch	80,0	9,02	7,22	9,36	7,49
Sign up
Citric acid	98,0	3,13	3,07	3,25	3,19
Citrus essence		2,0		2,08
Essence		0,45		0,47
Vanilla powder	99,85	0,14	0,14	0,15	0,15
Sign up
Total		1099,047	792,97	1140,358	822,76
Total phase loss 3.4%			26,97
Other losses 3.62%					29,79
General losses 6.9%					56,76
Output	76,6	1000,0	766,0	1000,0	766,0

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Proteins, g	3.0	3.9	75
Including:
Sign up
Fats, g	16	19.7	83
Including:
Vegetable fats, g	0.6
Milk fat, g	14.9
Carbohydrates, g	56	15.3	365
Including:
Mono- and disaccharides, g	48.1
Polysaccharides, g	7.8
Ash, g	0.4
Alimentary fiber, g	0.2	0.8	30
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Vitamin a, µg	135.6	17.0	800
Thiamine, mg	0.0	1.3	1.4
Riboflavin, mg	0.1	8.1	1.6
Sign up
Vitamin c, mg	0.1	0.1	60
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	38.6	3.9	1000
Magnesium, mg	8.6	2.2	400
Sodium, mg	47.1
Phosphorus, mg	50.6	6.3	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	4.7	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.4	3.9	11
Cholesterol, mg	78.2
Other nutrients
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	2.5
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	1.1
Fat, g	16.3

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, unsalted butter, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar, raw egg white, melange, flour, premium, chocolate, potato starch, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, essence, vanilla powder, vanillin.

Состав: white sugar, unsalted butter, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar, raw egg white, melange, flour, premium, chocolate, potato starch, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, essence, vanilla powder, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Rhythm Cake [Shatura] использовано следующее сырье:

Sign up

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Whole condensed milk with sugar - ГОСТ 31688-2012;

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Chocolate - ГОСТ 31721-2012;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Sign up

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Rhythm Cake [Shatura]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве ккал/кДж

Sign up
Unsalted butter	84.0	18.43	15.48	0.5	0.09	82.5	15.2	0.8	0.15	748.0	137.86
Starch syrup	78.0	14.56	11.36	—	—	0.3	0.04	77.31	11.26	292.25	42.55
Water	—	9.32	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Whole condensed milk with sugar	74.0	8.98	6.65	7.2	0.65	8.5	0.76	55.5	4.98	328.0	29.45
Sign up
Melange	27.0	7.8	2.11	13.2	1.03	11.9	0.93	0.7	0.05	164.0	12.79
Flour, premium	85.5	3.8	3.25	10.24	0.39	1.09	0.04	69.69	2.65	334.0	12.69
Chocolate	99.4	1.56	1.55	6.2	0.1	35.4	0.55	48.2	0.75	539.0	8.41
Potato starch	80.0	0.93	0.74	0.1	—	—	—	78.2	0.73	313.0	2.91
Sign up
Citric acid	98.0	0.33	0.32	—	—	—	—	—	—	—	—
Citrus essence	—	0.21	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence	—	0.047	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.015	0.015	—	—	—	—	99.8	0.01	399.2	0.06
Sign up
Total		82.295		3.12		17.52		60.1		408.18
Output in finished product		76.6		3.0		16		56		380/1610

______________

Document for printing