| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Angelica cake (figured) [Noginsk] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
New finishing cream | 78,3 | 107,00 | 83,78 | 107,00 | 83,78 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 27,00 | 26,76 | 27,00 | 26,76 |
Total | 76,9 | 1000,00 | 768,70 | 1000,00 | 768,70 |
Output | 76,9 | 1000,00 | 768,70 | 1000,00 | 768,70 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 866 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 195,95 | 164,60 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 95,38 | 70,58 |
Raw egg white | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 55,64 | 6,68 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 3,29 | 3,22 |
Sign up | |||||
Total | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 881,35 | 668,18 |
Losses 1.5% | 11,57 | 10,02 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 866,00 | 658,16 |
Humidity 24.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 107 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 491,11 | 412,53 | 52,55 | 44,14 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,44 | 0,44 |
Cognac | 1,62 | 0,17 | |||
Total | 78,3 | 1021,45 | 799,60 | 109,30 | 85,56 |
Losses 2.08% | 16,60 | 1,78 | |||
Output | 78,3 | 1000,00 | 783,00 | 107,00 | 83,78 |
Humidity 21.7 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 528.87 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 154,78 | 120,73 |
Water | 146,34 | 77,40 | |||
Water (for soaking agar-agar) | 40,80 | 21,58 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 4,32 | 3,67 |
Total | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 567,64 | 433,50 |
Losses 2.4% | 19,67 | 10,40 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 528,87 | 423,10 |
Humidity 20.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 56.13 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 19,11 | 2,29 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 59,13 | 42,25 |
Losses 3.0% | 22,58 | 1,27 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 56,13 | 40,98 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 248,50 | 208,74 | 262,10 | 220,17 |
Starch syrup | 78,0 | 154,78 | 120,73 | 163,26 | 127,34 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 95,38 | 70,58 | 100,60 | 74,45 |
Water | 98,97 | 104,39 | |||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 27,00 | 26,76 | 28,48 | 28,22 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 19,11 | 2,29 | 20,16 | 2,42 |
Agar (E406) | 85,0 | 4,32 | 3,67 | 4,55 | 3,87 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 3,29 | 3,22 | 3,47 | 3,40 |
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 0,44 | 0,44 | 0,46 | 0,46 |
Cognac | 0,17 | 0,18 | |||
Output | 76,9 | 1000,00 | 768,70 | 1000,00 | 768,70 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.8 | ||
Fats, g | 22 | 26 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 20.7 | ||
Carbohydrates, g | 52 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 47.1 | ||
Polysaccharides, g | 5.3 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 91.6 | ||
Vitamin a rae, µg | 162.3 | 20 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.4 | 2 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 39.8 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 8.5 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 36.7 | ||
Phosphorus, mg | 38.6 | 5 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.5 | 4 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.6 | 6 | 11 |
Cholesterol, mg | 48.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 23.2 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 2.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.3 | ||
Fat, g | 21.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, raw egg white, chocolate glaze, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, vanilla powder, cognac.
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, raw egg white, chocolate glaze, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, vanilla powder, cognac.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Angelica cake (figured) [Noginsk] использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Angelica cake (figured) [Noginsk]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 26.21 | 22.02 | 0.50 | 0.13 | 82.50 | 21.62 | 0.80 | 0.21 | 748.00 | 196.05 |
Starch syrup | 78.00 | 16.33 | 12.73 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 12.62 | 292.25 | 47.72 |
Water | — | 10.44 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 10.06 | 7.44 | 7.26 | 0.73 | 8.57 | 0.86 | 55.95 | 5.63 | 331.00 | 33.30 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 2.85 | 2.82 | 4.90 | 0.14 | 34.50 | 0.98 | 52.50 | 1.50 | 542.00 | 15.45 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 2.02 | 0.24 | 3.00 | 0.060 | 3.20 | 0.060 | 4.70 | 0.090 | 60.00 | 1.21 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.46 | 0.39 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.060 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.35 | 0.34 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.046 | 0.046 | — | — | — | — | 99.80 | 0.050 | 379.00 | 0.17 |
Cognac | — | 0.018 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.040 |
Total with sanitary waste | 83.55 | 1.69 | 23.57 | 56.94 | 443.77 | ||||||
Output in finished product | 76.87 | 1.50 | 22.00 | 52.00 | 1720/410 |
______________