KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

Orchid cake [Noginsk]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 016 Sand (main)94,5222,00209,79222,00209,79
Chocolate glaze [Skurikhin]99,1145,00143,70145,00143,70
No. 023 Air96,522,0021,2322,0021,23
Total83,91000,00839,081000,00839,08
Output83,91000,00839,081000,00839,08
№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 611 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0226,27190,07138,25116,13
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0110,1481,5067,3049,80
Raw egg white12,064,257,7139,264,71
Citric acid (E330)98,03,803,722,322,28
Sign up
Total75,81017,72771,57621,83471,43
Losses 1.5%11,577,07
Output76,01000,00760,00611,00464,36

Humidity 24.0 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 373.14 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0292,66228,27109,2085,18
Water 146,34 54,61 
Water (for soaking agar-agar) 40,80 15,22 
Agar (E406)85,08,166,943,042,59
Total76,41073,30819,67400,50305,86
Losses 2.4%19,677,34
Output80,01000,00800,00373,14298,52

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 222 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0309,25259,7768,6557,67
Granulated sugar99,85206,17205,8645,7745,70
Melange27,072,1619,4816,024,33
Flour, premium (on the dust)85,541,2435,269,167,83
Sign up
Salt96,52,061,990,460,44
Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,12 
Baking soda (E500(ii))50,00,520,260,120,058
Total83,81149,41963,31255,17213,85
Losses 1.9%18,314,06
Output94,51000,00945,00222,00209,79

Humidity 5.5 ±1.5%

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 22 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0360,5443,267,930,95
Vanilla powder99,857,217,200,160,16
Total76,01329,191010,4629,2422,23
Losses 4.5%45,461,00
Output96,51000,00965,0022,0021,23

Humidity 3.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.052008
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0206,90173,80217,67182,84
Chocolate glaze [Skurikhin]99,1145,00143,70152,54151,17
Flour, premium85,5123,58105,66130,01111,15
Starch syrup78,0109,2085,18114,8889,61
Sign up
Water 69,83 73,46 
Raw egg white12,047,195,6649,645,96
Melange27,016,024,3316,854,55
Agar (E406)85,03,042,593,202,72
Sign up
Citrus essence 1,56 1,64 
Essence 0,46 0,48 
Salt96,50,460,440,480,46
Vanilla powder99,850,160,160,170,17
Sign up
Baking soda (E500(ii))50,00,120,0580,120,061
Total 1078,59858,551134,69903,20
Total phase loss 2.27%19,48
Other losses 4.94%44,65
General losses 7.1%64,13
Output83,91000,00839,081000,00839,08

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.6
Fats, g222783
 Including:
Sign up
  Milk fat, g17.3
Carbohydrates, g5615365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g43.3
  Polysaccharides, g12.5
Ash, g0.5
Sign up
Organic acids, g0.1
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg76.9
 Vitamin a rae, µg139.417800
 Thiamine, mg0.021.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg0.9518
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.1060
 Vitamin e, mg0.5510
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg34.031000
 Magnesium, mg20.75400
 Sodium, mg49.7
 Phosphorus, mg56.67800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.3914
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.5511
 Cholesterol, mg49.7
Other nutrients
Sign up
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %18.9
 Dry fat-free residue of milk products, %1.7
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.9
 Fat, g22.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), chocolate glaze, flour, premium, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, raw egg white, melange, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, essence, salt, vanilla powder, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), chocolate glaze, flour, premium, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, raw egg white, melange, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, essence, salt, vanilla powder, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Orchid cake [Noginsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Sign up

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Orchid cake [Noginsk]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

21.77

18.28

0.50

0.11

82.50

17.96

0.80

0.17

748.00

162.84

Chocolate glaze [Skurikhin]

99.10

15.25

15.12

4.90

0.75

34.50

5.26

52.50

8.01

542.00

82.66

Flour, premium

85.50

13.00

11.12

10.24

1.33

1.09

0.14

69.69

9.06

334.00

43.42

Starch syrup

78.00

11.49

8.96

—

—

0.30

0.030

77.31

8.88

292.25

33.58

Sign up

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%

74.00

7.08

5.24

7.26

0.51

8.57

0.61

55.95

3.96

331.00

23.43

Raw egg white

12.00

4.96

0.60

10.488

0.52

—

—

0.945

0.050

45.354

2.25

Melange

27.00

1.69

0.46

13.239

0.22

11.988

0.20

0.73

0.010

163.668

2.77

Agar (E406)

85.00

0.32

0.27

1.99

0.010

—

—

0.80

—

12.00

0.040

Sign up

Citrus essence

—

0.16

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Essence

—

0.048

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Salt

96.50

0.048

0.046

—

—

—

—

—

—

—

—

Vanilla powder

99.85

0.017

0.017

—

—

—

—

99.80

0.020

379.00

0.060

Sign up

Baking soda (E500(ii))

50.00

0.012

0.006

—

—

—

—

—

—

—

—

Total with sanitary waste

90.32

3.45

24.20

60.10

470.83

Output in finished product

83.91

3.00

22.00

56.00

1850/​440

 

______________

Document for printing