KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Gift cake new [Shatura] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Gift cake new [Shatura]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Gift cake new [Shatura].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • melange
    • roasted kernels
    • butter
    • flour, premium
    • Sign up
    • fruit cooking
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • potato starch
    • powdered sugar
    • Sign up
    • essence
    • vanilla powder
    • essence of rum
    • cognac
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Sugar syrup for blotting

      Sign up

      No. 095а Blotting syrup

      Sign up

      No. 054 Creamy fruit cream

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Gift cake new [Shatura] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 095а Blotting syrup50,4200,00100,71200,00100,71
    No. 054 Creamy fruit cream73,5170,00124,95170,00124,95
    №061 Cream "New"78,0150,00117,00150,00117,00
    Roasted kernels97,5120,00117,00120,00117,00
    Sign up
    Total73,21000,00732,151000,00732,15
    Output73,21000,00732,151000,00732,15
    No. 054 Creamy fruit cream
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 170 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №061 Cream "New"78,0502,01391,5785,3466,57
    Total73,51004,02737,95170,68125,45
    Losses 0.4%2,950,50
    Output73,51000,00735,00170,00124,95

    Humidity 26.5 ±2.0%

    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 235.34 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,95108,1390,83
    Vanilla powder99,854,074,060,960,96
    Cognac 0,86 0,20 
    Wine 0,86 0,20 
    Total77,91022,42796,74240,62187,51
    Losses 2.1%16,743,94
    Output78,01000,00780,00235,34183,57

    Humidity 22.0 ±2.0%

    No. 095а Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cognac or dessert wine 47,95 9,59 
    Essence of rum 1,92 0,38 
    Total50,41000,00503,57200,00100,71
    Output50,41000,00503,57200,00100,71

    Humidity 49.6 ±4.0%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 350 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59121,49121,31
    Flour, premium85,5281,16240,3998,4184,14
    Potato starch80,069,4255,5424,3019,44
    Essence 3,47 1,21 
    Total62,41279,69798,72447,89279,55
    Losses 6.1%48,7217,05
    Output75,01000,00750,00350,00262,50

    Humidity 25.0 ±3.0%

    Sugar syrup for blotting
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 190.03 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 480,75 91,36 
    Total53,01024,61543,04194,70103,19
    Losses 2.4%13,042,48
    Output53,01000,00530,00190,03100,71

    Humidity 47.0 ±2.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 131.13 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8644,655,36
    Total71,41053,30752,58138,1198,68
    Losses 3.0%22,582,96
    Output73,01000,00730,00131,1395,72

    Humidity 27.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.036001
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0202,4954,67209,7856,64
    Roasted kernels97,5120,00117,00124,32121,21
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0108,1390,83112,0294,10
    Flour, premium85,598,4184,14101,9587,17
    Sign up
    Fruit cooking69,085,3458,8988,4161,01
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,044,655,3646,265,55
    Potato starch80,024,3019,4425,1720,14
    Powdered sugar99,8510,009,9810,3610,34
    Sign up
    Essence 1,21 1,26 
    Vanilla powder99,850,960,960,990,99
    Essence of rum 0,38 0,40 
    Cognac 0,20 0,21 
    Sign up
    Total 1115,52759,081155,68786,41
    Total phase loss 3.55%26,93
    Other losses 3.48%27,33
    General losses 6.9%54,26
    Output73,21000,00732,151000,00732,15
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 054 Creamy fruit cream
    Влажность, %26.5 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %71.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.6
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    No. 095а Blotting syrup
    Влажность, %49.6 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.3
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    Sugar syrup for blotting
    Влажность, %47.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %53.0
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g7.0975
     Including:
    Sign up
    Fats, g172183
     Including:
      Vegetable fats, g6.1
      Milk fat, g8.7
    Carbohydrates, g4813365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g38.0
    Sign up
    Ash, g0.5
    Alimentary fiber, g0.9330
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg39.6
     Vitamin a rae, µg122.015800
     Thiamine, mg0.161.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg3.11718
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg1.31310
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg23.021000
     Magnesium, mg37.79400
     Sodium, mg35.3
     Phosphorus, mg99.512800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.9714
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.3211
     Cholesterol, mg136.3
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.1
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %9.3
     Dry fat-free residue of milk products, %0.5
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.3
     Fat, g17.2