APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Gift cake new [Shatura]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 095а Blotting syrup50,36200,0100,72200,0100,72
No. 054 Creamy fruit cream73,5170,0124,95170,0124,95
№061 Cream "New"78,0150,0117,0150,0117,0
Roasted kernels97,5120,0117,0120,0117,0
Sign up
Total73,221000,0732,161000,0732,16
Output73,221000,0732,161000,0732,16
No. 054 Creamy fruit cream
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 170 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
№061 Cream "New"78,0502,51391,9685,4366,64
Total73,51005,02738,69170,86125,59
Losses 0.4%3,690,64
Output73,51000,0735,0170,0124,95

Humidity 26.5 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 235.43 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0459,46385,95108,1790,86
Vanilla powder99,854,074,060,960,96
Cognac0,860,2
Wine0,860,2
Total77,931022,42796,74240,7187,57
Losses 2.1%16,743,93
Output78,01000,0780,0235,43183,64

Humidity 22.0 ±2.0%

No. 095а Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Cognac or dessert wine47,959,59
Essence of rum1,920,38
Total50,361000,0503,57200,0100,72
Output50,361000,0503,57200,0100,72

Humidity 49.64 ±4.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 350 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,59121,49121,31
Flour, premium85,5281,16240,3998,4184,14
Potato starch80,069,4255,5424,319,44
Essence3,471,21
Total62,421279,69798,72447,9279,56
Losses 6.1%48,7217,06
Output75,01000,0750,0350,0262,5

Humidity 25.0 ±3.0%

Sugar syrup for blotting
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 190.03 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
water480,7491,36
Total53,01024,6543,04194,71103,19
Losses 2.4%13,042,47
Output53,01000,0530,0190,03100,72

Humidity 47.0 ±2.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 131.17 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8644,665,36
Total71,451053,3752,58138,1698,72
Losses 3.0%22,582,97
Output73,01000,0730,0131,1795,75

Humidity 27.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.035873
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Melange27,0202,4954,67209,7556,63
Roasted kernels97,5120,0117,0124,3121,19
Unsalted butter84,0108,1790,86112,0594,12
Flour, premium85,598,4184,14101,9487,16
Sign up
Fruit cooking69,085,4358,9588,4961,06
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,044,665,3646,265,55
Potato starch80,024,319,4425,1720,14
Powdered sugar99,8510,09,9910,3610,34
Sign up
Essence1,211,25
Vanilla powder99,850,960,960,990,99
Essence of rum0,380,39
Cognac0,20,21
Sign up
Total1115,7759,231155,7786,45
Total phase loss 3.56%27,03
Other losses 3.46%27,22
General losses 6.9%54,25
Output73,221000,0732,21000,0732,2

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g7.09.075
 Including:
Sign up
Fats, g1720.783
 Including:
  Vegetable fats, g6.1
  Milk fat, g8.8
Carbohydrates, g4813.1365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g38.0
  Polysaccharides, g9.7
Ash, g0.5
Alimentary fiber, g0.93.130
Organic acids, g0.0
Vitamins
 Vitamin a, µg122.015.3800
 Thiamine, mg0.16.01.4
 Riboflavin, mg0.17.61.6
Sign up
 Vitamin c, mg0.10.160
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg22.92.31000
 Magnesium, mg37.89.4400
 Sodium, mg35.4
 Phosphorus, mg99.412.4800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.96.714
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.32.411
 Cholesterol, mg136.2
Other nutrients
 Ethanol, g0.1
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.5
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.3
 Fat, g17.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, roasted kernels, unsalted butter, flour, premium, fruit cooking, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, powdered sugar, cognac or dessert wine, essence, vanilla powder, essence of rum, cognac, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Gift cake new [Shatura] использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Fruit cooking - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Gift cake new [Shatura]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Melange

27.0

20.98

5.66

13.2

2.77

11.9

2.5

0.7

0.15

164.0

34.41

Roasted kernels

97.5

12.43

12.12

26.0

3.23

52.0

6.46

13.4

1.67

626.0

77.81

Unsalted butter

84.0

11.21

9.42

0.5

0.06

82.5

9.25

0.8

0.09

748.0

83.85

Flour, premium

85.5

10.19

8.71

10.24

1.04

1.09

0.11

69.69

7.1

334.0

34.03

Sign up

Fruit cooking

69.0

8.85

6.11

0.2

0.02

—

—

68.1

6.03

260.0

23.01

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.0

4.63

0.56

3.0

0.14

3.2

0.15

4.7

0.22

60.0

2.78

Potato starch

80.0

2.52

2.02

0.1

—

—

—

78.2

1.97

313.0

7.89

Powdered sugar

99.85

1.04

1.04

—

—

—

—

99.8

1.04

399.0

4.15

Sign up

Essence

—

0.12

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Vanilla powder

99.85

0.099

0.099

—

—

—

—

99.8

0.1

399.2

0.4

Essence of rum

—

0.039

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Cognac

—

0.021

—

—

—

—

—

—

—

240.0

0.05

Sign up

Total

78.659

7.26

18.47

51.26

400.94

Output in finished product

73.22

7.0

17

48

380/​1570

 

______________

Document for printing