Technological map: Air-souffle cake [Mozhaisk]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Air-souffle cake [Mozhaisk]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 023 Air	96,5	140,00	135,10	140,00	135,10
No. 001 Biscuit (main)	75,0	130,00	97,50	130,00	97,50
Chocolate	99,4	80,00	79,52	80,00	79,52
№023а Semi-finished product crumb "Air" №23	96,5	7,00	6,76	7,00	6,76
Total	80,8	1000,00	807,56	1000,00	807,56
Output	80,8	1000,00	807,56	1000,00	807,56

№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 643 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	226,27	190,07	145,49	122,21
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	110,14	81,50	70,82	52,41
Raw egg white	12,0	64,25	7,71	41,31	4,96
Citric acid (E330)	98,0	3,80	3,72	2,44	2,39
Sign up
Total	75,8	1017,72	771,57	654,39	496,12
Losses 1.5%			11,57		7,44
Output	76,0	1000,00	760,00	643,00	488,68

Humidity 24.0 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 392.69 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	292,66	228,27	114,92	89,64
Water		146,34		57,47
Water (for soaking agar-agar)		40,80		16,02
Agar (E406)	85,0	8,16	6,94	3,20	2,72
Total	76,4	1073,30	819,67	421,47	321,87
Losses 2.4%			19,67		7,73
Output	80,0	1000,00	800,00	392,69	314,15

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 140 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	360,54	43,26	50,48	6,06
Vanilla powder	99,85	7,21	7,20	1,01	1,01
Total	76,0	1329,19	1010,46	186,09	141,46
Losses 4.5%			45,46		6,36
Output	96,5	1000,00	965,00	140,00	135,10

Humidity 3.5 ±1.5%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 130 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	45,12	45,06
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	36,55	31,25
Potato starch	80,0	69,42	55,54	9,02	7,22
Essence		3,47		0,45
Total	62,4	1279,69	798,72	166,36	103,83
Losses 6.1%			48,72		6,33
Output	75,0	1000,00	750,00	130,00	97,50

Humidity 25.0 ±3.0%

№023а Semi-finished product crumb "Air" №23
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 7 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	364,36	43,72	2,55	0,31
Vanilla powder	99,85	7,28	7,27	0,051	0,051
Total	76,0	1343,26	1021,15	9,40	7,15
Losses 5.5%			56,15		0,39
Output	96,5	1000,00	965,00	7,00	6,76

Humidity 3.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.045662
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	145,49	122,21	152,14	127,79
Starch syrup	78,0	114,92	89,64	120,17	93,73
Raw egg white	12,0	94,34	11,32	98,65	11,84
Chocolate	99,4	80,00	79,52	83,65	83,15
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	70,82	52,41	74,05	54,80
Water		73,49		76,84
Flour, premium	85,5	36,55	31,25	38,22	32,68
Potato starch	80,0	9,02	7,22	9,44	7,55
Sign up
Citric acid (E330)	98,0	2,44	2,39	2,55	2,50
Citrus essence		1,64		1,71
Vanilla powder	99,85	1,06	1,06	1,11	1,11
Essence		0,45		0,47
Total		1125,03	835,81	1176,40	873,98
Total phase loss 3.38%			28,26
Other losses 4.37%					38,16
General losses 7.6%					66,42
Output	80,8	1000,00	807,56	1000,00	807,56

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.6
Fats, g	16	19	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	12.2
Carbohydrates, g	60	16	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	52.4
Polysaccharides, g	7.3
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	53.4
Vitamin a rae, µg	114.7	14	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.0	5	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.3	3	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	36.3	4	1000
Magnesium, mg	16.3	4	400
Sodium, mg	46.3
Phosphorus, mg	56.8	7	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.0	7	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.4	3	11
Cholesterol, mg	71.9
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	13.8
Dry fat-free residue of milk products, %	1.7
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.9
Fat, g	15.9

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, raw egg white, chocolate, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, flour, premium, potato starch, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, vanilla powder, essence.

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, raw egg white, chocolate, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, flour, premium, potato starch, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, vanilla powder, essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Air-souffle cake [Mozhaisk] использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Chocolate - ГОСТ 31721-2012;

Sign up

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Sign up

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Air-souffle cake [Mozhaisk]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	15.21	12.78	0.50	0.080	82.50	12.55	0.80	0.12	748.00	113.77
Starch syrup	78.00	12.02	9.37	—	—	0.30	0.040	77.31	9.29	292.25	35.13
Raw egg white	12.00	9.86	1.18	10.488	1.03	—	—	0.945	0.090	45.354	4.47
Chocolate	99.40	8.37	8.32	6.20	0.52	35.40	2.96	48.20	4.03	539.00	45.11
Sign up
Water	—	7.68	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	7.41	5.48	7.26	0.54	8.57	0.64	55.95	4.15	331.00	24.53
Flour, premium	85.50	3.82	3.27	10.24	0.39	1.09	0.040	69.69	2.66	334.00	12.76
Potato starch	80.00	0.94	0.75	0.10	—	—	—	78.20	0.74	313.00	2.94
Sign up
Citric acid (E330)	98.00	0.26	0.25	—	—	—	—	—	—	—	—
Citrus essence	—	0.17	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.11	0.11	—	—	—	—	99.80	0.11	379.00	0.42
Essence	—	0.047	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		87.40		3.61		17.17		64.68		425.75
Output in finished product		80.76		3.50		16.00		60.00		1670/400

______________

Document for printing