| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Assol cake [Lyubertsy] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter-whipped semi-finished product | 95,0 | 300,00 | 285,00 | 300,00 | 285,00 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 150,00 | 148,65 | 150,00 | 148,65 |
Total | 85,2 | 1000,00 | 851,65 | 1000,00 | 851,65 |
Output | 85,2 | 1000,00 | 851,65 | 1000,00 | 851,65 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 550 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 124,45 | 104,54 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 60,58 | 44,83 |
Raw egg white | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 35,34 | 4,24 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,09 | 2,05 |
Sign up | |||||
Total | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 559,75 | 424,36 |
Losses 1.5% | 11,57 | 6,36 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 550,00 | 418,00 |
Humidity 24.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 335.89 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 98,30 | 76,68 |
Water | 146,34 | 49,15 | |||
Water (for soaking agar-agar) | 40,80 | 13,70 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,74 | 2,33 |
Total | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 360,51 | 275,32 |
Losses 2.4% | 19,67 | 6,61 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 335,89 | 268,71 |
Humidity 20.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 300 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 317,92 | 317,44 | 95,38 | 95,23 |
Margarine | 84,0 | 317,92 | 267,05 | 95,38 | 80,12 |
Melange | 27,0 | 224,18 | 60,53 | 67,25 | 18,16 |
Total | 78,4 | 1280,02 | 1004,12 | 384,01 | 301,24 |
Losses 5.39% | 54,12 | 16,24 | |||
Output | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 300,00 | 285,00 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 150,00 | 148,65 | 155,11 | 153,71 |
Flour, premium | 85,5 | 126,00 | 107,73 | 130,29 | 111,40 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 124,45 | 104,54 | 128,69 | 108,10 |
Starch syrup | 78,0 | 98,30 | 76,68 | 101,65 | 79,29 |
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 67,25 | 18,16 | 69,54 | 18,78 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 60,58 | 44,83 | 62,64 | 46,35 |
Water | 62,86 | 65,00 | |||
Raw egg white | 12,0 | 35,34 | 4,24 | 36,54 | 4,38 |
Sign up | |||||
Citric acid (E330) | 98,0 | 2,09 | 2,05 | 2,16 | 2,12 |
Citrus essence | 1,40 | 1,45 | |||
Output | 85,2 | 1000,00 | 851,65 | 1000,00 | 851,65 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.5 | ||
Fats, g | 24 | 29 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 10.4 | ||
Carbohydrates, g | 55 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 42.9 | ||
Polysaccharides, g | 12.2 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 45.7 | ||
Vitamin a rae, µg | 237.2 | 30 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.1 | 6 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.8 | 18 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 35.0 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 21.4 | 5 | 400 |
Sodium, mg | 45.0 | ||
Phosphorus, mg | 64.2 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.4 | 10 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 1.1 | 10 | 11 |
Cholesterol, mg | 63.2 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 11.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.8 | ||
Fat, g | 23.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, chocolate glaze, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, margarine, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, raw egg white, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence.
Состав: white sugar, chocolate glaze, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, margarine, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, raw egg white, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Assol cake [Lyubertsy] использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Assol cake [Lyubertsy]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 15.51 | 15.37 | 4.90 | 0.76 | 34.50 | 5.35 | 52.50 | 8.14 | 542.00 | 84.06 |
Flour, premium | 85.50 | 13.03 | 11.14 | 10.24 | 1.33 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 9.08 | 334.00 | 43.52 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 12.87 | 10.81 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 10.62 | 0.80 | 0.10 | 748.00 | 96.27 |
Starch syrup | 78.00 | 10.16 | 7.93 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.85 | 292.25 | 29.69 |
Melange | 27.00 | 6.95 | 1.88 | 13.239 | 0.92 | 11.988 | 0.83 | 0.73 | 0.050 | 163.668 | 11.37 |
Water | — | 6.50 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 6.26 | 4.64 | 7.26 | 0.45 | 8.57 | 0.54 | 55.95 | 3.50 | 331.00 | 20.72 |
Raw egg white | 12.00 | 3.65 | 0.44 | 10.488 | 0.38 | — | — | 0.945 | 0.030 | 45.354 | 1.66 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.22 | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citrus essence | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 91.09 | 3.96 | 25.60 | 58.96 | 481.14 | ||||||
Output in finished product | 85.16 | 3.50 | 24.00 | 55.00 | 1900/450 |
______________