APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Daisy [Mytischi]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Daisy [Mytischi].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Unsalted butter
    • Fruit cooking
    • Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Raw egg white
    • Sign up
    • Vanilla powder
    • Cocoa powder
    • Cognac
    • Wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 023 Air

      ** Preparation of the whipped mass. ** Egg whites are cooled to 2 ℃ and whipped in a whisk machine, first at low, and then at high speed until the initial volume is increased by 7 times. Gradually add granulated sugar, vanilla powder to the resulting mass and beat for another 1-2 minutes. Duration of whipping is 30-40 min.
      The finished whipped mass should be fluffy, homogeneous, foamy, dry in appearance, white. The moisture content of the whipped mass is 22-24%.
      ** Shaping. ** The whipped mass is deposited on sheets, greased or covered with paper.
      For cake cakes (layers) of rectangular, square and round shapes, a stencil (frame) is laid on the sheet. The whipped mass is poured to a layer thickness of no more than 8-10 mm.
      For airy cakes, the mass is deposited in the form of round or oval cakes from a pastry bag through a round tube.
      ** Baking. ** at a temperature of 100 ℃ the duration of baking cake cakes and large cakes is 60–70 min, small cakes and balls - 20–30 min. The baked semi-finished product is cooled for 30–35 minutes, then removed from the sheets of paper.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Shape rectangular, square, round, etc. The structure is fragile, large-porous, airy, white.

      Sign up

      №062 Cream "New" chocolate

      Prepared as a cream New No. 61, at the end of whipping add cocoa powder.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.

      Sign up

      No. 054 Creamy fruit cream

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Daisy [Mytischi] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №061 Cream "New"78,0320,0249,6320,0249,6
    No. 023 Air96,5260,0250,9260,0250,9
    №062 Cream "New" chocolate78,825,019,725,019,7
    №023а Semi-finished product crumb "Air" №2396,510,09,6510,09,65
    Sign up
    Total81,411000,0814,141000,0814,14
    Output81,411000,0814,141000,0814,14
    No. 054 Creamy fruit cream
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 380 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №061 Cream "New"78,0502,51391,96190,95148,94
    Total73,51005,02738,69381,9280,7
    Losses 0.4%3,691,4
    Output73,51000,0735,0380,0279,3

    Humidity 26.5 ±2.0%

    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 510.95 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0459,46385,95234,76197,2
    Vanilla powder99,854,074,062,082,08
    Cognac0,860,44
    Wine0,860,44
    Total77,931022,42796,74522,41407,1
    Losses 2.1%16,748,56
    Output78,01000,0780,0510,95398,54

    Humidity 22.0 ±2.0%

    №062 Cream "New" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 25 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0424,53356,6110,618,91
    Cocoa powder95,048,2245,811,211,15
    Vanilla powder99,853,763,750,0940,094
    Cognac1,940,049
    Total78,551024,68804,9225,62320,124
    Losses 2.1%16,920,424
    Output78,81000,0788,025,019,7

    Humidity 21.2 ±1.5%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 298.35 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,86101,5912,19
    Total71,451053,3752,58314,25224,53
    Losses 3.0%22,586,73
    Output73,01000,0730,0298,35217,8

    Humidity 27.0 ±2.0%

    No. 023 Air
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 260 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0360,5443,2693,7411,25
    Vanilla powder99,857,217,21,871,87
    Total76,021329,191010,46345,58262,72
    Losses 4.5%45,4611,82
    Output96,51000,0965,0260,0250,9

    Humidity 3.5 ±1.5%

    №023а Semi-finished product crumb "Air" №23
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0364,3643,723,640,44
    Vanilla powder99,857,287,270,0730,073
    Total76,021343,261021,1513,43310,223
    Losses 5.5%56,150,573
    Output96,51000,0965,010,09,65

    Humidity 3.5 ±1.5%

    Consolidated recipe, k=1.044356
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0245,37206,11256,25215,25
    Fruit cooking69,0190,95131,76199,42137,6
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0101,5912,19106,112,73
    Raw egg white12,097,3811,69101,712,2
    Sign up
    Vanilla powder99,854,124,114,34,29
    Cocoa powder95,01,211,151,261,2
    Cognac0,490,51
    Wine0,440,46
    Total1118,9843,641168,52881,04
    Total phase loss 3.5%29,54
    Other losses 4.24%37,4
    General losses 7.6%66,94
    Output81,411000,0814,11000,0814,1
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 054 Creamy fruit cream
    Влажность, %26.5 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %71.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.6
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №062 Cream "New" chocolate
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.6
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    No. 023 Air
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.4
    №023а Semi-finished product crumb "Air" №23
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %96.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.4
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ТУ 10-963.12-90 Welds
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g1.51.975
     Including:
    Sign up
    Fats, g2023.983
     Including:
      Vegetable fats, g0.0
      Milk fat, g19.8
    Carbohydrates, g5916.2365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g59.2
      Polysaccharides, g0.0
    Ash, g0.2
    Alimentary fiber, g0.00.230
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Vitamin a, µg156.719.6800
     Riboflavin, mg0.15.81.6
    Sign up
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.10.260
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg17.01.71000
     Magnesium, mg2.60.7400
     Sodium, mg23.8
     Phosphorus, mg16.62.1800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.21.714
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.65.411
     Cholesterol, mg45.9
    Other nutrients
     Ethanol, g0.0
     Dry residue of cocoa products, %0.1
    Sign up
     Cacao butter, %0.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.2
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.6
     Fat, g19.9