APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Cake Daisy [Mytischi]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
№061 Cream "New"78,0320,0249,6320,0249,6
No. 023 Air96,5260,0250,9260,0250,9
№062 Cream "New" chocolate78,825,019,725,019,7
№023а Semi-finished product crumb "Air" №2396,510,09,6510,09,65
Sign up
Total81,411000,0814,141000,0814,14
Output81,411000,0814,141000,0814,14
No. 054 Creamy fruit cream
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 380 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
№061 Cream "New"78,0502,51391,96190,95148,94
Total73,51005,02738,69381,9280,7
Losses 0.4%3,691,4
Output73,51000,0735,0380,0279,3

Humidity 26.5 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 510.95 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0459,46385,95234,76197,2
Vanilla powder99,854,074,062,082,08
Cognac0,860,44
Wine0,860,44
Total77,931022,42796,74522,41407,1
Losses 2.1%16,748,56
Output78,01000,0780,0510,95398,54

Humidity 22.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 25 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0424,53356,6110,618,91
Cocoa powder95,048,2245,811,211,15
Vanilla powder99,853,763,750,0940,094
Cognac1,940,049
Total78,551024,68804,9225,62320,124
Losses 2.1%16,920,424
Output78,81000,0788,025,019,7

Humidity 21.2 ±1.5%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 298.35 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,86101,5912,19
Total71,451053,3752,58314,25224,53
Losses 3.0%22,586,73
Output73,01000,0730,0298,35217,8

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 260 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0360,5443,2693,7411,25
Vanilla powder99,857,217,21,871,87
Total76,021329,191010,46345,58262,72
Losses 4.5%45,4611,82
Output96,51000,0965,0260,0250,9

Humidity 3.5 ±1.5%

№023а Semi-finished product crumb "Air" №23
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0364,3643,723,640,44
Vanilla powder99,857,287,270,0730,073
Total76,021343,261021,1513,43310,223
Losses 5.5%56,150,573
Output96,51000,0965,010,09,65

Humidity 3.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.044356
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0245,37206,11256,25215,25
Fruit cooking69,0190,95131,76199,42137,6
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0101,5912,19106,112,73
Raw egg white12,097,3811,69101,712,2
Sign up
Vanilla powder99,854,124,114,34,29
Cocoa powder95,01,211,151,261,2
Cognac0,490,51
Wine0,440,46
Total1118,9843,641168,52881,04
Total phase loss 3.5%29,54
Other losses 4.24%37,4
General losses 7.6%66,94
Output81,411000,0814,11000,0814,1

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g1.51.975
 Including:
Sign up
Fats, g2023.983
 Including:
  Vegetable fats, g0.0
  Milk fat, g19.8
Carbohydrates, g5916.2365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g59.2
  Polysaccharides, g0.0
Ash, g0.2
Alimentary fiber, g0.00.230
Organic acids, g0.0
Vitamins
 Vitamin a, µg156.719.6800
 Riboflavin, mg0.15.81.6
Sign up
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.10.260
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg17.01.71000
 Magnesium, mg2.60.7400
 Sodium, mg23.8
 Phosphorus, mg16.62.1800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.21.714
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.65.411
 Cholesterol, mg45.9
Other nutrients
 Ethanol, g0.0
 Dry residue of cocoa products, %0.1
Sign up
 Cacao butter, %0.0
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.2
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.6
 Fat, g19.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, unsalted butter, fruit cooking, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, raw egg white, sugar crumb "Hummingbird", vanilla powder, cocoa powder, cognac, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Daisy [Mytischi] использовано следующее сырье:

Sign up

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Fruit cooking - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cocoa powder - ГОСТ 108-2014;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Cake Daisy [Mytischi]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Unsalted butter

84.0

25.62

21.52

0.5

0.13

82.5

21.14

0.8

0.2

748.0

191.64

Fruit cooking

69.0

19.94

13.76

0.2

0.04

68.1

13.58

260.0

51.84

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.0

10.61

1.27

3.0

0.32

3.2

0.34

4.7

0.5

60.0

6.37

Raw egg white

12.0

10.16

1.22

10.49

1.07

0.94

0.1

45.0

4.57

Sign up

Vanilla powder

99.85

0.44

0.44

99.8

0.44

399.2

1.76

Cocoa powder

95.0

0.13

0.12

24.3

0.03

15.0

0.02

10.2

0.01

289.0

0.38

Cognac

0.051

240.0

0.12

Wine

0.046

0.5

20.0

0.01

172.0

0.08

Total

88.11

1.59

21.5

64.05

453.59

Output in finished product

81.41

1.5

20

59

420/​1770

 

______________