KondiDoc: сервис расчета рецептур кондитерских изделий


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2020г.
RECIPE
Cake Daisy [Mytischi]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№061 Cream "New"	78,0	320,0	249,6	320,0	249,6
No. 023 Air	96,5	260,0	250,9	260,0	250,9
№062 Cream "New" chocolate	78,8	25,0	19,7	25,0	19,7
№023а Semi-finished product crumb "Air" №23	96,5	10,0	9,65	10,0	9,65
Sign up
Total	81,41	1000,0	814,14	1000,0	814,14
Output	81,41	1000,0	814,14	1000,0	814,14

No. 054 Creamy fruit cream
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 380 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№061 Cream "New"	78,0	502,51	391,96	190,95	148,94
Total	73,5	1005,02	738,69	381,9	280,7
Losses 0.4%			3,69		1,4
Output	73,5	1000,0	735,0	380,0	279,3

Humidity 26.5 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 510.95 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Unsalted butter	84,0	459,46	385,95	234,76	197,2
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	2,08	2,08
Cognac		0,86		0,44
Wine		0,86		0,44
Total	77,93	1022,42	796,74	522,41	407,1
Losses 2.1%			16,74		8,56
Output	78,0	1000,0	780,0	510,95	398,54

Humidity 22.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 25 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Unsalted butter	84,0	424,53	356,61	10,61	8,91
Cocoa powder	95,0	48,22	45,81	1,21	1,15
Vanilla powder	99,85	3,76	3,75	0,094	0,094
Cognac		1,94		0,049
Total	78,55	1024,68	804,92	25,623	20,124
Losses 2.1%			16,92		0,424
Output	78,8	1000,0	788,0	25,0	19,7

Humidity 21.2 ±1.5%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 298.35 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	101,59	12,19
Total	71,45	1053,3	752,58	314,25	224,53
Losses 3.0%			22,58		6,73
Output	73,0	1000,0	730,0	298,35	217,8

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 260 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	360,54	43,26	93,74	11,25
Vanilla powder	99,85	7,21	7,2	1,87	1,87
Total	76,02	1329,19	1010,46	345,58	262,72
Losses 4.5%			45,46		11,82
Output	96,5	1000,0	965,0	260,0	250,9

Humidity 3.5 ±1.5%

№023а Semi-finished product crumb "Air" №23
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	364,36	43,72	3,64	0,44
Vanilla powder	99,85	7,28	7,27	0,073	0,073
Total	76,02	1343,26	1021,15	13,433	10,223
Losses 5.5%			56,15		0,573
Output	96,5	1000,0	965,0	10,0	9,65

Humidity 3.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.044356
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Unsalted butter	84,0	245,37	206,11	256,25	215,25
Fruit cooking	69,0	190,95	131,76	199,42	137,6
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	101,59	12,19	106,1	12,73
Raw egg white	12,0	97,38	11,69	101,7	12,2
Sign up
Vanilla powder	99,85	4,12	4,11	4,3	4,29
Cocoa powder	95,0	1,21	1,15	1,26	1,2
Cognac		0,49		0,51
Wine		0,44		0,46
Total		1118,9	843,64	1168,52	881,04
Total phase loss 3.5%			29,54
Other losses 4.24%					37,4
General losses 7.6%					66,94
Output	81,41	1000,0	814,1	1000,0	814,1

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Proteins, g	1.5	1.9	75
Including:
Sign up
Fats, g	20	23.9	83
Including:
Vegetable fats, g	0.0
Milk fat, g	19.8
Carbohydrates, g	59	16.2	365
Including:
Mono- and disaccharides, g	59.2
Polysaccharides, g	0.0
Ash, g	0.2
Alimentary fiber, g	0.0	0.2	30
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Vitamin a, µg	156.7	19.6	800
Riboflavin, mg	0.1	5.8	1.6
Sign up
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0.2	60
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	17.0	1.7	1000
Magnesium, mg	2.6	0.7	400
Sodium, mg	23.8
Phosphorus, mg	16.6	2.1	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.2	1.7	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.6	5.4	11
Cholesterol, mg	45.9
Other nutrients
Ethanol, g	0.0
Dry residue of cocoa products, %	0.1
Sign up
Cacao butter, %	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	1.2
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.6
Fat, g	19.9

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, unsalted butter, fruit cooking, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, raw egg white, sugar crumb "Hummingbird", vanilla powder, cocoa powder, cognac, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Daisy [Mytischi] использовано следующее сырье:

Sign up

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Fruit cooking - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cocoa powder - ГОСТ 108-2014;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Cake Daisy [Mytischi]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве ккал/кДж

Sign up
Unsalted butter	84.0	25.62	21.52	0.5	0.13	82.5	21.14	0.8	0.2	748.0	191.64
Fruit cooking	69.0	19.94	13.76	0.2	0.04	—	—	68.1	13.58	260.0	51.84
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.0	10.61	1.27	3.0	0.32	3.2	0.34	4.7	0.5	60.0	6.37
Raw egg white	12.0	10.16	1.22	10.49	1.07	—	—	0.94	0.1	45.0	4.57
Sign up
Vanilla powder	99.85	0.44	0.44	—	—	—	—	99.8	0.44	399.2	1.76
Cocoa powder	95.0	0.13	0.12	24.3	0.03	15.0	0.02	10.2	0.01	289.0	0.38
Cognac	—	0.051	—	—	—	—	—	—	—	240.0	0.12
Wine	—	0.046	—	0.5	—	—	—	20.0	0.01	172.0	0.08
Total		88.11		1.59		21.5		64.05		453.59
Output in finished product		81.41		1.5		20		59		420/1770

______________

Document for printing