Все группы → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Olga cake [Lyubertsy] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Olga cake [Lyubertsy]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Olga cake [Lyubertsy].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Unsalted butter
    • Chocolate
    • Raw egg white
    • Starch syrup
    • Sign up
    • Whole condensed milk with sugar
    • Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Cocoa powder
    • Vanilla powder
    • Sign up
    • Citric acid
    • Citrus essence
    • Cognac
    • Wine
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 063 Milk-sugar syrup

      Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.

      Sign up

      No. 098 Sugar-agar syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.

      Sign up

      №062 Cream "New" chocolate

      Prepared as a cream New No. 61, at the end of whipping add cocoa powder.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.

      Sign up

      №105 Souffle

      Hot sugar-agar syrup is introduced in a thin stream into the egg whites, beaten for 15–20 minutes, and beating is continued until a fluffy mass is obtained.
      At the end of whipping, add a prepared homogeneous mixture of softened butter, condensed milk, citrus essence and stop whipping immediately.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** A thick, fluffy mass of white color, well retaining its shape.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Olga cake [Lyubertsy] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate99,4180,0178,92180,0178,92
    No. 023 Air96,5180,0173,7180,0173,7
    №061 Cream "New"78,0110,085,8110,085,8
    №062 Cream "New" chocolate78,8110,086,68110,086,68
    Sign up
    Total84,561000,0845,631000,0845,63
    Output84,561000,0845,631000,0845,63
    №105 Souffle
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 410 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0226,27190,0792,7777,93
    Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,545,1633,42
    Raw egg white12,064,257,7126,343,16
    Citric acid98,03,83,721,561,53
    Sign up
    Total75,811017,72771,57417,27316,35
    Losses 1.5%11,574,75
    Output76,01000,0760,0410,0311,6

    Humidity 24.0 ±2.0%

    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 110 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0459,46385,9550,5442,45
    Vanilla powder99,854,074,060,450,45
    Cognac0,860,095
    Wine0,860,095
    Total77,931022,42796,74112,4787,64
    Losses 2.1%16,741,84
    Output78,01000,0780,0110,085,8

    Humidity 22.0 ±2.0%

    №062 Cream "New" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 110 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0424,53356,6146,739,23
    Cocoa powder95,048,2245,815,35,04
    Vanilla powder99,853,763,750,410,41
    Cognac1,940,21
    Total78,551024,68804,92112,7188,55
    Losses 2.1%16,921,87
    Output78,81000,0788,0110,086,68

    Humidity 21.2 ±1.5%

    No. 107 Chocolate grits
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cocoa powder95,0194,35184,631,941,84
    Unsalted butter84,040,8934,350,410,34
    Vanilla powder99,855,195,180,0520,052
    Total89,241015,94906,6110,1629,062
    Losses 1.5%13,610,132
    Output89,31000,0893,010,08,93

    Humidity 10.7 ±2.0%

    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 250.39 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,2773,2857,16
    Water146,3436,64
    Water (for soaking agar-agar)40,810,22
    Agar85,08,166,942,041,73
    Total76,371073,3819,67268,74205,23
    Losses 2.4%19,674,92
    Output80,01000,0800,0250,39200,31

    Humidity 20.0 ±3.0%

    No. 023 Air
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 180 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0360,5443,2664,97,79
    Vanilla powder99,857,217,21,31,3
    Total76,021329,191010,46239,26181,89
    Losses 4.5%45,468,19
    Output96,51000,0965,0180,0173,7

    Humidity 3.5 ±1.5%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 121.38 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8641,334,96
    Total71,451053,3752,58127,8591,35
    Losses 3.0%22,582,74
    Output73,01000,0730,0121,3888,61

    Humidity 27.0 ±2.0%

    # 099 Lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 7.76 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water265,082,06
    Starch syrup78,0119,2993,050,930,73
    Essence2,760,021
    Total75,031182,37887,19,1816,89
    Losses 0.8%7,10,06
    Output88,01000,0880,07,766,83

    Humidity 12.0 ±1.0%

    Consolidated recipe, k=1.051753
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0190,42159,95200,27168,23
    Chocolate99,4180,0178,92189,32188,18
    Raw egg white12,091,2410,9595,9611,52
    Starch syrup78,074,2157,8878,0560,88
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar74,045,1633,4247,535,15
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,041,334,9643,475,22
    Cocoa powder95,07,246,887,617,23
    Vanilla powder99,852,212,212,322,32
    Sign up
    Citric acid98,01,561,531,641,61
    Citrus essence1,051,1
    Cognac0,310,33
    Wine0,0950,1
    Sign up
    Total1098,116870,121154,942915,17
    Total phase loss 2.82%24,52
    Other losses 4.92%45,05
    General losses 7.6%69,57
    Output84,561000,0845,61000,0845,6
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №105 Souffle
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %63.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.8
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №062 Cream "New" chocolate
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.6
    No. 107 Chocolate grits
    Влажность, %10.7 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %6.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %72.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.9
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    No. 023 Air
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.4
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    # 099 Lipstick
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Drinking water Hygienic requirements for water quality in centralized drinking water supply systems. Quality control.
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g2.53.675
     Including:
    Sign up
    Fats, g2226.683
     Including:
      Vegetable fats, g6.3
      Milk fat, g15.8
    Carbohydrates, g5715.6365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g53.6
      Polysaccharides, g3.5
    Ash, g0.5
    Alimentary fiber, g1.55.130
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
     Vitamin a, µg123.815.5800
     Thiamine, mg0.00.71.4
     Riboflavin, mg0.16.41.6
    Sign up
     Vitamin c, mg0.10.260
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg33.13.31000
     Magnesium, mg29.97.5400
     Sodium, mg32.4
     Phosphorus, mg56.87.1800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.410.014
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.54.211
     Cholesterol, mg36.8
    Other nutrients
     Ethanol, g0.0
     Dry residue of cocoa products, %0.7
    Sign up
     Cacao butter, %0.1
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.5
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.3
     Fat, g22.1