APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Olga cake [Lyubertsy]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Chocolate99,4180,0178,92180,0178,92
No. 023 Air96,5180,0173,7180,0173,7
№061 Cream "New"78,0110,085,8110,085,8
№062 Cream "New" chocolate78,8110,086,68110,086,68
Sign up
Total84,561000,0845,631000,0845,63
Output84,561000,0845,631000,0845,63
№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 410 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0226,27190,0792,7777,93
Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,545,1633,42
Raw egg white12,064,257,7126,343,16
Citric acid98,03,83,721,561,53
Sign up
Total75,811017,72771,57417,27316,35
Losses 1.5%11,574,75
Output76,01000,0760,0410,0311,6

Humidity 24.0 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 110 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0459,46385,9550,5442,45
Vanilla powder99,854,074,060,450,45
Cognac0,860,095
Wine0,860,095
Total77,931022,42796,74112,4787,64
Losses 2.1%16,741,84
Output78,01000,0780,0110,085,8

Humidity 22.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 110 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0424,53356,6146,739,23
Cocoa powder95,048,2245,815,35,04
Vanilla powder99,853,763,750,410,41
Cognac1,940,21
Total78,551024,68804,92112,7188,55
Losses 2.1%16,921,87
Output78,81000,0788,0110,086,68

Humidity 21.2 ±1.5%

No. 107 Chocolate grits
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Cocoa powder95,0194,35184,631,941,84
Unsalted butter84,040,8934,350,410,34
Vanilla powder99,855,195,180,0520,052
Total89,241015,94906,6110,1629,062
Losses 1.5%13,610,132
Output89,31000,0893,010,08,93

Humidity 10.7 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 250.39 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0292,66228,2773,2857,16
Water146,3436,64
Water (for soaking agar-agar)40,810,22
Agar85,08,166,942,041,73
Total76,371073,3819,67268,74205,23
Losses 2.4%19,674,92
Output80,01000,0800,0250,39200,31

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 180 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0360,5443,2664,97,79
Vanilla powder99,857,217,21,31,3
Total76,021329,191010,46239,26181,89
Losses 4.5%45,468,19
Output96,51000,0965,0180,0173,7

Humidity 3.5 ±1.5%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 121.38 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8641,334,96
Total71,451053,3752,58127,8591,35
Losses 3.0%22,582,74
Output73,01000,0730,0121,3888,61

Humidity 27.0 ±2.0%

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 7.76 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Water265,082,06
Starch syrup78,0119,2993,050,930,73
Essence2,760,021
Total75,031182,37887,19,1816,89
Losses 0.8%7,10,06
Output88,01000,0880,07,766,83

Humidity 12.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.051753
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0190,42159,95200,27168,23
Chocolate99,4180,0178,92189,32188,18
Raw egg white12,091,2410,9595,9611,52
Starch syrup78,074,2157,8878,0560,88
Sign up
Whole condensed milk with sugar74,045,1633,4247,535,15
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,041,334,9643,475,22
Cocoa powder95,07,246,887,617,23
Vanilla powder99,852,212,212,322,32
Sign up
Citric acid98,01,561,531,641,61
Citrus essence1,051,1
Cognac0,310,33
Wine0,0950,1
Sign up
Total1098,116870,121154,942915,17
Total phase loss 2.82%24,52
Other losses 4.92%45,05
General losses 7.6%69,57
Output84,561000,0845,61000,0845,6

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g2.53.675
 Including:
Sign up
Fats, g2226.683
 Including:
  Vegetable fats, g6.3
  Milk fat, g15.8
Carbohydrates, g5715.6365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g53.6
  Polysaccharides, g3.5
Ash, g0.5
Alimentary fiber, g1.55.130
Organic acids, g0.2
Vitamins
 Vitamin a, µg123.815.5800
 Thiamine, mg0.00.71.4
 Riboflavin, mg0.16.41.6
Sign up
 Vitamin c, mg0.10.260
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg33.13.31000
 Magnesium, mg29.97.5400
 Sodium, mg32.4
 Phosphorus, mg56.87.1800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.410.014
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.54.211
 Cholesterol, mg36.8
Other nutrients
 Ethanol, g0.0
 Dry residue of cocoa products, %0.7
Sign up
 Cacao butter, %0.1
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.8
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.8
 Fat, g22.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, unsalted butter, chocolate, raw egg white, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cocoa powder, vanilla powder, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, cognac, wine, essence.

Состав: white sugar, unsalted butter, chocolate, raw egg white, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cocoa powder, vanilla powder, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, cognac, wine, essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Olga cake [Lyubertsy] использовано следующее сырье:

Sign up

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Chocolate - ГОСТ 31721-2012;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Whole condensed milk with sugar - ГОСТ 31688-2012;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Cocoa powder - ГОСТ 108-2014;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Olga cake [Lyubertsy]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Unsalted butter

84.0

20.03

16.83

0.5

0.1

82.5

16.52

0.8

0.16

748.0

149.82

Chocolate

99.4

18.93

18.82

6.2

1.17

35.4

6.7

48.2

9.12

539.0

102.03

Raw egg white

12.0

9.59

1.15

10.49

1.01

0.94

0.09

45.0

4.32

Starch syrup

78.0

7.8

6.08

0.3

0.02

77.31

6.03

292.25

22.8

Sign up

Whole condensed milk with sugar

74.0

4.75

3.52

7.2

0.34

8.5

0.4

55.5

2.64

328.0

15.58

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.0

4.34

0.52

3.0

0.13

3.2

0.14

4.7

0.2

60.0

2.6

Cocoa powder

95.0

0.76

0.72

24.3

0.18

15.0

0.11

10.2

0.08

289.0

2.2

Vanilla powder

99.85

0.23

0.23

99.8

0.23

399.2

0.92

Sign up

Citric acid

98.0

0.17

0.17

Citrus essence

0.11

Cognac

0.032

240.0

0.08

Wine

0.009

0.5

20.0

172.0

0.02

Sign up

Total

91.53

2.93

23.89

61.82

473.49

Output in finished product

84.56

2.5

22

57

440/​1850

 

______________