KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

Olga cake [Lyubertsy]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Chocolate99,4180,00178,92180,00178,92
No. 023 Air96,5180,00173,70180,00173,70
№061 Cream "New"78,0110,0085,80110,0085,80
№062 Cream "New" chocolate78,8110,0086,68110,0086,68
Sign up
Total84,61000,00845,631000,00845,63
Output84,61000,00845,631000,00845,63
№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 410 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0226,27190,0792,7777,93
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0110,1481,5045,1633,42
Raw egg white12,064,257,7126,343,16
Citric acid (E330)98,03,803,721,561,53
Sign up
Total75,81017,72771,57417,27316,34
Losses 1.5%11,574,74
Output76,01000,00760,00410,00311,60

Humidity 24.0 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 110 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,9550,5442,45
Vanilla powder99,854,074,060,450,45
Cognac0,860,095
Wine0,860,095
Total77,91022,42796,74112,4787,64
Losses 2.1%16,741,84
Output78,01000,00780,00110,0085,80

Humidity 22.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 110 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0424,53356,6146,7039,23
Cocoa powder [Skurikhin]95,048,2245,815,305,04
Vanilla powder99,853,763,750,410,41
Cognac1,940,21
Total78,61024,68804,92112,7188,54
Losses 2.1%16,921,86
Output78,81000,00788,00110,0086,68

Humidity 21.2 ±1.5%

No. 107 Chocolate grits
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]95,0194,35184,631,941,85
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,040,8934,350,410,34
Vanilla powder99,855,195,180,0520,052
Total89,21015,94906,6110,169,07
Losses 1.5%13,610,14
Output89,31000,00893,0010,008,93

Humidity 10.7 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 250.39 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0292,66228,2773,2857,16
Water146,3436,64
Water (for soaking agar-agar)40,8010,22
Agar (E406)85,08,166,942,041,74
Total76,41073,30819,67268,74205,24
Losses 2.4%19,674,93
Output80,01000,00800,00250,39200,31

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 180 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0360,5443,2664,907,79
Vanilla powder99,857,217,201,301,30
Total76,01329,191010,46239,25181,88
Losses 4.5%45,468,18
Output96,51000,00965,00180,00173,70

Humidity 3.5 ±1.5%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 121.37 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8641,334,96
Total71,41053,30752,58127,8491,34
Losses 3.0%22,582,74
Output73,01000,00730,00121,3788,60

Humidity 27.0 ±2.0%

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 7.76 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Water265,082,06
Starch syrup78,0119,2993,050,930,72
Essence2,760,021
Total75,01182,37887,099,176,88
Losses 0.8%7,090,055
Output88,01000,00880,007,766,82

Humidity 12.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.051792
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0190,42159,95200,28168,24
Chocolate99,4180,00178,92189,32188,19
Raw egg white12,091,2410,9595,9711,52
Starch syrup78,074,2057,8878,0560,88
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,041,334,9643,475,22
Water48,9151,45
Cocoa powder [Skurikhin]95,07,256,897,627,24
Vanilla powder99,852,212,212,332,32
Sign up
Citric acid (E330)98,01,561,531,641,61
Citrus essence1,051,10
Cognac0,310,32
Wine0,0950,10
Sign up
Total1098,10870,121154,97915,18
Total phase loss 2.81%24,49
Other losses 4.92%45,07
General losses 7.6%69,55
Output84,61000,00845,631000,00845,63

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g2.5475
 Including:
Sign up
Fats, g222783
 Including:
  Vegetable fats, g6.3
  Milk fat, g15.8
Sign up
Carbohydrates, g5716365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g53.6
Sign up
Ash, g0.5
Alimentary fiber, g1.5530
Organic acids, g0.2
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg70.3
 Vitamin a rae, µg123.815800
 Thiamine, mg0.011.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg0.8518
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.1060
 Vitamin e, mg0.3310
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg33.231000
 Magnesium, mg30.07400
 Sodium, mg32.5
 Phosphorus, mg56.87800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.41014
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.5411
 Cholesterol, mg36.9
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g0.0
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %0.6
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %17.3
 Dry fat-free residue of milk products, %1.6
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.8
 Fat, g22.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), chocolate, raw egg white, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, water, cocoa powder, vanilla powder, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, cognac, wine, essence.

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), chocolate, raw egg white, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, water, cocoa powder, vanilla powder, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, cognac, wine, essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Olga cake [Lyubertsy] использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Chocolate - ГОСТ 31721-2012;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Olga cake [Lyubertsy]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

20.03

16.82

0.50

0.10

82.50

16.52

0.80

0.16

748.00

149.82

Chocolate

99.40

18.93

18.82

6.20

1.17

35.40

6.70

48.20

9.12

539.00

102.03

Raw egg white

12.00

9.60

1.15

10.488

1.01

0.945

0.090

45.354

4.35

Starch syrup

78.00

7.80

6.09

0.30

0.020

77.31

6.03

292.25

22.80

Sign up

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%

74.00

4.75

3.51

7.26

0.34

8.57

0.41

55.95

2.66

331.00

15.72

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.00

4.35

0.52

3.00

0.13

3.20

0.14

4.70

0.20

60.00

2.61

Cocoa powder [Skurikhin]

95.00

0.76

0.72

24.30

0.18

15.00

0.11

10.20

0.080

289.00

2.20

Vanilla powder

99.85

0.23

0.23

99.80

0.23

379.00

0.87

Sign up

Citric acid (E330)

98.00

0.16

0.16

Citrus essence

0.11

Cognac

0.032

240.00

0.080

Wine

0.010

0.50

20.00

172.00

0.020

Sign up

Total with sanitary waste

91.52

2.93

23.90

61.83

473.58

Output in finished product

84.56

2.50

22.00

57.00

1850/​440

 

______________