| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cake Original [Solnechnogorsk] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 220,00 | 110,00 | 220,00 | 110,00 |
№061 Cream "New" | 78,0 | 156,00 | 121,68 | 156,00 | 121,68 |
Chocolate | 99,4 | 100,00 | 99,40 | 100,00 | 99,40 |
№105 Souffle | 76,0 | 100,00 | 76,00 | 100,00 | 76,00 |
Sign up | |||||
№085 Protein cream on agar | 70,0 | 10,00 | 7,00 | 10,00 | 7,00 |
Total | 72,8 | 1000,00 | 727,73 | 1000,00 | 727,73 |
Output | 72,8 | 1000,00 | 727,73 | 1000,00 | 727,73 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 156 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 71,68 | 60,21 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,63 | 0,63 |
Cognac | 0,86 | 0,13 | |||
Wine | 0,86 | 0,13 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 159,50 | 124,29 |
Losses 2.1% | 16,74 | 2,61 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 156,00 | 121,68 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 100 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 22,63 | 19,01 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 11,01 | 8,15 |
Raw egg white | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 6,42 | 0,77 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 0,38 | 0,37 |
Sign up | |||||
Total | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 101,77 | 77,16 |
Losses 1.5% | 11,57 | 1,16 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 100,00 | 76,00 |
Humidity 24.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 400 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 138,84 | 138,64 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 112,46 | 96,16 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 27,77 | 22,21 |
Essence | 3,47 | 1,39 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 511,88 | 319,49 |
Losses 6.1% | 48,72 | 19,49 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 400,00 | 300,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 220 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 112,88 | 112,71 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 10,55 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,42 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 248,01 | 112,71 |
Losses 2.4% | 12,30 | 2,71 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 220,00 | 110,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 86.92 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 243,17 | 21,14 | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 11,14 | 8,25 |
Total | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 89,33 | 65,21 |
Losses 2.7% | 20,25 | 1,76 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 86,92 | 63,45 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 61.07 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 17,87 | 13,94 |
Water | 146,34 | 8,94 | |||
Water (for soaking agar-agar) | 40,80 | 2,49 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 0,50 | 0,42 |
Total | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 65,55 | 50,06 |
Losses 2.4% | 19,67 | 1,20 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 61,07 | 48,86 |
Humidity 20.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 10 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 334,36 | 40,12 | 3,34 | 0,40 |
Agar (E406) | 85,0 | 4,78 | 4,06 | 0,048 | 0,041 |
Vanillin | 0,93 | 0,009 | |||
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,20 | 0,20 | 0,002 | 0,002 |
Total | 70,6 | 1009,00 | 712,11 | 10,09 | 7,12 |
Losses 1.7% | 12,11 | 0,12 | |||
Output | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 10,00 | 7,00 |
Humidity 30.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 231,41 | 62,48 | 239,02 | 64,54 |
Water | 156,73 | 161,88 | |||
Flour, premium | 85,5 | 112,46 | 96,16 | 116,16 | 99,32 |
Chocolate | 99,4 | 100,00 | 99,40 | 103,29 | 102,67 |
Sign up | |||||
Potato starch | 80,0 | 27,77 | 22,21 | 28,68 | 22,94 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 22,16 | 16,40 | 22,89 | 16,94 |
Starch syrup | 78,0 | 17,87 | 13,94 | 18,46 | 14,40 |
Roasted kernels | 97,5 | 14,00 | 13,65 | 14,46 | 14,10 |
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 9,77 | 1,17 | 10,09 | 1,21 |
Essence | 1,39 | 1,43 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 0,63 | 0,63 | 0,66 | 0,65 |
Agar (E406) | 85,0 | 0,55 | 0,46 | 0,56 | 0,48 |
Sign up | |||||
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,38 | 0,37 | 0,39 | 0,39 |
Citrus essence | 0,26 | 0,26 | |||
Cognac | 0,13 | 0,14 | |||
Wine | 0,13 | 0,14 | |||
Sign up | |||||
Output | 72,8 | 1000,00 | 727,73 | 1000,00 | 727,73 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 15 | 18 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 7.7 | ||
Carbohydrates, g | 51 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 40.2 | ||
Polysaccharides, g | 10.7 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 34.5 | ||
Vitamin a rae, µg | 120.5 | 15 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.7 | 9 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.6 | 6 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 29.5 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 22.2 | 6 | 400 |
Sodium, mg | 39.7 | ||
Phosphorus, mg | 84.9 | 11 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.4 | 10 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 150.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 8.2 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.3 | ||
Fat, g | 14.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, water, flour, premium, chocolate, butter (pasteurized cow's milk cream), potato starch, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), molasses or glucose syrup, roasted kernels, cognac or dessert wine, raw egg white, essence, vanilla powder, thickener - agar, essence of rum, acidity regulator - citric acid, citrus essence, cognac, wine, vanillin.
Состав: white sugar, melange, water, flour, premium, chocolate, butter (pasteurized cow's milk cream), potato starch, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), molasses or glucose syrup, roasted kernels, cognac or dessert wine, raw egg white, essence, vanilla powder, thickener - E406, essence of rum, acidity regulator - E330, citrus essence, cognac, wine, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cake Original [Solnechnogorsk] использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Chocolate - ГОСТ 31721-2012;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cake Original [Solnechnogorsk]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 23.90 | 6.45 | 13.239 | 3.16 | 11.988 | 2.87 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 39.12 |
Water | — | 16.19 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Flour, premium | 85.50 | 11.62 | 9.93 | 10.24 | 1.19 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.10 | 334.00 | 38.81 |
Chocolate | 99.40 | 10.33 | 10.27 | 6.20 | 0.64 | 35.40 | 3.66 | 48.20 | 4.98 | 539.00 | 55.68 |
Potato starch | 80.00 | 2.87 | 2.29 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.24 | 313.00 | 8.98 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 2.29 | 1.69 | 7.26 | 0.17 | 8.57 | 0.20 | 55.95 | 1.28 | 331.00 | 7.58 |
Starch syrup | 78.00 | 1.85 | 1.44 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.43 | 292.25 | 5.41 |
Roasted kernels | 97.50 | 1.45 | 1.41 | 26.00 | 0.38 | 52.00 | 0.75 | 13.40 | 0.19 | 626.00 | 9.08 |
Raw egg white | 12.00 | 1.01 | 0.12 | 10.488 | 0.11 | — | — | 0.945 | 0.010 | 45.354 | 0.46 |
Essence | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.066 | 0.065 | — | — | — | — | 99.80 | 0.070 | 379.00 | 0.25 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.056 | 0.048 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.039 | 0.039 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citrus essence | — | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.030 |
Wine | — | 0.014 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.020 |
Total with sanitary waste | 78.17 | 5.70 | 15.66 | 54.74 | 384.12 | ||||||
Output in finished product | 72.77 | 5.50 | 15.00 | 51.00 | 1510/360 |
______________