APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Fairy cake [Zvenigorod]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Fairy cake [Zvenigorod].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Unsalted butter
    • Water
    • Melange
    • Starch syrup
    • Sign up
    • Whole condensed milk with sugar
    • Flour, premium
    • Raw egg white
    • Potato starch
    • Sign up
    • Cognac or dessert wine
    • Agar
    • Citric acid
    • Citrus essence
    • Sign up
    • Vanilla powder
    • Essence of rum
    • Cognac
    • Wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 063 Milk-sugar syrup

      Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.

      Sign up

      No. 001 Biscuit (main)

      ** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
      The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
      ** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
      ** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.

      Sign up

      No. 107 Chocolate grits

      Heats the lipstick to 70-75 ℃, add butter with stirring, then cocoa powder, vanilla powder, mix thoroughly and cool, pouring a thin layer.
      After cooling, the mass is crushed and rubbed through a sieve with 3 mm cells. The resulting grits are scattered in a thin layer on sheets and dried in a dry and warm place.

      Sign up

      №105 Souffle

      Hot sugar-agar syrup is introduced in a thin stream into the egg whites, beaten for 15–20 minutes, and beating is continued until a fluffy mass is obtained.
      At the end of whipping, add a prepared homogeneous mixture of softened butter, condensed milk, citrus essence and stop whipping immediately.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** A thick, fluffy mass of white color, well retaining its shape.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Fairy cake [Zvenigorod] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 001 Biscuit (main)75,0200,0150,0200,0150,0
    No. 095 Blotting syrup50,0120,060,0120,060,0
    №061 Cream "New"78,0100,078,0100,078,0
    Chocolate99,470,069,5870,069,58
    Sign up
    Total74,921000,0749,171000,0749,17
    Output74,921000,0749,171000,0749,17
    №105 Souffle
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 480 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0226,27190,07108,6191,23
    Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,552,8739,12
    Raw egg white12,064,257,7130,843,7
    Citric acid98,03,83,721,821,78
    Sign up
    Total75,811017,72771,57488,5370,34
    Losses 1.5%11,575,54
    Output76,01000,0760,0480,0364,8

    Humidity 24.0 ±2.0%

    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 100 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0459,46385,9545,9538,6
    Vanilla powder99,854,074,060,410,41
    Cognac0,860,086
    Wine0,860,086
    Total77,931022,42796,74102,25279,69
    Losses 2.1%16,741,69
    Output78,01000,0780,0100,078,0

    Humidity 22.0 ±2.0%

    No. 107 Chocolate grits
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 30 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cocoa powder95,0194,35184,635,835,54
    Unsalted butter84,040,8934,351,231,03
    Vanilla powder99,855,195,180,160,16
    Total89,241015,94906,6130,4927,21
    Losses 1.5%13,610,42
    Output89,31000,0893,030,026,79

    Humidity 10.7 ±2.0%

    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 293.14 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,2785,7966,92
    Water146,3442,9
    Water (for soaking agar-agar)40,811,96
    Agar85,08,166,942,392,03
    Total76,371073,3819,67314,63240,28
    Losses 2.4%19,675,77
    Output80,01000,0800,0293,14234,51

    Humidity 20.0 ±3.0%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,5969,4269,32
    Flour, premium85,5281,16240,3956,2348,08
    Potato starch80,069,4255,5413,8811,1
    Essence3,470,69
    Total62,421279,69798,72255,93159,74
    Losses 6.1%48,729,74
    Output75,01000,0750,0200,0150,0

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 120 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,361,5761,48
    Cognac or dessert wine47,955,75
    Essence of rum1,920,23
    Total45,441127,32512,3135,2861,48
    Losses 2.4%12,31,48
    Output50,01000,0500,0120,060,0

    Humidity 50.0 ±4.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 55.72 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water243,1713,55
    Whole condensed milk with sugar74,0128,294,877,145,28
    Total73,01027,74750,2657,2641,8
    Losses 2.7%20,261,12
    Output73,01000,0730,055,7240,68

    Humidity 27.0 ±2.0%

    # 099 Lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 23.27 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water265,086,17
    Starch syrup78,0119,2993,052,782,17
    Essence2,760,064
    Total75,031182,37887,127,52420,65
    Losses 0.8%7,10,17
    Output88,01000,0880,023,2720,48

    Humidity 12.0 ±1.0%

    Consolidated recipe, k=1.039352
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0155,79130,86161,92136,01
    Water142,31147,91
    Melange27,0115,7131,24120,2632,47
    Starch syrup78,088,5769,0892,0671,81
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar74,060,0144,4162,3746,15
    Flour, premium85,556,2348,0858,4449,97
    Raw egg white12,030,843,732,053,85
    Potato starch80,013,8811,114,4311,54
    Sign up
    Cognac or dessert wine5,755,98
    Agar85,02,392,032,482,11
    Citric acid98,01,821,781,891,85
    Citrus essence1,221,27
    Sign up
    Vanilla powder99,850,570,570,590,59
    Essence of rum0,230,24
    Cognac0,0860,089
    Wine0,0860,089
    Total1109,732775,091153,388805,59
    Total phase loss 3.34%25,89
    Other losses 3.79%30,5
    General losses 7.0%56,39
    Output74,921000,0749,21000,0749,2
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №105 Souffle
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %62.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.5
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    No. 107 Chocolate grits
    Влажность, %10.7 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %6.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %72.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.9
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %96.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.2
    # 099 Lipstick
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31721-2012 Chocolate. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Drinking water Hygienic requirements for water quality in centralized drinking water supply systems. Quality control.
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g3.54.575
     Including:
    Sign up
    Fats, g1720.283
     Including:
      Vegetable fats, g2.6
      Milk fat, g12.9
    Carbohydrates, g5314.5365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g44.7
      Polysaccharides, g8.1
    Ash, g0.5
    Alimentary fiber, g0.93.030
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
     Vitamin a, µg131.316.4800
     Thiamine, mg0.01.31.4
     Riboflavin, mg0.17.01.6
    Sign up
     Vitamin c, mg0.10.160
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg34.73.51000
     Magnesium, mg17.04.3400
     Sodium, mg37.6
     Phosphorus, mg63.78.0800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.17.914
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.43.411
     Cholesterol, mg96.8
    Other nutrients
     Ethanol, g0.1
     Dry residue of cocoa products, %0.5
    Sign up
     Cacao butter, %0.1
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.7
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.8
     Fat, g16.8