Technological map: Fairy cake [Zvenigorod]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Fairy cake [Zvenigorod]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 001 Biscuit (main)	75,0	200,00	150,00	200,00	150,00
No. 095 Blotting syrup	50,0	120,00	60,00	120,00	60,00
№061 Cream "New"	78,0	100,00	78,00	100,00	78,00
Chocolate	99,4	70,00	69,58	70,00	69,58
Sign up
Total	74,9	1000,00	749,17	1000,00	749,17
Output	74,9	1000,00	749,17	1000,00	749,17

№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 480 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	226,27	190,07	108,61	91,23
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	110,14	81,50	52,87	39,12
Raw egg white	12,0	64,25	7,71	30,84	3,70
Citric acid (E330)	98,0	3,80	3,72	1,82	1,79
Sign up
Total	75,8	1017,72	771,57	488,51	370,35
Losses 1.5%			11,57		5,55
Output	76,0	1000,00	760,00	480,00	364,80

Humidity 24.0 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 100 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	45,95	38,59
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	0,41	0,41
Cognac		0,86		0,086
Wine		0,86		0,086
Total	77,9	1022,42	796,74	102,24	79,67
Losses 2.1%			16,74		1,67
Output	78,0	1000,00	780,00	100,00	78,00

Humidity 22.0 ±2.0%

No. 107 Chocolate grits
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 30 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	194,35	184,63	5,83	5,54
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	40,89	34,35	1,23	1,03
Vanilla powder	99,85	5,19	5,18	0,16	0,16
Total	89,2	1015,94	906,61	30,48	27,20
Losses 1.5%			13,61		0,41
Output	89,3	1000,00	893,00	30,00	26,79

Humidity 10.7 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 293.14 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	292,66	228,27	85,79	66,92
Water		146,34		42,90
Water (for soaking agar-agar)		40,80		11,96
Agar (E406)	85,0	8,16	6,94	2,39	2,03
Total	76,4	1073,30	819,67	314,63	240,28
Losses 2.4%			19,67		5,77
Output	80,0	1000,00	800,00	293,14	234,51

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	69,42	69,32
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	56,23	48,08
Potato starch	80,0	69,42	55,54	13,88	11,11
Essence		3,47		0,69
Total	62,4	1279,69	798,72	255,94	159,74
Losses 6.1%			48,72		9,74
Output	75,0	1000,00	750,00	200,00	150,00

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 120 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	61,57	61,48
Cognac or dessert wine		47,95		5,75
Essence of rum		1,92		0,23
Total	45,4	1127,32	512,30	135,28	61,48
Losses 2.4%			12,30		1,48
Output	50,0	1000,00	500,00	120,00	60,00

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 55.72 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		243,17		13,55
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	128,20	94,87	7,14	5,29
Total	73,0	1027,74	750,25	57,26	41,80
Losses 2.7%			20,25		1,13
Output	73,0	1000,00	730,00	55,72	40,67

Humidity 27.0 ±2.0%

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 23.27 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		265,08		6,17
Starch syrup	78,0	119,29	93,05	2,78	2,16
Essence		2,76		0,064
Total	75,0	1182,37	887,09	27,51	20,64
Losses 0.8%			7,09		0,17
Output	88,0	1000,00	880,00	23,27	20,47

Humidity 12.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.039313
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	155,78	130,86	161,91	136,00
Water		142,30		147,89
Melange	27,0	115,71	31,24	120,25	32,47
Starch syrup	78,0	88,57	69,08	92,05	71,80
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	60,01	44,41	62,37	46,15
Flour, premium	85,5	56,23	48,08	58,44	49,97
Raw egg white	12,0	30,84	3,70	32,05	3,85
Potato starch	80,0	13,88	11,11	14,43	11,54
Sign up
Cognac or dessert wine		5,75		5,98
Agar (E406)	85,0	2,39	2,03	2,49	2,11
Citric acid (E330)	98,0	1,82	1,79	1,90	1,86
Citrus essence		1,22		1,27
Sign up
Vanilla powder	99,85	0,56	0,56	0,58	0,58
Essence of rum		0,23		0,24
Cognac		0,086		0,089
Wine		0,086		0,089
Total		1109,72	775,09	1153,34	805,56
Total phase loss 3.34%			25,92
Other losses 3.78%					30,47
General losses 7.0%					56,39
Output	74,9	1000,00	749,17	1000,00	749,17

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Proteins, g	3.5	5	75
Including:
Sign up
Fats, g	17	20	83
Including:
Vegetable fats, g	2.6
Milk fat, g	12.9
Sign up
Carbohydrates, g	53	14	365
Including:
Mono- and disaccharides, g	44.7
Sign up
Ash, g	0.5
Alimentary fiber, g	0.9	3	30
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	57.2
Vitamin a rae, µg	131.4	16	800
Thiamine, mg	0.0	2	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.0	5	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.4	4	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	34.9	3	1000
Magnesium, mg	17.0	4	400
Sodium, mg	37.6
Phosphorus, mg	63.8	8	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.1	8	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.4	3	11
Cholesterol, mg	96.8
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.5
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	14.4
Dry fat-free residue of milk products, %	1.4
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.8
Fat, g	16.8

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), water, melange, molasses or glucose syrup, chocolate, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), flour, premium, raw egg white, potato starch, cocoa powder, cognac or dessert wine, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, essence, vanilla powder, essence of rum, cognac, wine.

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), water, melange, molasses or glucose syrup, chocolate, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), flour, premium, raw egg white, potato starch, cocoa powder, cognac or dessert wine, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, essence, vanilla powder, essence of rum, cognac, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Fairy cake [Zvenigorod] использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Sign up

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Fairy cake [Zvenigorod]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	16.19	13.60	0.50	0.080	82.50	13.36	0.80	0.13	748.00	121.10
Water	—	14.79	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Melange	27.00	12.03	3.25	13.239	1.59	11.988	1.44	0.73	0.090	163.668	19.69
Starch syrup	78.00	9.20	7.18	—	—	0.30	0.030	77.31	7.11	292.25	26.89
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	6.24	4.62	7.26	0.45	8.57	0.53	55.95	3.49	331.00	20.65
Flour, premium	85.50	5.84	5.00	10.24	0.60	1.09	0.060	69.69	4.07	334.00	19.51
Raw egg white	12.00	3.21	0.38	10.488	0.34	—	—	0.945	0.030	45.354	1.46
Potato starch	80.00	1.44	1.15	0.10	—	—	—	78.20	1.13	313.00	4.51
Sign up
Cognac or dessert wine	—	0.60	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.59
Agar (E406)	85.00	0.25	0.21	1.99	—	—	—	0.80	—	12.00	0.030
Citric acid (E330)	98.00	0.19	0.19	—	—	—	—	—	—	—	—
Citrus essence	—	0.13	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Vanilla powder	99.85	0.058	0.058	—	—	—	—	99.80	0.060	379.00	0.22
Essence of rum	—	0.024	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Cognac	—	0.009	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.020
Wine	—	0.009	—	0.50	—	—	—	20.00	—	172.00	0.020
Total with sanitary waste		80.56		3.66		18.09		56.76		404.00
Output in finished product		74.92		3.50		17.00		53.00		1590/380

______________

Document for printing