| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Forest raspberry cake [Stupino] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№056 Creamy fruit cream | 75,0 | 388,00 | 291,00 | 388,00 | 291,00 |
№061 Cream "New" | 78,0 | 146,00 | 113,88 | 146,00 | 113,88 |
Chocolate | 99,4 | 19,00 | 18,89 | 19,00 | 18,89 |
Total | 85,5 | 1000,00 | 855,12 | 1000,00 | 855,12 |
Output | 85,5 | 1000,00 | 855,12 | 1000,00 | 855,12 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 388 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№061 Cream "New" | 78,0 | 502,01 | 391,57 | 194,78 | 151,93 |
Total | 75,0 | 1004,02 | 753,02 | 389,56 | 292,17 |
Losses 0.4% | 3,02 | 1,17 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 388,00 | 291,00 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 340.78 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 156,57 | 131,52 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,39 | 1,38 |
Cognac | 0,86 | 0,29 | |||
Wine | 0,86 | 0,29 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 348,42 | 271,51 |
Losses 2.1% | 16,74 | 5,71 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 340,78 | 265,81 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 447 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 462,88 | 55,55 | 206,91 | 24,83 |
Roasted kernels | 97,5 | 462,88 | 451,31 | 206,91 | 201,73 |
Total | 69,8 | 1388,64 | 969,04 | 620,72 | 433,16 |
Losses 0.42% | 4,04 | 1,81 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 447,00 | 431,36 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 189.87 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 64,65 | 7,76 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 199,99 | 142,89 |
Losses 3.0% | 22,58 | 4,29 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 189,87 | 138,61 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 206,91 | 24,83 | 220,58 | 26,47 |
Roasted kernels | 97,5 | 206,91 | 201,73 | 220,58 | 215,07 |
Jam | 72,0 | 194,78 | 140,24 | 207,65 | 149,51 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 156,57 | 131,52 | 166,92 | 140,21 |
Sign up | |||||
Chocolate | 99,4 | 19,00 | 18,89 | 20,26 | 20,13 |
Vanilla powder | 99,85 | 1,39 | 1,38 | 1,48 | 1,48 |
Cognac | 0,29 | 0,31 | |||
Wine | 0,29 | 0,31 | |||
Output | 85,5 | 1000,00 | 855,12 | 1000,00 | 855,12 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 24 | 29 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 12.9 | ||
Carbohydrates, g | 52 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 49.1 | ||
Polysaccharides, g | 2.6 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 116.2 | ||
Vitamin a rae, µg | 111.7 | 14 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 7 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 4.3 | 24 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.5 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.9 | 19 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 18.6 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 65.1 | 16 | 400 |
Sodium, mg | 49.3 | ||
Phosphorus, mg | 99.0 | 12 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.7 | 5 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 29.9 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 13.7 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.8 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.4 | ||
Fat, g | 24.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, raw egg white, roasted kernels, jam, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chocolate, vanilla powder, cognac, wine.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Forest raspberry cake [Stupino] использовано следующее сырье:
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Jam - ГОСТ 31712-2012;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Chocolate - ГОСТ 31721-2012;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Forest raspberry cake [Stupino]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Raw egg white | 12.00 | 22.06 | 2.65 | 10.488 | 2.31 | — | — | 0.945 | 0.21 | 45.354 | 10.01 |
Roasted kernels | 97.50 | 22.06 | 21.51 | 26.00 | 5.74 | 52.00 | 11.47 | 13.40 | 2.96 | 626.00 | 138.10 |
Jam | 72.00 | 20.77 | 14.95 | 0.50 | 0.10 | — | — | 71.60 | 14.87 | 276.00 | 57.33 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 16.69 | 14.02 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.77 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 124.84 |
Chocolate | 99.40 | 2.03 | 2.01 | 6.20 | 0.13 | 35.40 | 0.72 | 48.20 | 0.98 | 539.00 | 10.94 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | 99.80 | 0.15 | 379.00 | 0.57 |
Cognac | — | 0.031 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.070 |
Wine | — | 0.031 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.050 |
Total with sanitary waste | 92.55 | 8.57 | 26.18 | 56.03 | 491.64 | ||||||
Output in finished product | 85.51 | 8.00 | 24.00 | 52.00 | 1920/460 |
______________