| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cake Anniversary album [Stupino] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 096a Fortified blotting syrup | 47,4 | 220,00 | 104,22 | 220,00 | 104,22 |
№061 Cream "New" | 78,0 | 200,00 | 156,00 | 200,00 | 156,00 |
№062а Cream "New" chocolate | 78,8 | 160,00 | 126,08 | 160,00 | 126,08 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 25,00 | 24,78 | 25,00 | 24,78 |
Total | 70,7 | 1000,00 | 707,33 | 1000,00 | 707,33 |
Output | 70,7 | 1000,00 | 707,33 | 1000,00 | 707,33 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 220 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cognac | 56,30 | 12,39 | |||
Cognac or dessert wine | 47,95 | 10,55 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,42 | |||
Total | 47,4 | 1000,00 | 473,73 | 220,00 | 104,22 |
Output | 47,4 | 1000,00 | 473,73 | 220,00 | 104,22 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 91,89 | 77,19 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,81 | 0,81 |
Cognac | 0,86 | 0,17 | |||
Wine | 0,86 | 0,17 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 204,48 | 159,35 |
Losses 2.1% | 16,74 | 3,35 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 200,00 | 156,00 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 160 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 436,96 | 367,05 | 69,91 | 58,73 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 49,63 | 47,15 | 7,94 | 7,54 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,86 | 3,85 | 0,62 | 0,62 |
Cognac | 2,00 | 0,32 | |||
Total | 78,7 | 1022,38 | 804,90 | 163,58 | 128,78 |
Losses 2.1% | 16,90 | 2,70 | |||
Output | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 160,00 | 126,08 |
Humidity 21.2 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 395 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 137,11 | 136,90 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 111,06 | 94,95 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 27,42 | 21,94 |
Essence | 3,47 | 1,37 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 505,48 | 315,49 |
Losses 6.1% | 48,72 | 19,24 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 395,00 | 296,25 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 196.64 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 480,75 | 94,54 | |||
Total | 53,0 | 1024,61 | 543,04 | 201,48 | 106,79 |
Losses 2.4% | 13,04 | 2,57 | |||
Output | 53,0 | 1000,00 | 530,00 | 196,64 | 104,22 |
Humidity 47.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 196.22 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 66,82 | 8,02 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 206,68 | 147,67 |
Losses 3.0% | 22,58 | 4,43 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 196,22 | 143,24 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 228,52 | 61,70 | 234,74 | 63,38 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 161,81 | 135,92 | 166,21 | 139,62 |
Flour, premium | 85,5 | 111,06 | 94,95 | 114,08 | 97,54 |
water | 94,54 | 97,11 | |||
Sign up | |||||
Potato starch | 80,0 | 27,42 | 21,94 | 28,17 | 22,53 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 25,00 | 24,78 | 25,68 | 25,45 |
Cognac | 12,88 | 13,23 | |||
Cognac or dessert wine | 10,55 | 10,84 | |||
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 1,43 | 1,43 | 1,47 | 1,47 |
Essence | 1,37 | 1,41 | |||
Essence of rum | 0,42 | 0,43 | |||
Wine | 0,17 | 0,18 | |||
Output | 70,7 | 1000,00 | 707,33 | 1000,00 | 707,33 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 17 | 20 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 13.0 | ||
Cacao butter, % | 0.1 | ||
Carbohydrates, g | 48 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 38.7 | ||
Polysaccharides, g | 9.4 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 58.8 | ||
Vitamin a rae, µg | 161.7 | 20 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.3 | 7 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 27.8 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 11.0 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 35.8 | ||
Phosphorus, mg | 71.7 | 9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.2 | 8 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 159.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.6 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 13.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.8 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.4 | ||
Fat, g | 16.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, chocolate glaze, cognac, cognac or dessert wine, cocoa powder, vanilla powder, essence, essence of rum, wine.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cake Anniversary album [Stupino] использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cake Anniversary album [Stupino]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 23.47 | 6.34 | 13.239 | 3.11 | 11.988 | 2.81 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 38.41 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 16.62 | 13.96 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.71 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 124.32 |
Flour, premium | 85.50 | 11.41 | 9.75 | 10.24 | 1.17 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.95 | 334.00 | 38.11 |
water | — | 9.71 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Potato starch | 80.00 | 2.82 | 2.25 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.21 | 313.00 | 8.83 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 2.57 | 2.54 | 4.90 | 0.13 | 34.50 | 0.89 | 52.50 | 1.35 | 542.00 | 13.93 |
Cognac | — | 1.32 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 3.17 |
Cognac or dessert wine | — | 1.08 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.06 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | 99.80 | 0.15 | 379.00 | 0.57 |
Essence | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of rum | — | 0.043 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Wine | — | 0.018 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.030 |
Total with sanitary waste | 75.97 | 4.90 | 17.87 | 51.70 | 392.29 | ||||||
Output in finished product | 70.73 | 4.50 | 17.00 | 48.00 | 1530/370 |
______________