KondiDoc: сервис расчета рецептур кондитерских изделий


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2020г.
RECIPE
Cake Zhuravlik [Noginsk]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fruit from compote	22,0	150,0	33,0	150,0	33,0
No. 001 Biscuit (main)	75,0	150,0	112,5	150,0	112,5
No. 095 Blotting syrup	50,0	100,0	50,0	100,0	50,0
Jelly (Cake Autumn Garden) and Nog	25,0	70,0	17,5	70,0	17,5
Sign up
№083 Protein cream on agar	70,0	20,0	14,0	20,0	14,0
№002 Fried biscuit crumb	94,0	10,0	9,4	10,0	9,4
Total	61,29	1000,0	612,9	1000,0	612,9
Output	61,29	1000,0	612,9	1000,0	612,9

№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 450 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Unsalted butter	84,0	226,27	190,07	101,82	85,53
Whole condensed milk with sugar	74,0	110,14	81,5	49,56	36,67
Raw egg white	12,0	64,25	7,71	28,91	3,47
Citric acid	98,0	3,8	3,72	1,71	1,68
Sign up
Total	75,81	1017,72	771,57	457,97	347,21
Losses 1.5%			11,57		5,21
Output	76,0	1000,0	760,0	450,0	342,0

Humidity 24.0 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 274.82 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	292,66	228,27	80,43	62,74
Water		146,34		40,22
Water (for soaking agar-agar)		40,8		11,21
Agar	85,0	8,16	6,94	2,24	1,9
Total	76,37	1073,3	819,67	294,96	225,26
Losses 2.4%			19,67		5,4
Output	80,0	1000,0	800,0	274,82	219,86

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 150 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	52,07	51,99
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	42,17	36,06
Potato starch	80,0	69,42	55,54	10,41	8,33
Essence		3,47		0,52
Total	62,42	1279,69	798,72	191,95	119,81
Losses 6.1%			48,72		7,31
Output	75,0	1000,0	750,0	150,0	112,5

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 100 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,3	51,31	51,23
Cognac or dessert wine		47,95		4,8
Essence of rum		1,92		0,19
Total	45,44	1127,32	512,3	112,74	51,23
Losses 2.4%			12,3		1,23
Output	50,0	1000,0	500,0	100,0	50,0

Humidity 50.0 ±4.0%

Jelly (Cake Autumn Garden) and Nog
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 70 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Agar	85,0	10,94	9,3	0,77	0,65
Citric acid	98,0	2,73	2,68	0,19	0,19
Essence		2,73		0,19
Total	22,75	1110,0	252,57	77,7	17,68
Losses 1.02%			2,57		0,18
Output	25,0	1000,0	250,0	70,0	17,5

№083 Protein cream on agar
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 20 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	334,46	40,14	6,69	0,8
Agar	85,0	4,78	4,06	0,096	0,082
Total	70,64	1008,16	712,12	20,166	14,242
Losses 1.7%			12,12		0,242
Output	70,0	1000,0	700,0	20,0	14,0

Humidity 30.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	4,4	4,39
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	3,56	3,04
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,88	0,7
Essence		4,4		0,044
Total	62,42	1621,13	1011,83	16,214	10,11
Losses 7.1%			71,83		0,71
Output	94,0	1000,0	940,0	10,0	9,4

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.053271
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fruit from compote	22,0	150,0	33,0	157,99	34,76
Water		107,87		113,62
Unsalted butter	84,0	101,82	85,53	107,24	90,08
Melange	27,0	94,11	25,41	99,12	26,76
Sign up
Compote syrup	22,0	76,55	16,84	80,63	17,74
Fruit cooking	69,0	50,0	34,5	52,66	36,34
Whole condensed milk with sugar	74,0	49,56	36,67	52,2	38,63
Flour, premium	85,5	45,73	39,1	48,17	41,19
Sign up
Potato starch	80,0	11,29	9,03	11,89	9,51
Cognac or dessert wine		4,8		5,06
Agar	85,0	3,11	2,64	3,28	2,79
Citric acid	98,0	1,9	1,86	2,0	1,96
Sign up
Essence		0,75		0,79
Essence of rum		0,19		0,2
Total		1096,88	633,19	1155,31	666,92
Total phase loss 3.2%			20,29
Other losses 5.06%					33,73
General losses 8.1%					54,02
Output	61,29	1000,0	612,9	1000,0	612,9

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Proteins, g	2.5	3.2	75
Including:
Sign up
Fats, g	9.5	11.7	83
Including:
Vegetable fats, g	0.1
Milk fat, g	8.5
Carbohydrates, g	43	11.9	365
Including:
Mono- and disaccharides, g	36.8
Polysaccharides, g	6.6
Ash, g	0.3
Alimentary fiber, g	0.2	0.6	30
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Vitamin a, µg	91.3	11.4	800
Thiamine, mg	0.0	1.3	1.4
Riboflavin, mg	0.1	5.7	1.6
Sign up
Vitamin c, mg	0.0	0.1	60
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	25.4	2.5	1000
Magnesium, mg	4.8	1.2	400
Sodium, mg	32.5
Phosphorus, mg	39.8	5.0	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.5	3.5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	2.3	11
Cholesterol, mg	74.3
Other nutrients
Ethanol, g	0.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.1
Fat, g	9.7

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, fruit from compote, unsalted butter, melange, molasses or glucose syrup, compote syrup, fruit cooking, whole condensed milk with sugar, flour, premium, raw egg white, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, essence, essence of rum.

Состав: white sugar, fruit from compote, unsalted butter, melange, molasses or glucose syrup, compote syrup, fruit cooking, whole condensed milk with sugar, flour, premium, raw egg white, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, essence, essence of rum.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Zhuravlik [Noginsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Fruit from compote - ГОСТ 816-2017;

Water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Compote syrup - ГОСТ 816-2017;

Fruit cooking - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;

Whole condensed milk with sugar - ГОСТ 31688-2012;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Agar - ГОСТ 16280-2002;

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Cake Zhuravlik [Noginsk]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве ккал/кДж

Sign up
Fruit from compote	22.0	15.79	3.47	—	—	—	—	—	—	—	—
Water	—	11.35	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Unsalted butter	84.0	10.72	9.0	0.5	0.05	82.5	8.84	0.8	0.09	748.0	80.19
Melange	27.0	9.91	2.68	13.2	1.31	11.9	1.18	0.7	0.07	164.0	16.25
Sign up
Compote syrup	22.0	8.07	1.78	—	—	—	—	—	—	—	—
Fruit cooking	69.0	5.26	3.63	0.2	0.01	—	—	68.1	3.58	260.0	13.68
Whole condensed milk with sugar	74.0	5.22	3.86	7.2	0.38	8.5	0.44	55.5	2.9	328.0	17.12
Flour, premium	85.5	4.82	4.12	10.24	0.49	1.09	0.05	69.69	3.36	334.0	16.1
Sign up
Potato starch	80.0	1.19	0.95	0.1	—	—	—	78.2	0.93	313.0	3.72
Cognac or dessert wine	—	0.51	—	—	—	—	—	—	—	98.0	0.5
Agar	85.0	0.33	0.28	1.99	0.01	—	—	0.8	—	12.0	0.04
Citric acid	98.0	0.2	0.2	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Essence	—	0.079	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence of rum	—	0.02	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total		66.69		2.64		10.54		47.15		292.54
Output in finished product		61.29		2.5		9.5		43		270/1140

______________

Document for printing