APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Yuzhanka cake [Yakhroma]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Yuzhanka cake [Yakhroma].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Melange
    • Unsalted butter
    • Flour, premium
    • Water
    • Sign up
    • Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Potato starch
    • Cocoa powder
    • Cognac or dessert wine
    • Sign up
    • Essence
    • Vanilla powder
    • Cognac
    • Essence of rum

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 063 Milk-sugar syrup

      Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.

      Sign up

      No. 001 Biscuit (main)

      ** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
      The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
      ** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
      ** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.

      Sign up

      №062 Cream "New" chocolate

      Prepared as a cream New No. 61, at the end of whipping add cocoa powder.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Yuzhanka cake [Yakhroma] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №062 Cream "New" chocolate78,8307,0241,92307,0241,92
    No. 095 Blotting syrup50,0173,086,5173,086,5
    Chocolate99,467,066,667,066,6
    No. 107 Chocolate grits89,353,047,3353,047,33
    Total74,231000,0742,351000,0742,35
    Output74,231000,0742,351000,0742,35
    №062 Cream "New" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 307 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0424,53356,61130,33109,48
    Cocoa powder95,048,2245,8114,814,06
    Vanilla powder99,853,763,751,151,15
    Cognac1,940,6
    Total78,551024,68804,92314,57247,1
    Losses 2.1%16,925,18
    Output78,81000,0788,0307,0241,92

    Humidity 21.2 ±1.5%

    No. 107 Chocolate grits
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 53 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cocoa powder95,0194,35184,6310,39,79
    Unsalted butter84,040,8934,352,171,82
    Vanilla powder99,855,195,180,280,28
    Total89,241015,94906,6153,8548,06
    Losses 1.5%13,610,73
    Output89,31000,0893,053,047,33

    Humidity 10.7 ±2.0%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 400 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59138,84138,63
    Flour, premium85,5281,16240,39112,4696,15
    Potato starch80,069,4255,5427,7722,22
    Essence3,471,39
    Total62,421279,69798,72511,87319,48
    Losses 6.1%48,7219,48
    Output75,01000,0750,0400,0300,0

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 173 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,388,7688,63
    Cognac or dessert wine47,958,3
    Essence of rum1,920,33
    Total45,441127,32512,3195,0388,63
    Losses 2.4%12,32,13
    Output50,01000,0500,0173,086,5

    Humidity 50.0 ±4.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 167.69 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8657,16,85
    Total71,451053,3752,58176,63126,2
    Losses 3.0%22,583,79
    Output73,01000,0730,0167,69122,41

    Humidity 27.0 ±2.0%

    # 099 Lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 41.1 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water265,0810,89
    Starch syrup78,0119,2993,054,93,82
    Essence2,760,11
    Total75,031182,37887,148,5836,45
    Losses 0.8%7,10,28
    Output88,01000,0880,041,136,17

    Humidity 12.0 ±1.0%

    Consolidated recipe, k=1.030202
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0231,4162,48238,464,37
    Unsalted butter84,0132,5111,3136,5114,66
    Flour, premium85,5112,4696,15115,8699,06
    Water108,53111,81
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,057,16,8558,827,06
    Potato starch80,027,7722,2228,6122,89
    Cocoa powder95,025,123,8525,8624,57
    Cognac or dessert wine8,38,55
    Sign up
    Essence1,51,55
    Vanilla powder99,851,431,431,471,47
    Cognac0,60,62
    Essence of rum0,330,34
    Total1158,74773,941193,74797,32
    Total phase loss 4.09%31,64
    Other losses 2.93%23,38
    General losses 6.9%55,02
    Output74,231000,0742,31000,0742,3
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №062 Cream "New" chocolate
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.6
    No. 107 Chocolate grits
    Влажность, %10.7 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %6.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %72.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.9
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    # 099 Lipstick
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g5.57.075
     Including:
    Sign up
    Fats, g1619.383
     Including:
      Vegetable fats, g2.8
      Milk fat, g10.7
    Carbohydrates, g5013.8365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g40.2
      Polysaccharides, g10.1
    Ash, g0.6
    Alimentary fiber, g1.75.830
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
     Vitamin a, µg144.418.0800
     Thiamine, mg0.02.71.4
     Riboflavin, mg0.18.71.6
    Sign up
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.10.160
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg30.93.11000
     Magnesium, mg24.26.1400
     Sodium, mg36.7
     Phosphorus, mg90.011.2800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.712.414
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.32.911
     Cholesterol, mg156.5
    Other nutrients
     Ethanol, g0.1
     Dry residue of cocoa products, %2.3
    Sign up
     Cacao butter, %0.4
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.7
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.4
     Fat, g16.1