| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Yuzhanka cake [Yakhroma] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№062 Cream "New" chocolate | 78,8 | 307,00 | 241,92 | 307,00 | 241,92 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 173,00 | 86,50 | 173,00 | 86,50 |
Chocolate | 99,4 | 67,00 | 66,60 | 67,00 | 66,60 |
No. 107 Chocolate grits | 89,3 | 53,00 | 47,33 | 53,00 | 47,33 |
Total | 74,2 | 1000,00 | 742,34 | 1000,00 | 742,34 |
Output | 74,2 | 1000,00 | 742,34 | 1000,00 | 742,34 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 307 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 130,33 | 109,48 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 14,80 | 14,06 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 1,15 | 1,15 |
Cognac | 1,94 | 0,60 | |||
Total | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 314,58 | 247,11 |
Losses 2.1% | 16,92 | 5,19 | |||
Output | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 307,00 | 241,92 |
Humidity 21.2 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 53 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 194,35 | 184,63 | 10,30 | 9,79 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 40,89 | 34,35 | 2,17 | 1,82 |
Vanilla powder | 99,85 | 5,19 | 5,18 | 0,28 | 0,27 |
Total | 89,2 | 1015,94 | 906,61 | 53,84 | 48,05 |
Losses 1.5% | 13,61 | 0,72 | |||
Output | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 53,00 | 47,33 |
Humidity 10.7 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 400 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 138,84 | 138,64 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 112,46 | 96,16 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 27,77 | 22,21 |
Essence | 3,47 | 1,39 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 511,88 | 319,49 |
Losses 6.1% | 48,72 | 19,49 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 400,00 | 300,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 173 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 88,76 | 88,63 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 8,30 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,33 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 195,03 | 88,63 |
Losses 2.4% | 12,30 | 2,13 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 173,00 | 86,50 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 167.69 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 57,10 | 6,85 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 176,63 | 126,20 |
Losses 3.0% | 22,58 | 3,79 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 167,69 | 122,42 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 41.1 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 265,08 | 10,90 | |||
Starch syrup | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 4,90 | 3,82 |
Essence | 2,76 | 0,11 | |||
Total | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 48,60 | 36,46 |
Losses 0.8% | 7,09 | 0,29 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 41,10 | 36,17 |
Humidity 12.0 ±1.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 231,41 | 62,48 | 238,41 | 64,37 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 132,50 | 111,30 | 136,51 | 114,66 |
Flour, premium | 85,5 | 112,46 | 96,16 | 115,87 | 99,07 |
Water | 108,53 | 111,82 | |||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 57,10 | 6,85 | 58,83 | 7,06 |
Potato starch | 80,0 | 27,77 | 22,21 | 28,61 | 22,89 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 25,10 | 23,85 | 25,86 | 24,57 |
Cognac or dessert wine | 8,30 | 8,55 | |||
Sign up | |||||
Essence | 1,50 | 1,55 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 1,43 | 1,43 | 1,47 | 1,47 |
Cognac | 0,60 | 0,61 | |||
Essence of rum | 0,33 | 0,34 | |||
Output | 74,2 | 1000,00 | 742,34 | 1000,00 | 742,34 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 16 | 19 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 10.7 | ||
Cacao butter, % | 0.4 | ||
Carbohydrates, g | 50 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 40.2 | ||
Polysaccharides, g | 10.1 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 48.3 | ||
Vitamin a rae, µg | 144.4 | 18 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.5 | 8 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 31.0 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 24.1 | 6 | 400 |
Sodium, mg | 36.7 | ||
Phosphorus, mg | 90.0 | 11 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.7 | 12 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 156.5 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.9 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 11.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.7 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.4 | ||
Fat, g | 16.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, water, chocolate, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, cocoa powder, cognac or dessert wine, molasses or glucose syrup, essence, vanilla powder, cognac, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Yuzhanka cake [Yakhroma] использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Yuzhanka cake [Yakhroma]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 23.84 | 6.44 | 13.239 | 3.16 | 11.988 | 2.86 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 39.02 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 13.65 | 11.47 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.26 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 102.10 |
Flour, premium | 85.50 | 11.59 | 9.91 | 10.24 | 1.19 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.08 | 334.00 | 38.71 |
Water | — | 11.18 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 5.88 | 0.71 | 3.00 | 0.18 | 3.20 | 0.19 | 4.70 | 0.28 | 60.00 | 3.53 |
Potato starch | 80.00 | 2.86 | 2.29 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.24 | 313.00 | 8.95 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 2.59 | 2.46 | 24.30 | 0.63 | 15.00 | 0.39 | 10.20 | 0.26 | 289.00 | 7.49 |
Cognac or dessert wine | — | 0.85 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.83 |
Essence | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | 99.80 | 0.15 | 379.00 | 0.57 |
Cognac | — | 0.061 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.15 |
Essence of rum | — | 0.034 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 79.74 | 5.66 | 17.27 | 54.04 | 396.16 | ||||||
Output in finished product | 74.23 | 5.50 | 16.00 | 50.00 | 1560/370 |
______________