| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cake Tatyana [Yakhroma] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 403,00 | 302,25 | 403,00 | 302,25 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 125,00 | 62,50 | 125,00 | 62,50 |
Roasted kernels | 97,5 | 19,00 | 18,52 | 19,00 | 18,52 |
Chocolate | 99,4 | 18,00 | 17,89 | 18,00 | 17,89 |
Sign up | |||||
Total | 71,9 | 1000,00 | 718,69 | 1000,00 | 718,69 |
Output | 71,9 | 1000,00 | 718,69 | 1000,00 | 718,69 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 10 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 107,84 | 102,45 | 1,08 | 1,02 |
Total | 76,7 | 1237,23 | 949,49 | 12,37 | 9,49 |
Losses 1.0% | 9,49 | 0,095 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 425 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 324,31 | 239,99 | 137,83 | 102,00 |
Raw egg yolk | 46,0 | 55,88 | 25,70 | 23,75 | 10,92 |
Water | 55,88 | 23,75 | |||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 25,18 | 23,92 | 10,70 | 10,17 |
Sign up | |||||
Total | 74,2 | 998,37 | 740,55 | 424,31 | 314,73 |
Losses 2.1% | 15,55 | 6,61 | |||
Output | 72,5 | 1000,00 | 725,00 | 425,00 | 308,12 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 414.29 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 143,81 | 143,59 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 116,48 | 99,59 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 28,76 | 23,01 |
Essence | 3,47 | 1,44 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 530,17 | 330,90 |
Losses 6.1% | 48,72 | 20,18 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 414,29 | 310,72 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 125 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 64,13 | 64,04 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 5,99 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,24 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 140,92 | 64,04 |
Losses 2.4% | 12,30 | 1,54 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 125,00 | 62,50 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 228,15 | 191,65 | 235,74 | 198,02 |
Granulated sugar | 99,85 | 207,94 | 207,63 | 214,85 | 214,53 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 137,83 | 102,00 | 142,41 | 105,39 |
Flour, premium | 85,5 | 116,48 | 99,59 | 120,36 | 102,90 |
Sign up | |||||
Potato starch | 80,0 | 28,76 | 23,01 | 29,72 | 23,77 |
Raw egg yolk | 46,0 | 23,75 | 10,92 | 24,54 | 11,29 |
Roasted kernels | 97,5 | 19,00 | 18,52 | 19,63 | 19,14 |
Chocolate | 99,4 | 18,00 | 17,89 | 18,60 | 18,49 |
Sign up | |||||
Cognac or dessert wine | 5,99 | 6,19 | |||
Essence | 1,44 | 1,49 | |||
Essence of rum | 0,24 | 0,25 | |||
Vanillin | 0,12 | 0,13 | |||
Output | 71,9 | 1000,00 | 718,69 | 1000,00 | 718,69 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.1 | ||
Fats, g | 25 | 30 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 19.2 | ||
Cacao butter, % | 0.2 | ||
Carbohydrates, g | 39 | 11 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 28.7 | ||
Polysaccharides, g | 10.2 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 83.4 | ||
Vitamin a rae, µg | 231.5 | 29 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.0 | 11 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.8 | 8 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 66.0 | 7 | 1000 |
Magnesium, mg | 21.9 | 5 | 400 |
Sodium, mg | 53.9 | ||
Phosphorus, mg | 120.1 | 15 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.4 | 10 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 214.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.9 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 22.4 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 3.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.7 | ||
Fat, g | 24.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: melange, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), flour, premium, water, potato starch, raw egg yolk, roasted kernels, chocolate, cocoa powder, cognac or dessert wine, essence, essence of rum, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cake Tatyana [Yakhroma] использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Chocolate - ГОСТ 31721-2012;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cake Tatyana [Yakhroma]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 23.57 | 19.80 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 19.45 | 0.80 | 0.19 | 748.00 | 176.30 |
Granulated sugar | 99.85 | 21.49 | 21.45 | — | — | — | — | 99.75 | 21.44 | 399.00 | 85.75 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 14.24 | 10.54 | 7.26 | 1.03 | 8.57 | 1.22 | 55.95 | 7.97 | 331.00 | 47.13 |
Flour, premium | 85.50 | 12.04 | 10.29 | 10.24 | 1.23 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.39 | 334.00 | 40.21 |
Potato starch | 80.00 | 2.97 | 2.38 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.32 | 313.00 | 9.30 |
Raw egg yolk | 46.00 | 2.45 | 1.13 | 14.904 | 0.37 | 28.704 | 0.70 | — | — | 325.68 | 7.98 |
Roasted kernels | 97.50 | 1.96 | 1.91 | 26.00 | 0.51 | 52.00 | 1.02 | 13.40 | 0.26 | 626.00 | 12.27 |
Chocolate | 99.40 | 1.86 | 1.85 | 6.20 | 0.12 | 35.40 | 0.66 | 48.20 | 0.90 | 539.00 | 10.03 |
Cognac or dessert wine | — | 0.62 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.61 |
Essence | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of rum | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanillin | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 77.20 | 6.96 | 26.33 | 41.77 | 433.63 | ||||||
Output in finished product | 71.87 | 6.50 | 25.00 | 39.00 | 1690/410 |
______________