| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cake Sasha [Serpukhov] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 150,00 | 112,50 | 150,00 | 112,50 |
№062 Cream "New" chocolate | 78,8 | 100,00 | 78,80 | 100,00 | 78,80 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 90,00 | 45,00 | 90,00 | 45,00 |
No. 107 Chocolate grits | 89,3 | 80,00 | 71,44 | 80,00 | 71,44 |
Sign up | |||||
Total | 77,2 | 1000,00 | 772,06 | 1000,00 | 772,06 |
Output | 77,2 | 1000,00 | 772,06 | 1000,00 | 772,06 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 550 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 217,34 | 182,57 | 119,54 | 100,41 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 105,80 | 78,29 | 58,19 | 43,06 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 64,07 | 60,87 | 35,24 | 33,48 |
Raw egg white | 12,0 | 61,67 | 7,40 | 33,92 | 4,07 |
Sign up | |||||
Citrus essence | 2,45 | 1,35 | |||
Total | 77,0 | 1041,63 | 802,02 | 572,90 | 441,11 |
Losses 1.5% | 12,02 | 6,61 | |||
Output | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 550,00 | 434,50 |
Humidity 21.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 100 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 42,45 | 35,66 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 4,82 | 4,58 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,38 | 0,38 |
Cognac | 1,94 | 0,19 | |||
Total | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 102,47 | 80,49 |
Losses 2.1% | 16,92 | 1,69 | |||
Output | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 100,00 | 78,80 |
Humidity 21.2 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 80 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 194,35 | 184,63 | 15,55 | 14,77 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 40,89 | 34,35 | 3,27 | 2,75 |
Vanilla powder | 99,85 | 5,19 | 5,18 | 0,42 | 0,41 |
Total | 89,2 | 1015,94 | 906,61 | 81,28 | 72,53 |
Losses 1.5% | 13,61 | 1,09 | |||
Output | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 80,00 | 71,44 |
Humidity 10.7 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 322.66 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 94,43 | 73,65 |
Water | 146,34 | 47,22 | |||
Water (for soaking agar-agar) | 40,80 | 13,16 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,63 | 2,24 |
Total | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 346,31 | 264,47 |
Losses 2.4% | 19,67 | 6,35 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 322,66 | 258,13 |
Humidity 20.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 150 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 52,07 | 51,99 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 42,17 | 36,06 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 10,41 | 8,33 |
Essence | 3,47 | 0,52 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 191,95 | 119,81 |
Losses 6.1% | 48,72 | 7,31 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 150,00 | 112,50 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 90 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 46,18 | 46,11 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 4,32 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,17 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 101,46 | 46,11 |
Losses 2.4% | 12,30 | 1,11 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 90,00 | 45,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 62.04 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 265,08 | 16,45 | |||
Starch syrup | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 7,40 | 5,77 |
Essence | 2,76 | 0,17 | |||
Total | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 73,36 | 55,04 |
Losses 0.8% | 7,09 | 0,44 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 62,04 | 54,60 |
Humidity 12.0 ±1.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 54.62 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 18,60 | 2,23 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 57,53 | 41,11 |
Losses 3.0% | 22,58 | 1,23 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 54,62 | 39,87 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 165,26 | 138,82 | 171,95 | 144,44 |
Water | 127,62 | 132,79 | |||
Starch syrup | 78,0 | 101,83 | 79,43 | 105,95 | 82,64 |
Melange | 27,0 | 86,78 | 23,43 | 90,29 | 24,38 |
Sign up | |||||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 55,61 | 52,83 | 57,86 | 54,97 |
Flour, premium | 85,5 | 42,17 | 36,06 | 43,88 | 37,52 |
Raw egg white | 12,0 | 33,92 | 4,07 | 35,29 | 4,23 |
Chocolate | 99,4 | 30,00 | 29,82 | 31,21 | 31,03 |
Sign up | |||||
Potato starch | 80,0 | 10,41 | 8,33 | 10,83 | 8,67 |
Cognac or dessert wine | 4,32 | 4,49 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 2,63 | 2,24 | 2,74 | 2,33 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 2,01 | 1,97 | 2,09 | 2,05 |
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 0,79 | 0,79 | 0,82 | 0,82 |
Essence | 0,69 | 0,72 | |||
Cognac | 0,19 | 0,20 | |||
Essence of rum | 0,17 | 0,18 | |||
Output | 77,2 | 1000,00 | 772,06 | 1000,00 | 772,06 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.5 | ||
Fats, g | 17 | 20 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 13.7 | ||
Cacao butter, % | 0.8 | ||
Carbohydrates, g | 53 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 45.4 | ||
Polysaccharides, g | 7.6 | ||
Ash, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 60.7 | ||
Vitamin a rae, µg | 130.4 | 16 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.1 | 6 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 39.5 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 32.2 | 8 | 400 |
Sodium, mg | 36.2 | ||
Phosphorus, mg | 83.9 | 10 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.9 | 13 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 82.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 4.3 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 15.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.9 | ||
Fat, g | 16.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), water, molasses or glucose syrup, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cocoa powder, flour, premium, raw egg white, chocolate, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, vanilla powder, essence, cognac, essence of rum.
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), water, molasses or glucose syrup, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cocoa powder, flour, premium, raw egg white, chocolate, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, vanilla powder, essence, cognac, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cake Sasha [Serpukhov] использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Chocolate - ГОСТ 31721-2012;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cake Sasha [Serpukhov]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 17.19 | 14.44 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.18 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 128.58 |
Water | — | 13.28 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 10.59 | 8.26 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.19 | 292.25 | 30.95 |
Melange | 27.00 | 9.03 | 2.44 | 13.239 | 1.20 | 11.988 | 1.08 | 0.73 | 0.070 | 163.668 | 14.78 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 5.79 | 5.50 | 24.30 | 1.41 | 15.00 | 0.87 | 10.20 | 0.59 | 289.00 | 16.73 |
Flour, premium | 85.50 | 4.39 | 3.75 | 10.24 | 0.45 | 1.09 | 0.050 | 69.69 | 3.06 | 334.00 | 14.66 |
Raw egg white | 12.00 | 3.53 | 0.42 | 10.488 | 0.37 | — | — | 0.945 | 0.030 | 45.354 | 1.60 |
Chocolate | 99.40 | 3.12 | 3.10 | 6.20 | 0.19 | 35.40 | 1.10 | 48.20 | 1.50 | 539.00 | 16.82 |
Potato starch | 80.00 | 1.08 | 0.87 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.84 | 313.00 | 3.38 |
Cognac or dessert wine | — | 0.45 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.44 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.27 | 0.23 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.21 | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.082 | 0.082 | — | — | — | — | 99.80 | 0.080 | 379.00 | 0.31 |
Essence | — | 0.072 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.050 |
Essence of rum | — | 0.018 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 83.02 | 4.22 | 17.89 | 56.93 | 405.37 | ||||||
Output in finished product | 77.21 | 4.00 | 17.00 | 53.00 | 1610/380 |
______________