APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Nut [Yakhroma]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Nut [Yakhroma].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Granulated sugar
    • Unsalted butter
    • Flour, premium
    • Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Sign up
    • Cocoa powder
    • Raw egg white
    • Melange
    • Vanilla powder
    • Sign up
    • Cognac
    • Wine
    • Citric acid
    • Essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 024 Air

      Prepare a semi-finished product in the same way as air No. 23, add citric acid at the end of whipping.

      Sign up

      №014 Sponge cake "Prague"

      ** Preparation of dough. ** Egg yolks are ground with 50% granulated sugar, provided by the recipe, until the sugar crystals are completely dissolved. Beat the egg whites separately. At the end of the beating, add the remaining granulated sugar. The whipped whites and yolks are mixed. Whipped butter, preheated to 30 ℃, is added to the egg-sugar mass, mixed until a homogeneous mass is obtained, then flour mixed with cocoa powder is gradually added and the dough is kneaded.
      ** Shaping. ** The dough is poured into round molds, the bottom of which is preliminarily covered with paper.
      ** Baking. ** Baking duration 40–45 minutes at a temperature of 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from the molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.

      ** Characteristics of the semi-finished product. ** Round shape. Smooth, thin top crust of golden brown color. The crumb is porous, elastic, brown in color.

      Sign up

      №061 Cream "New"

      Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Nut [Yakhroma] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №061 Cream "New"78,0194,44151,66194,44151,66
    №062 Cream "New" chocolate78,8155,56122,58155,56122,58
    Roasted kernels97,548,8947,6748,8947,67
    No. 024 Air96,523,3322,5123,3322,51
    Sign up
    Cocoa powder95,02,222,112,222,11
    Total78,561000,0785,561000,0785,56
    Output78,561000,0785,561000,0785,56
    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 194.44 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0459,46385,9589,3475,05
    Vanilla powder99,854,074,060,790,79
    Cognac0,860,17
    Wine0,860,17
    Total77,931022,42796,74198,81154,93
    Losses 2.1%16,743,27
    Output78,01000,0780,0194,44151,66

    Humidity 22.0 ±2.0%

    №062 Cream "New" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 155.56 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0424,53356,6166,0455,47
    Cocoa powder95,048,2245,817,57,13
    Vanilla powder99,853,763,750,580,58
    Cognac1,940,3
    Total78,551024,68804,92159,39125,21
    Losses 2.1%16,922,63
    Output78,81000,0788,0155,56122,58

    Humidity 21.2 ±1.5%

    №014 Sponge cake "Prague"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 566.67 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85309,84309,38175,58175,32
    Flour, premium85,5237,6203,15134,64115,12
    Unsalted butter84,078,4165,8644,4337,32
    Cocoa powder95,048,045,627,225,84
    Total59,491360,47809,38770,94458,65
    Losses 6.1%49,3827,98
    Output76,01000,0760,0566,67430,67

    Humidity 24.0 ±3.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 193.31 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8665,827,9
    Total71,451053,3752,58203,61145,48
    Losses 3.0%22,584,36
    Output73,01000,0730,0193,31141,12

    Humidity 27.0 ±2.0%

    No. 024 Air
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 23.33 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0472,8956,7511,031,32
    Citric acid98,04,734,640,110,11
    Vanilla powder99,854,734,720,110,11
    Total70,751428,141010,4833,3223,58
    Losses 4.5%45,481,07
    Output96,51000,0965,023,3322,51

    Humidity 3.5 ±1.5%

    №002 Fried biscuit crumb
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 8.89 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85439,72439,063,913,9
    Flour, premium85,5356,18304,533,172,71
    Potato starch80,087,9570,360,780,62
    Essence4,40,039
    Total62,421621,131011,8314,4198,99
    Losses 7.1%71,830,63
    Output94,01000,0940,08,898,36

    Humidity 6.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.02221
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85339,35338,84346,89346,37
    Unsalted butter84,0199,81167,84204,25171,57
    Flour, premium85,5137,81117,83140,87120,44
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,065,827,967,288,07
    Sign up
    Cocoa powder95,036,9235,0737,7435,85
    Raw egg white12,011,031,3211,271,35
    Melange27,06,521,766,661,8
    Vanilla powder99,851,481,481,511,51
    Sign up
    Cognac0,470,48
    Wine0,170,17
    Citric acid98,00,110,110,110,11
    Essence0,0390,04
    Total1238,289825,491265,78843,83
    Total phase loss 4.83%39,89
    Other losses 2.17%18,34
    General losses 6.9%58,23
    Output78,561000,0785,61000,0785,6
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №062 Cream "New" chocolate
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.6
    №014 Sponge cake "Prague"
    Влажность, %24.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %19.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %39.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %55.5
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    No. 024 Air
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.3
    №002 Fried biscuit crumb
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g9.011.775
     Including:
    Sign up
    Fats, g2328.383
     Including:
      Vegetable fats, g3.1
      Milk fat, g15.9
    Carbohydrates, g4311.9365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g33.4
      Polysaccharides, g9.9
    Ash, g0.9
    Alimentary fiber, g1.96.430
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
     Vitamin a, µg227.628.5800
     Thiamine, mg0.15.31.4
     Riboflavin, mg0.214.01.6
    Sign up
     Niacin, mg0.1
     Vitamin c, mg0.10.160
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg39.94.01000
     Magnesium, mg36.29.0400
     Sodium, mg62.0
     Phosphorus, mg137.117.1800
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.115.214
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.54.311
     Cholesterol, mg260.3
    Other nutrients
     Ethanol, g0.0
     Dry residue of cocoa products, %3.3
    Sign up
     Cacao butter, %0.5
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.8
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.4
     Fat, g23.5