_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Cake Nut [Yakhroma]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Nut [Yakhroma].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- butter
- flour, premium
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- Sign up
- cocoa powder
- raw egg white
- melange
- vanilla powder
- Sign up
- cognac
- wine
- citric acid
- essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 024 Air
Prepare a semi-finished product in the same way as air No. 23, add citric acid at the end of whipping.
№014 Sponge cake "Prague"
** Preparation of dough. ** Egg yolks are ground with 50% granulated sugar, provided by the recipe, until the sugar crystals are completely dissolved. Beat the egg whites separately. At the end of the beating, add the remaining granulated sugar. The whipped whites and yolks are mixed. Whipped butter, preheated to 30 ℃, is added to the egg-sugar mass, mixed until a homogeneous mass is obtained, then flour mixed with cocoa powder is gradually added and the dough is kneaded.
** Shaping. ** The dough is poured into round molds, the bottom of which is preliminarily covered with paper.
** Baking. ** Baking duration 40–45 minutes at a temperature of 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from the molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.** Characteristics of the semi-finished product. ** Round shape. Smooth, thin top crust of golden brown color. The crumb is porous, elastic, brown in color.
№061 Cream "New"
Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Nut [Yakhroma] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up №061 Cream "New" 78,0 194,44 151,66 194,44 151,66 №062 Cream "New" chocolate 78,8 155,56 122,58 155,56 122,58 Roasted kernels 97,5 48,89 47,67 48,89 47,67 No. 024 Air 96,5 23,33 22,51 23,33 22,51 Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 2,22 2,11 2,22 2,11 Total 78,6 1000,00 785,56 1000,00 785,56 Output 78,6 1000,00 785,56 1000,00 785,56 №061 Cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 194.44 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,46 385,95 89,34 75,04 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 0,79 0,79 Cognac 0,86 0,17 Wine 0,86 0,17 Total 77,9 1022,42 796,74 198,80 154,92 Losses 2.1% 16,74 3,26 Output 78,0 1000,00 780,00 194,44 151,66 Humidity 22.0 ±2.0%
№062 Cream "New" chocolate Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 155.56 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 424,53 356,61 66,04 55,47 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,22 45,81 7,50 7,13 Vanilla powder 99,85 3,76 3,75 0,58 0,58 Cognac 1,94 0,30 Total 78,6 1024,68 804,92 159,40 125,21 Losses 2.1% 16,92 2,63 Output 78,8 1000,00 788,00 155,56 122,58 Humidity 21.2 ±1.5%
№014 Sponge cake "Prague" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 566.67 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 309,84 309,38 175,58 175,31 Flour, premium 85,5 237,60 203,15 134,64 115,12 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 78,41 65,86 44,43 37,32 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,00 45,60 27,20 25,84 Total 59,5 1360,47 809,38 770,94 458,65 Losses 6.1% 49,38 27,98 Output 76,0 1000,00 760,00 566,67 430,67 Humidity 24.0 ±3.0%
No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 193.31 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 340,51 40,86 65,82 7,90 Total 71,4 1053,30 752,58 203,61 145,48 Losses 3.0% 22,58 4,37 Output 73,0 1000,00 730,00 193,31 141,11 Humidity 27.0 ±2.0%
No. 024 Air Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 23.33 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 472,89 56,75 11,03 1,32 Citric acid (E330) 98,0 4,73 4,64 0,11 0,11 Vanilla powder 99,85 4,73 4,72 0,11 0,11 Total 70,8 1428,14 1010,48 33,32 23,57 Losses 4.5% 45,48 1,06 Output 96,5 1000,00 965,00 23,33 22,51 Humidity 3.5 ±1.5%
№002 Fried biscuit crumb Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 8.89 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 439,72 439,06 3,91 3,90 Flour, premium 85,5 356,18 304,53 3,17 2,71 Potato starch 80,0 87,95 70,36 0,78 0,63 Essence 4,40 0,039 Total 62,4 1621,13 1011,83 14,41 9,00 Losses 7.1% 71,83 0,64 Output 94,0 1000,00 940,00 8,89 8,36 Humidity 6.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.022156 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 339,34 338,83 346,86 346,34 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 199,81 167,84 204,24 171,56 Flour, premium 85,5 137,81 117,83 140,86 120,44 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 65,82 7,90 67,28 8,07 Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 36,92 35,08 37,74 35,85 Raw egg white 12,0 11,03 1,32 11,28 1,35 Melange 27,0 6,52 1,76 6,66 1,80 Vanilla powder 99,85 1,49 1,48 1,52 1,52 Sign up Cognac 0,47 0,48 Wine 0,17 0,17 Citric acid (E330) 98,0 0,11 0,11 0,11 0,11 Essence 0,039 0,040 Output 78,6 1000,00 785,56 1000,00 785,56 - Нормируемые физико-химические показатели
№061 Cream "New" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №062 Cream "New" chocolate Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.6 №014 Sponge cake "Prague" Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 19.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 55.5 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 No. 024 Air Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.3 №002 Fried biscuit crumb Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Proteins, g 9.0 12 75 Including: Sign up Fats, g 23 28 83 Including: Vegetable fats, g 3.1 Milk fat, g 15.9 Sign up Carbohydrates, g 43 12 365 Including: Mono- and disaccharides, g 33.4 Sign up Ash, g 0.9 Alimentary fiber, g 1.9 6 30 Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 72.2 Vitamin a rae, µg 227.7 28 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 3.0 16 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 1.0 10 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 39.9 4 1000 Magnesium, mg 36.2 9 400 Sodium, mg 62.0 Phosphorus, mg 137.1 17 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.1 15 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 4 11 Cholesterol, mg 260.3 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 2.8 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 16.7 Dry fat-free residue of milk products, % 0.8 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.4 Fat, g 23.5