APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Cake Nut [Yakhroma]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
№061 Cream "New"78,0194,44151,66194,44151,66
№062 Cream "New" chocolate78,8155,56122,58155,56122,58
Roasted kernels97,548,8947,6748,8947,67
No. 024 Air96,523,3322,5123,3322,51
Sign up
Cocoa powder95,02,222,112,222,11
Total78,561000,0785,561000,0785,56
Output78,561000,0785,561000,0785,56
№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 194.44 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0459,46385,9589,3475,05
Vanilla powder99,854,074,060,790,79
Cognac0,860,17
Wine0,860,17
Total77,931022,42796,74198,81154,93
Losses 2.1%16,743,27
Output78,01000,0780,0194,44151,66

Humidity 22.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 155.56 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0424,53356,6166,0455,47
Cocoa powder95,048,2245,817,57,13
Vanilla powder99,853,763,750,580,58
Cognac1,940,3
Total78,551024,68804,92159,39125,21
Losses 2.1%16,922,63
Output78,81000,0788,0155,56122,58

Humidity 21.2 ±1.5%

№014 Sponge cake "Prague"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 566.67 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85309,84309,38175,58175,32
Flour, premium85,5237,6203,15134,64115,12
Unsalted butter84,078,4165,8644,4337,32
Cocoa powder95,048,045,627,225,84
Total59,491360,47809,38770,94458,65
Losses 6.1%49,3827,98
Output76,01000,0760,0566,67430,67

Humidity 24.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 193.31 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8665,827,9
Total71,451053,3752,58203,61145,48
Losses 3.0%22,584,36
Output73,01000,0730,0193,31141,12

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 024 Air
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 23.33 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0472,8956,7511,031,32
Citric acid98,04,734,640,110,11
Vanilla powder99,854,734,720,110,11
Total70,751428,141010,4833,3223,58
Losses 4.5%45,481,07
Output96,51000,0965,023,3322,51

Humidity 3.5 ±1.5%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 8.89 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85439,72439,063,913,9
Flour, premium85,5356,18304,533,172,71
Potato starch80,087,9570,360,780,62
Essence4,40,039
Total62,421621,131011,8314,4198,99
Losses 7.1%71,830,63
Output94,01000,0940,08,898,36

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.02221
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85339,35338,84346,89346,37
Unsalted butter84,0199,81167,84204,25171,57
Flour, premium85,5137,81117,83140,87120,44
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,065,827,967,288,07
Sign up
Cocoa powder95,036,9235,0737,7435,85
Raw egg white12,011,031,3211,271,35
Melange27,06,521,766,661,8
Vanilla powder99,851,481,481,511,51
Sign up
Cognac0,470,48
Wine0,170,17
Citric acid98,00,110,110,110,11
Essence0,0390,04
Total1238,289825,491265,78843,83
Total phase loss 4.83%39,89
Other losses 2.17%18,34
General losses 6.9%58,23
Output78,561000,0785,61000,0785,6

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g9.011.775
 Including:
Sign up
Fats, g2328.383
 Including:
  Vegetable fats, g3.1
  Milk fat, g15.9
Carbohydrates, g4311.9365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g33.4
  Polysaccharides, g9.9
Ash, g0.9
Alimentary fiber, g1.96.430
Organic acids, g0.1
Vitamins
 Vitamin a, µg227.628.5800
 Thiamine, mg0.15.31.4
 Riboflavin, mg0.214.01.6
Sign up
 Niacin, mg0.1
 Vitamin c, mg0.10.160
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg39.94.01000
 Magnesium, mg36.29.0400
 Sodium, mg62.0
 Phosphorus, mg137.117.1800
Minerals trace elements
 Iron, mg2.115.214
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.54.311
 Cholesterol, mg260.3
Other nutrients
 Ethanol, g0.0
 Dry residue of cocoa products, %3.3
Sign up
 Cacao butter, %0.5
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.8
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.4
 Fat, g23.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: chicken eggs, white sugar, unsalted butter, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, roasted kernels, cocoa powder, raw egg white, melange, vanilla powder, potato starch, cognac, wine, acidity regulator - citric acid, essence.

Состав: chicken eggs, white sugar, unsalted butter, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, roasted kernels, cocoa powder, raw egg white, melange, vanilla powder, potato starch, cognac, wine, acidity regulator - E330, essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Nut [Yakhroma] использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Cocoa powder - ГОСТ 108-2014;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Cake Nut [Yakhroma]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Granulated sugar

99.85

34.68

34.63

99.75

34.59

399.0

138.37

Unsalted butter

84.0

20.42

17.15

0.5

0.1

82.5

16.85

0.8

0.16

748.0

152.74

Flour, premium

85.5

14.09

12.05

10.24

1.44

1.09

0.15

69.69

9.82

334.0

47.06

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.0

6.73

0.81

3.0

0.2

3.2

0.22

4.7

0.32

60.0

4.04

Sign up

Cocoa powder

95.0

3.77

3.58

24.3

0.92

15.0

0.57

10.2

0.38

289.0

10.9

Raw egg white

12.0

1.12

0.13

10.49

0.12

0.94

0.01

45.0

0.5

Melange

27.0

0.66

0.18

13.2

0.09

11.9

0.08

0.7

164.0

1.08

Vanilla powder

99.85

0.15

0.15

99.8

0.15

399.2

0.6

Sign up

Cognac

0.048

240.0

0.12

Wine

0.017

0.5

20.0

172.0

0.03

Citric acid

98.0

0.011

0.011

Essence

0.004

Total

84.375

9.44

25.24

46.45

452.21

Output in finished product

78.56

9.0

24

43

420/​1770

 

______________