| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Winter cherry cake [Wedge] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№061 Cream "New" | 78,0 | 230,00 | 179,40 | 230,00 | 179,40 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
No. 090 Protein cream with citric acid (brewed) | 73,0 | 150,00 | 109,50 | 150,00 | 109,50 |
Cherry red | 74,0 | 50,00 | 37,00 | 50,00 | 37,00 |
Sign up | |||||
Total | 70,8 | 1000,00 | 708,00 | 1000,00 | 708,00 |
Output | 70,8 | 1000,00 | 708,00 | 1000,00 | 708,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 230 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 105,68 | 88,77 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,94 | 0,93 |
Cognac | 0,86 | 0,20 | |||
Wine | 0,86 | 0,20 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 235,16 | 183,25 |
Losses 2.1% | 16,74 | 3,85 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 230,00 | 179,40 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 350 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 121,49 | 121,31 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 98,41 | 84,14 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 24,30 | 19,44 |
Essence | 3,47 | 1,21 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 447,89 | 279,55 |
Losses 6.1% | 48,72 | 17,05 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 350,00 | 262,50 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 9,59 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,38 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 225,46 | 102,46 |
Losses 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 150 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 342,14 | 41,06 | 51,32 | 6,16 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 5,44 | 5,33 | 0,82 | 0,80 |
Total | 71,1 | 1044,84 | 742,60 | 156,73 | 111,39 |
Losses 1.7% | 12,60 | 1,89 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 150,00 | 109,50 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 128.15 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 43,64 | 5,24 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 134,98 | 96,44 |
Losses 3.0% | 22,58 | 2,89 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 128,15 | 93,55 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 202,49 | 54,67 | 209,18 | 56,48 |
Water | 112,88 | 116,61 | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 105,68 | 88,77 | 109,17 | 91,70 |
Flour, premium | 85,5 | 98,41 | 84,14 | 101,66 | 86,92 |
Sign up | |||||
Cherry red | 74,0 | 50,00 | 37,00 | 51,65 | 38,22 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 43,64 | 5,24 | 45,08 | 5,41 |
Potato starch | 80,0 | 24,30 | 19,44 | 25,10 | 20,08 |
Coconut sprinkle | 98,0 | 20,00 | 19,60 | 20,66 | 20,25 |
Sign up | |||||
Essence | 1,21 | 1,25 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 0,94 | 0,93 | 0,97 | 0,97 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,82 | 0,80 | 0,84 | 0,83 |
Essence of rum | 0,38 | 0,40 | |||
Sign up | |||||
Wine | 0,20 | 0,20 | |||
Output | 70,8 | 1000,00 | 708,00 | 1000,00 | 708,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 12 | 15 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 8.5 | ||
Carbohydrates, by difference, g | 0.5 | ||
Carbohydrates, g | 49 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 41.2 | ||
Polysaccharides, g | 8.3 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 38.6 | ||
Vitamin a rae, µg | 120.1 | 15 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.2 | 7 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Choline, mg | 0.4 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 0.2 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.4 | 4 | 10 |
Vitamin k, µg | 0.0 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 22.3 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 6.7 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 40.4 | ||
Phosphorus, mg | 59.9 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.8 | 6 | 14 |
Manganese, mg | 0.1 | ||
Copper, mg | 0.0 | ||
Selenium, µg | 0.4 | 1 | 70 |
Zinc, mg | 0.0 | 0 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Monounsaturated fatty acids, g | 0.1 | ||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 135.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 9.0 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.3 | ||
Fat, g | 12.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, water, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, raw egg white, cherry red, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, coconut sprinkle, cognac or dessert wine, essence, vanilla powder, acidity regulator - citric acid, essence of rum, cognac, wine.
Состав: white sugar, melange, water, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, raw egg white, cherry red, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, coconut sprinkle, cognac or dessert wine, essence, vanilla powder, acidity regulator - E330, essence of rum, cognac, wine.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Winter cherry cake [Wedge] использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Cherry red - ГОСТ 33801-2016;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Coconut sprinkle - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Winter cherry cake [Wedge]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 20.92 | 5.65 | 13.239 | 2.77 | 11.988 | 2.51 | 0.73 | 0.15 | 163.668 | 34.24 |
Water | — | 11.66 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 10.92 | 9.17 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 9.01 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 81.68 |
Flour, premium | 85.50 | 10.17 | 8.69 | 10.24 | 1.04 | 1.09 | 0.11 | 69.69 | 7.09 | 334.00 | 33.97 |
Cherry red | 74.00 | 5.17 | 3.82 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 4.51 | 0.54 | 3.00 | 0.14 | 3.20 | 0.14 | 4.70 | 0.21 | 60.00 | 2.71 |
Potato starch | 80.00 | 2.51 | 2.01 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.96 | 313.00 | 7.86 |
Coconut sprinkle | 98.00 | 2.07 | 2.02 | 6.88 | 0.14 | 64.53 | 1.34 | 7.35 | 0.15 | 660.00 | 13.66 |
Essence | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | 99.80 | 0.10 | 379.00 | 0.38 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.084 | 0.083 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of rum | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Wine | — | 0.020 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.030 |
Total with sanitary waste | 76.05 | 4.70 | 13.11 | 53.08 | 351.08 | ||||||
Output in finished product | 70.80 | 4.50 | 12.00 | 49.00 | 1380/330 |
______________