KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

Winter cherry cake [Wedge]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
№061 Cream "New"78,0230,00179,40230,00179,40
No. 095 Blotting syrup50,0200,00100,00200,00100,00
No. 090 Protein cream with citric acid (brewed)73,0150,00109,50150,00109,50
Cherry red74,050,0037,0050,0037,00
Sign up
Total70,81000,00708,001000,00708,00
Output70,81000,00708,001000,00708,00
№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 230 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,95105,6888,77
Vanilla powder99,854,074,060,940,93
Cognac0,860,20
Wine0,860,20
Total77,91022,42796,74235,16183,25
Losses 2.1%16,743,85
Output78,01000,00780,00230,00179,40

Humidity 22.0 ±2.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 350 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,59121,49121,31
Flour, premium85,5281,16240,3998,4184,14
Potato starch80,069,4255,5424,3019,44
Essence3,471,21
Total62,41279,69798,72447,89279,55
Losses 6.1%48,7217,05
Output75,01000,00750,00350,00262,50

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85513,07512,30102,61102,46
Cognac or dessert wine47,959,59
Essence of rum1,920,38
Total45,41127,32512,30225,46102,46
Losses 2.4%12,302,46
Output50,01000,00500,00200,00100,00

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 090 Protein cream with citric acid (brewed)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 150 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0342,1441,0651,326,16
Citric acid (E330)98,05,445,330,820,80
Total71,11044,84742,60156,73111,39
Losses 1.7%12,601,89
Output73,01000,00730,00150,00109,50

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 128.15 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8643,645,24
Total71,41053,30752,58134,9896,44
Losses 3.0%22,582,89
Output73,01000,00730,00128,1593,55

Humidity 27.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.033044
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Melange27,0202,4954,67209,1856,48
Water112,88116,61
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0105,6888,77109,1791,70
Flour, premium85,598,4184,14101,6686,92
Sign up
Cherry red74,050,0037,0051,6538,22
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,043,645,2445,085,41
Potato starch80,024,3019,4425,1020,08
Coconut sprinkle98,020,0019,6020,6620,25
Sign up
Essence1,211,25
Vanilla powder99,850,940,930,970,97
Citric acid (E330)98,00,820,800,840,83
Essence of rum0,380,40
Sign up
Wine0,200,20
Total1142,07736,151179,81760,47
Total phase loss 3.82%28,15
Other losses 3.2%24,33
General losses 6.9%52,47
Output70,81000,00708,001000,00708,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.2
Fats, g121583
 Including:
Sign up
  Milk fat, g8.5
Carbohydrates, by difference, g0.5
Carbohydrates, g4914365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g41.2
  Polysaccharides, g8.3
Ash, g0.4
Sign up
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg38.6
 Vitamin a rae, µg120.115800
 Thiamine, mg0.031.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg1.2718
 Niacin, mg0.0
 Choline, mg0.4
 Pantothenic acid, mg0.006
Sign up
 Folacin, µg0.20200
 Vitamin c, mg0.1060
 Vitamin e, mg0.4410
 Vitamin k, µg0.0
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg22.321000
 Magnesium, mg6.72400
 Sodium, mg40.4
 Phosphorus, mg59.97800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.8614
 Manganese, mg0.1
 Copper, mg0.0
 Selenium, µg0.4170
 Zinc, mg0.0015
Lipids
Sign up
 Monounsaturated fatty acids, g0.1
 Polyunsaturated fatty acids, g0.3211
 Cholesterol, mg135.4
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g0.1
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %9.0
 Dry fat-free residue of milk products, %0.5
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.3
 Fat, g12.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, water, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, raw egg white, cherry red, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, coconut sprinkle, cognac or dessert wine, essence, vanilla powder, acidity regulator - citric acid, essence of rum, cognac, wine.

Состав: white sugar, melange, water, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, raw egg white, cherry red, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, coconut sprinkle, cognac or dessert wine, essence, vanilla powder, acidity regulator - E330, essence of rum, cognac, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Winter cherry cake [Wedge] использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Cherry red - ГОСТ 33801-2016;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Coconut sprinkle - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Winter cherry cake [Wedge]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Melange

27.00

20.92

5.65

13.239

2.77

11.988

2.51

0.73

0.15

163.668

34.24

Water

11.66

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

10.92

9.17

0.50

0.050

82.50

9.01

0.80

0.090

748.00

81.68

Flour, premium

85.50

10.17

8.69

10.24

1.04

1.09

0.11

69.69

7.09

334.00

33.97

Sign up

Cherry red

74.00

5.17

3.82

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.00

4.51

0.54

3.00

0.14

3.20

0.14

4.70

0.21

60.00

2.71

Potato starch

80.00

2.51

2.01

0.10

78.20

1.96

313.00

7.86

Coconut sprinkle

98.00

2.07

2.02

6.88

0.14

64.53

1.34

7.35

0.15

660.00

13.66

Sign up

Essence

0.13

Vanilla powder

99.85

0.10

0.10

99.80

0.10

379.00

0.38

Citric acid (E330)

98.00

0.084

0.083

Essence of rum

0.040

Sign up

Wine

0.020

0.50

20.00

172.00

0.030

Total with sanitary waste

76.05

4.70

13.11

53.08

351.08

Output in finished product

70.80

4.50

12.00

49.00

1380/​330

 

______________