_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Alina cake [Wedge]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Alina cake [Wedge].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- water
- fresh fruits
- butter
- molasses or glucose syrup
- Sign up
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- flour, premium
- jam
- raw egg white
- Sign up
- potato starch
- cognac or dessert wine
- agar
- citric acid
- Sign up
- essence
- essence of rum
- food paint
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 104 Jelly
Agar, previously soaked in running water, is added to the water and heated over low heat with stirring until it is completely dissolved. Then add granulated sugar, molasses and boil for 5-7 minutes until sugar dissolves. The syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1–1.5 mm, cooled to a temperature of 40–50 ℃, and essence, acid and dye are added.
When preparing jelly for finishing, the hot mass is poured into baking sheets 10–30 mm high and cooled. The resulting jelly is cut into pieces of a certain shape.** Characteristics of a semi-finished product. ** Shiny, translucent, gelatinous mass.
No. 098 Sugar-agar syrup
Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Alina cake [Wedge] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh fruits 20,0 150,00 30,00 150,00 30,00 No. 001 Biscuit (main) 75,0 150,00 112,50 150,00 112,50 No. 104 Jelly 50,0 150,00 75,00 150,00 75,00 No. 095 Blotting syrup 50,0 80,00 40,00 80,00 40,00 Sign up Coconut sprinkle 98,0 20,00 19,60 20,00 19,60 Total 61,8 1000,00 617,50 1000,00 617,50 Output 61,8 1000,00 617,50 1000,00 617,50 №105 Souffle Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 410 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 226,27 190,07 92,77 77,93 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 110,14 81,50 45,16 33,42 Raw egg white 12,0 64,25 7,71 26,34 3,16 Citric acid (E330) 98,0 3,80 3,72 1,56 1,53 Sign up Total 75,8 1017,72 771,57 417,27 316,34 Losses 1.5% 11,57 4,74 Output 76,0 1000,00 760,00 410,00 311,60 Humidity 24.0 ±2.0%
No. 098 Sugar-agar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 250.39 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 292,66 228,27 73,28 57,16 Water 146,34 36,64 Water (for soaking agar-agar) 40,80 10,22 Agar (E406) 85,0 8,16 6,94 2,04 1,74 Total 76,4 1073,30 819,67 268,74 205,24 Losses 2.4% 19,67 4,93 Output 80,0 1000,00 800,00 250,39 200,31 Humidity 20.0 ±3.0%
No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 150 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 52,07 51,99 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 42,17 36,06 Potato starch 80,0 69,42 55,54 10,41 8,33 Essence 3,47 0,52 Total 62,4 1279,69 798,72 191,95 119,81 Losses 6.1% 48,72 7,31 Output 75,0 1000,00 750,00 150,00 112,50 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 104 Jelly Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 150 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 414,25 413,63 62,14 62,04 Starch syrup 78,0 103,34 80,61 15,50 12,09 Agar (E406) 85,0 10,34 8,79 1,55 1,32 Essence 3,10 0,46 Sign up Food paint 1,00 0,15 Total 50,0 1010,08 505,04 151,51 75,76 Losses 1.0% 5,04 0,76 Output 50,0 1000,00 500,00 150,00 75,00 Humidity 50.0 ±2.0%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 80 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 41,05 40,98 Cognac or dessert wine 47,95 3,84 Essence of rum 1,92 0,15 Total 45,4 1127,32 512,30 90,19 40,98 Losses 2.4% 12,30 0,98 Output 50,0 1000,00 500,00 80,00 40,00 Humidity 50.0 ±4.0%
Consolidated recipe, k=1.056124 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up water 163,41 172,58 Fresh fruits 20,0 150,00 30,00 158,42 31,68 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 92,77 77,93 97,98 82,30 Starch syrup 78,0 88,78 69,25 93,76 73,14 Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 45,16 33,42 47,69 35,29 Flour, premium 85,5 42,17 36,06 44,54 38,08 Jam 72,0 40,00 28,80 42,24 30,42 Raw egg white 12,0 26,34 3,16 27,82 3,34 Sign up Potato starch 80,0 10,41 8,33 11,00 8,80 Cognac or dessert wine 3,84 4,05 Agar (E406) 85,0 3,59 3,06 3,80 3,23 Citric acid (E330) 98,0 1,87 1,83 1,97 1,93 Sign up Essence 0,99 1,04 Essence of rum 0,15 0,16 Food paint 0,15 0,16 Output 61,8 1000,00 617,50 1000,00 617,50 - Нормируемые физико-химические показатели
№105 Souffle Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.5 No. 098 Sugar-agar syrup Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 104 Jelly Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Proteins, g 2.5 3 75 Including: Sign up Fats, g 10 12 83 Including: Vegetable fats, g 1.3 Milk fat, g 7.8 Carbohydrates, by difference, g 0.5 Carbohydrates, g 45 12 365 Including: Mono- and disaccharides, g 38.5 Sign up Ash, g 0.3 Alimentary fiber, g 0.5 2 30 Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 45.9 Vitamin a rae, µg 85.6 11 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.7 4 18 Niacin, mg 0.0 Choline, mg 0.4 Pantothenic acid, mg 0.0 0 6 Sign up Folacin, µg 0.2 0 200 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 0.2 2 10 Vitamin k, µg 0.0 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 24.8 2 1000 Magnesium, mg 6.6 2 400 Sodium, mg 30.8 Phosphorus, mg 42.0 5 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.6 4 14 Manganese, mg 0.1 Copper, mg 0.0 Selenium, µg 0.4 1 70 Zinc, mg 0.0 0 15 Lipids Sign up Monounsaturated fatty acids, g 0.1 Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 2 11 Cholesterol, mg 68.5 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 8.9 Dry fat-free residue of milk products, % 1.1 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.6 Fat, g 10.2