APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Alina cake [Wedge]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Alina cake [Wedge].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • water
    • Fresh fruits
    • Unsalted butter
    • Starch syrup
    • Sign up
    • Whole condensed milk with sugar
    • Flour, premium
    • Jam
    • Raw egg white
    • Sign up
    • Potato starch
    • Cognac or dessert wine
    • Agar
    • Citric acid
    • Sign up
    • Essence
    • Essence of rum
    • Food paint

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 104 Jelly

      Agar, previously soaked in running water, is added to the water and heated over low heat with stirring until it is completely dissolved. Then add granulated sugar, molasses and boil for 5-7 minutes until sugar dissolves. The syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1–1.5 mm, cooled to a temperature of 40–50 ℃, and essence, acid and dye are added.
      When preparing jelly for finishing, the hot mass is poured into baking sheets 10–30 mm high and cooled. The resulting jelly is cut into pieces of a certain shape.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Shiny, translucent, gelatinous mass.

      Sign up

      No. 098 Sugar-agar syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Alina cake [Wedge] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh fruits20,0150,030,0150,030,0
    No. 001 Biscuit (main)75,0150,0112,5150,0112,5
    No. 104 Jelly50,0150,075,0150,075,0
    No. 095 Blotting syrup50,080,040,080,040,0
    Sign up
    Coconut sprinkle98,020,019,620,019,6
    Total61,751000,0617,51000,0617,5
    Output61,751000,0617,51000,0617,5
    №105 Souffle
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 410 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0226,27190,0792,7777,93
    Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,545,1633,42
    Raw egg white12,064,257,7126,343,16
    Citric acid98,03,83,721,561,53
    Sign up
    Total75,811017,72771,57417,27316,35
    Losses 1.5%11,574,75
    Output76,01000,0760,0410,0311,6

    Humidity 24.0 ±2.0%

    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 250.39 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,2773,2857,16
    Water146,3436,64
    Water (for soaking agar-agar)40,810,22
    Agar85,08,166,942,041,73
    Total76,371073,3819,67268,74205,23
    Losses 2.4%19,674,92
    Output80,01000,0800,0250,39200,31

    Humidity 20.0 ±3.0%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 150 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,5952,0751,99
    Flour, premium85,5281,16240,3942,1736,06
    Potato starch80,069,4255,5410,418,33
    Essence3,470,52
    Total62,421279,69798,72191,95119,81
    Losses 6.1%48,727,31
    Output75,01000,0750,0150,0112,5

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 104 Jelly
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 150 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85414,25413,6362,1462,05
    Starch syrup78,0103,3480,6115,512,09
    Agar85,010,348,791,551,32
    Essence3,10,47
    Sign up
    Food paint1,00,15
    Total50,01010,1505,05151,5275,76
    Losses 1.0%5,050,76
    Output50,01000,0500,0150,075,0

    Humidity 50.0 ±2.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 80 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,341,0540,99
    Cognac or dessert wine47,953,84
    Essence of rum1,920,15
    Total45,441127,32512,390,1940,99
    Losses 2.4%12,30,99
    Output50,01000,0500,080,040,0

    Humidity 50.0 ±4.0%

    Consolidated recipe, k=1.056106
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water163,41172,58
    Fresh fruits20,0150,030,0158,4231,68
    Unsalted butter84,092,7777,9397,9782,29
    Starch syrup78,088,7869,2593,7673,13
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar74,045,1633,4247,6935,29
    Flour, premium85,542,1736,0644,5438,08
    Jam72,040,028,842,2430,41
    Raw egg white12,026,343,1627,823,34
    Sign up
    Potato starch80,010,418,3310,998,79
    Cognac or dessert wine3,844,06
    Agar85,03,593,053,793,22
    Citric acid98,01,871,831,971,93
    Sign up
    Essence0,991,05
    Essence of rum0,150,16
    Food paint0,150,16
    Total1079,28636,231139,83671,88
    Total phase loss 2.94%18,73
    Other losses 5.31%35,65
    General losses 8.1%54,38
    Output61,751000,0617,51000,0617,5
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №105 Souffle
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %63.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.8
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 104 Jelly
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g2.02.975
     Including:
    Sign up
    Fats, g9.010.783
     Including:
      Vegetable fats, g0.1
      Milk fat, g7.8
    Carbohydrates, g4512.3365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g38.3
      Polysaccharides, g6.6
    Ash, g0.3
    Alimentary fiber, g0.20.630
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Carotene, µg11.6
     Vitamin a, µg85.610.7800
     Thiamine, mg0.01.31.4
     Riboflavin, mg0.15.21.6
    Sign up
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.10.260
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg24.22.41000
     Magnesium, mg4.91.2400
     Sodium, mg30.1
     Phosphorus, mg37.94.7800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.53.614
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.22.111
     Cholesterol, mg68.4
    Other nutrients
     Ethanol, g0.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.1
     Fat, g8.9