APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Alina cake [Wedge]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh fruits20,0150,030,0150,030,0
No. 001 Biscuit (main)75,0150,0112,5150,0112,5
No. 104 Jelly50,0150,075,0150,075,0
No. 095 Blotting syrup50,080,040,080,040,0
Sign up
Coconut sprinkle98,020,019,620,019,6
Total61,751000,0617,51000,0617,5
Output61,751000,0617,51000,0617,5
№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 410 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0226,27190,0792,7777,93
Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,545,1633,42
Raw egg white12,064,257,7126,343,16
Citric acid98,03,83,721,561,53
Sign up
Total75,811017,72771,57417,27316,35
Losses 1.5%11,574,75
Output76,01000,0760,0410,0311,6

Humidity 24.0 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 250.39 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0292,66228,2773,2857,16
Water146,3436,64
Water (for soaking agar-agar)40,810,22
Agar85,08,166,942,041,73
Total76,371073,3819,67268,74205,23
Losses 2.4%19,674,92
Output80,01000,0800,0250,39200,31

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 150 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,5952,0751,99
Flour, premium85,5281,16240,3942,1736,06
Potato starch80,069,4255,5410,418,33
Essence3,470,52
Total62,421279,69798,72191,95119,81
Losses 6.1%48,727,31
Output75,01000,0750,0150,0112,5

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 150 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85414,25413,6362,1462,05
Starch syrup78,0103,3480,6115,512,09
Agar85,010,348,791,551,32
Essence3,10,47
Sign up
Food paint1,00,15
Total50,01010,1505,05151,5275,76
Losses 1.0%5,050,76
Output50,01000,0500,0150,075,0

Humidity 50.0 ±2.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 80 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85513,07512,341,0540,99
Cognac or dessert wine47,953,84
Essence of rum1,920,15
Total45,441127,32512,390,1940,99
Losses 2.4%12,30,99
Output50,01000,0500,080,040,0

Humidity 50.0 ±4.0%

Consolidated recipe, k=1.056106
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
water163,41172,58
Fresh fruits20,0150,030,0158,4231,68
Unsalted butter84,092,7777,9397,9782,29
Starch syrup78,088,7869,2593,7673,13
Sign up
Whole condensed milk with sugar74,045,1633,4247,6935,29
Flour, premium85,542,1736,0644,5438,08
Jam72,040,028,842,2430,41
Raw egg white12,026,343,1627,823,34
Sign up
Potato starch80,010,418,3310,998,79
Cognac or dessert wine3,844,06
Agar85,03,593,053,793,22
Citric acid98,01,871,831,971,93
Sign up
Essence0,991,05
Essence of rum0,150,16
Food paint0,150,16
Total1079,28636,231139,83671,88
Total phase loss 2.94%18,73
Other losses 5.31%35,65
General losses 8.1%54,38
Output61,751000,0617,51000,0617,5

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g2.02.975
 Including:
Sign up
Fats, g9.010.783
 Including:
  Vegetable fats, g0.1
  Milk fat, g7.8
Carbohydrates, g4512.3365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g38.3
  Polysaccharides, g6.6
Ash, g0.3
Alimentary fiber, g0.20.630
Organic acids, g0.0
Vitamins
 Carotene, µg11.6
 Vitamin a, µg85.610.7800
 Thiamine, mg0.01.31.4
 Riboflavin, mg0.15.21.6
Sign up
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.10.260
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg24.22.41000
 Magnesium, mg4.91.2400
 Sodium, mg30.1
 Phosphorus, mg37.94.7800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.53.614
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.22.111
 Cholesterol, mg68.4
Other nutrients
 Ethanol, g0.1
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.3
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.6
 Fat, g8.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, fresh fruits, unsalted butter, molasses or glucose syrup, melange, whole condensed milk with sugar, flour, premium, jam, raw egg white, coconut sprinkle, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, essence, essence of rum, food paint.

Состав: white sugar, fresh fruits, unsalted butter, molasses or glucose syrup, melange, whole condensed milk with sugar, flour, premium, jam, raw egg white, coconut sprinkle, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, essence, essence of rum, food paint.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Alina cake [Wedge] использовано следующее сырье:

Sign up

water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Fresh fruits - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Whole condensed milk with sugar - ГОСТ 31688-2012;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Jam - ГОСТ 31712-2012;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Agar - ГОСТ 16280-2002;

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Alina cake [Wedge]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

water

17.25

Fresh fruits

20.0

15.84

3.17

Unsalted butter

84.0

9.8

8.23

0.5

0.05

82.5

8.09

0.8

0.08

748.0

73.3

Starch syrup

78.0

9.38

7.32

0.3

0.03

77.31

7.25

292.25

27.41

Sign up

Whole condensed milk with sugar

74.0

4.77

3.53

7.2

0.34

8.5

0.41

55.5

2.65

328.0

15.65

Flour, premium

85.5

4.46

3.81

10.24

0.46

1.09

0.05

69.69

3.11

334.0

14.9

Jam

72.0

4.22

3.04

0.5

0.02

71.6

3.02

276.0

11.65

Raw egg white

12.0

2.78

0.33

10.49

0.29

0.94

0.03

45.0

1.25

Sign up

Potato starch

80.0

1.1

0.88

0.1

78.2

0.86

313.0

3.44

Cognac or dessert wine

0.4

98.0

0.39

Agar

85.0

0.38

0.32

1.99

0.01

0.8

12.0

0.05

Citric acid

98.0

0.2

0.2

Sign up

Essence

0.1

Essence of rum

0.016

Food paint

0.016

Total

67.18

2.38

9.67

48.84

302.67

Output in finished product

61.75

2.0

9.0

45

270/​1130

 

______________