| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Alina cake [Wedge] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh fruits | 20,0 | 150,00 | 30,00 | 150,00 | 30,00 |
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 150,00 | 112,50 | 150,00 | 112,50 |
No. 104 Jelly | 50,0 | 150,00 | 75,00 | 150,00 | 75,00 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 80,00 | 40,00 | 80,00 | 40,00 |
Sign up | |||||
Coconut sprinkle | 98,0 | 20,00 | 19,60 | 20,00 | 19,60 |
Total | 61,8 | 1000,00 | 617,50 | 1000,00 | 617,50 |
Output | 61,8 | 1000,00 | 617,50 | 1000,00 | 617,50 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 410 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 92,77 | 77,93 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 45,16 | 33,42 |
Raw egg white | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 26,34 | 3,16 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,56 | 1,53 |
Sign up | |||||
Total | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 417,27 | 316,34 |
Losses 1.5% | 11,57 | 4,74 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 410,00 | 311,60 |
Humidity 24.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 250.39 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 73,28 | 57,16 |
Water | 146,34 | 36,64 | |||
Water (for soaking agar-agar) | 40,80 | 10,22 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,04 | 1,74 |
Total | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 268,74 | 205,24 |
Losses 2.4% | 19,67 | 4,93 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 250,39 | 200,31 |
Humidity 20.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 150 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 52,07 | 51,99 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 42,17 | 36,06 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 10,41 | 8,33 |
Essence | 3,47 | 0,52 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 191,95 | 119,81 |
Losses 6.1% | 48,72 | 7,31 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 150,00 | 112,50 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 150 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 62,14 | 62,04 |
Starch syrup | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 15,50 | 12,09 |
Agar (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 1,55 | 1,32 |
Essence | 3,10 | 0,46 | |||
Sign up | |||||
Food paint | 1,00 | 0,15 | |||
Total | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 151,51 | 75,76 |
Losses 1.0% | 5,04 | 0,76 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 150,00 | 75,00 |
Humidity 50.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 80 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 41,05 | 40,98 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 3,84 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,15 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 90,19 | 40,98 |
Losses 2.4% | 12,30 | 0,98 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 80,00 | 40,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 163,41 | 172,58 | |||
Fresh fruits | 20,0 | 150,00 | 30,00 | 158,42 | 31,68 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 92,77 | 77,93 | 97,98 | 82,30 |
Starch syrup | 78,0 | 88,78 | 69,25 | 93,76 | 73,14 |
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 45,16 | 33,42 | 47,69 | 35,29 |
Flour, premium | 85,5 | 42,17 | 36,06 | 44,54 | 38,08 |
Jam | 72,0 | 40,00 | 28,80 | 42,24 | 30,42 |
Raw egg white | 12,0 | 26,34 | 3,16 | 27,82 | 3,34 |
Sign up | |||||
Potato starch | 80,0 | 10,41 | 8,33 | 11,00 | 8,80 |
Cognac or dessert wine | 3,84 | 4,05 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 3,59 | 3,06 | 3,80 | 3,23 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 1,87 | 1,83 | 1,97 | 1,93 |
Sign up | |||||
Essence | 0,99 | 1,04 | |||
Essence of rum | 0,15 | 0,16 | |||
Food paint | 0,15 | 0,16 | |||
Output | 61,8 | 1000,00 | 617,50 | 1000,00 | 617,50 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Proteins, g | 2.5 | 3 | 75 |
Including: | |||
Sign up | |||
Fats, g | 10 | 12 | 83 |
Including: | |||
Vegetable fats, g | 1.3 | ||
Milk fat, g | 7.8 | ||
Carbohydrates, by difference, g | 0.5 | ||
Carbohydrates, g | 45 | 12 | 365 |
Including: | |||
Mono- and disaccharides, g | 38.5 | ||
Sign up | |||
Ash, g | 0.3 | ||
Alimentary fiber, g | 0.5 | 2 | 30 |
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 45.9 | ||
Vitamin a rae, µg | 85.6 | 11 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.7 | 4 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Choline, mg | 0.4 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 0.2 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Vitamin k, µg | 0.0 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 24.8 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 6.6 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 30.8 | ||
Phosphorus, mg | 42.0 | 5 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 4 | 14 |
Manganese, mg | 0.1 | ||
Copper, mg | 0.0 | ||
Selenium, µg | 0.4 | 1 | 70 |
Zinc, mg | 0.0 | 0 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Monounsaturated fatty acids, g | 0.1 | ||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 68.5 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 8.9 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.6 | ||
Fat, g | 10.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, water, fresh fruits, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), flour, premium, jam, raw egg white, coconut sprinkle, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, essence, essence of rum, food paint.
Состав: white sugar, water, fresh fruits, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), flour, premium, jam, raw egg white, coconut sprinkle, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, essence, essence of rum, food paint.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Alina cake [Wedge] использовано следующее сырье:
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Fresh fruits - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Jam - ГОСТ 31712-2012;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Alina cake [Wedge]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
water | — | 17.26 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Fresh fruits | 20.00 | 15.84 | 3.17 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 9.80 | 8.23 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 8.09 | 0.80 | 0.080 | 748.00 | 73.30 |
Starch syrup | 78.00 | 9.38 | 7.31 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.25 | 292.25 | 27.41 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 4.77 | 3.53 | 7.26 | 0.35 | 8.57 | 0.41 | 55.95 | 2.67 | 331.00 | 15.79 |
Flour, premium | 85.50 | 4.45 | 3.81 | 10.24 | 0.46 | 1.09 | 0.050 | 69.69 | 3.10 | 334.00 | 14.86 |
Jam | 72.00 | 4.22 | 3.04 | 0.50 | 0.020 | — | — | 71.60 | 3.02 | 276.00 | 11.65 |
Raw egg white | 12.00 | 2.78 | 0.33 | 10.488 | 0.29 | — | — | 0.945 | 0.030 | 45.354 | 1.26 |
Potato starch | 80.00 | 1.10 | 0.88 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.86 | 313.00 | 3.44 |
Cognac or dessert wine | — | 0.41 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.40 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.38 | 0.32 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.050 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.20 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of rum | — | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Food paint | — | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 67.19 | 2.54 | 11.04 | 49.04 | 304.28 | ||||||
Output in finished product | 61.75 | 2.50 | 10.00 | 45.00 | 1190/280 |
______________