Technological map: Shortbread honey cake [Kashira]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Shortbread honey cake [Kashira]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 082 Custard cream	60,0	440,00	264,00	440,00	264,00
Roasted kernels	97,5	50,00	48,75	50,00	48,75
No. 016а Semi-finished sandy product crumb No. 16	94,5	10,00	9,45	10,00	9,45
Total	79,5	1000,00	794,70	1000,00	794,70
Output	79,5	1000,00	794,70	1000,00	794,70

No. 082 Custard cream
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 440 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	307,53	307,07	135,31	135,11
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	145,75	39,35	64,13	17,32
Flour, premium	85,5	91,10	77,89	40,08	34,27
Natural honey	78,0	68,19	53,19	30,00	23,40
Sign up
Total	43,7	1401,95	612,24	616,86	269,39
Losses 2.0%			12,24		5,39
Output	60,0	1000,00	600,00	440,00	264,00

Humidity 40.0 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 26.68 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	12,26	10,30
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	0,11	0,11
Cognac		0,86		0,023
Wine		0,86		0,023
Total	77,9	1022,42	796,74	27,28	21,25
Losses 2.1%			16,74		0,45
Output	78,0	1000,00	780,00	26,68	20,81

Humidity 22.0 ±2.0%

Semi-finished sandy product with honey
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 500 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Margarine	84,0	309,25	259,77	154,62	129,88
Granulated sugar	99,85	174,91	174,65	87,46	87,32
Melange	27,0	72,16	19,48	36,08	9,74
Flour, premium (on the dust)	85,5	41,24	35,26	20,62	17,63
Sign up
Essence		2,07		1,04
Salt	96,5	2,06	1,99	1,03	0,99
Ammonium carbonic (E503(i))		0,52		0,26
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,26	0,13
Total	83,2	1158,15	963,29	579,08	481,65
Losses 1.9%			18,29		9,15
Output	94,5	1000,00	945,00	500,00	472,50

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 14.86 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	5,06	0,61
Total	71,4	1053,30	752,58	15,66	11,19
Losses 3.0%			22,58		0,34
Output	73,0	1000,00	730,00	14,86	10,85

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 016а Semi-finished sandy product crumb No. 16
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	312,44	262,45	3,12	2,62
Granulated sugar	99,85	208,29	207,98	2,08	2,08
Melange	27,0	72,90	19,68	0,73	0,20
Flour, premium (on the dust)	85,5	41,66	35,62	0,42	0,36
Sign up
Salt	96,5	2,08	2,01	0,021	0,020
Ammonium carbonic (E503(i))		0,52		0,005
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,005	0,003
Total	83,8	1161,23	973,22	11,61	9,73
Losses 2.9%			28,22		0,28
Output	94,5	1000,00	945,00	10,00	9,45

Humidity 5.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.043352
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	324,04	277,05	338,09	289,06
Granulated sugar	99,85	235,45	235,09	245,65	245,28
Margarine	84,0	154,62	129,88	161,33	135,52
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	64,13	17,32	66,91	18,07
Sign up
Roasted kernels	97,5	50,00	48,75	52,17	50,86
Melange	27,0	36,81	9,94	38,40	10,37
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	15,38	12,92	16,05	13,48
Essence		1,06		1,10
Sign up
Ammonium carbonic (E503(i))		0,27		0,28
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,27	0,13	0,28	0,14
Vanilla powder	99,85	0,11	0,11	0,11	0,11
Cognac		0,023		0,024
Sign up
Total		1258,94	810,30	1313,51	845,43
Total phase loss 1.92%			15,60
Other losses 4.16%					35,13
General losses 6.0%					50,73
Output	79,5	1000,00	794,70	1000,00	794,70

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	1.0
Fats, g	19	23	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	2.3
Carbohydrates, g	51	14	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	29.1
Polysaccharides, g	22.3
Ash, g	0.7
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	5.7
Vitamin a rae, µg	271.1	34	800
Thiamine, mg	0.1	7	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.4	14	18
Niacin, mg	0.0
Folacin, µg	0.1	0	200
Vitamin c, mg	0.4	1	60
Vitamin e, mg	3.2	32	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	55.0	5	1000
Magnesium, mg	25.3	6	400
Sodium, mg	100.0
Phosphorus, mg	97.4	12	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.8	6	14
Zinc, mg	0.0	0	15
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	1.3	12	11
Cholesterol, mg	64.5
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	5.1
Dry fat-free residue of milk products, %	2.8
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	1.5
Fat, g	18.8

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, flour, premium, white sugar, margarine, chicken eggs, natural honey, roasted kernels, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), essence, salt, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate, vanilla powder, cognac, wine.

Состав: fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, flour, premium, white sugar, margarine, chicken eggs, natural honey, roasted kernels, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), essence, salt, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), vanilla powder, cognac, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Shortbread honey cake [Kashira] использовано следующее сырье:

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Margarine - ГОСТ 32188-2013;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Sign up

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Shortbread honey cake [Kashira]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Flour, premium	85.50	33.81	28.91	10.24	3.46	1.09	0.37	69.69	23.56	334.00	112.93
Granulated sugar	99.85	24.57	24.53	—	—	—	—	99.75	24.51	399.00	98.03
Margarine	84.00	16.13	13.55	0.50	0.080	82.00	13.23	1.00	0.16	744.00	120.01
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	6.69	1.81	13.24	0.89	11.99	0.80	0.73	0.050	164.00	10.97
Sign up
Roasted kernels	97.50	5.22	5.09	26.00	1.36	52.00	2.71	13.40	0.70	626.00	32.68
Melange	27.00	3.84	1.04	13.239	0.51	11.988	0.46	0.73	0.030	163.668	6.28
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	1.60	1.35	0.50	0.010	82.50	1.32	0.80	0.010	748.00	11.97
Essence	—	0.11	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.028	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.028	0.014	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.011	0.011	—	—	—	—	99.80	0.010	379.00	0.040
Cognac	—	0.002	—	—	—	—	—	—	—	240.00	—
Sign up
Total with sanitary waste		84.54		7.34		19.98		54.68		428.23
Output in finished product		79.47		7.00		19.00		51.00		1700/410

______________

Document for printing