Technological map: Carousel cake [Voskresensk]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Carousel cake [Voskresensk]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	255,00	252,70	255,00	252,70
Jam	72,0	150,00	108,00	150,00	108,00
Oil cream "Carmona"	52,2	94,00	49,10	94,00	49,10
No. 095 Blotting syrup	50,0	65,00	32,50	65,00	32,50
Sign up
Almond paste	94,0	19,00	17,86	19,00	17,86
Total	76,7	1000,00	766,92	1000,00	766,92
Output	76,7	1000,00	766,92	1000,00	766,92

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 47 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	21,59	18,14
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	0,19	0,19
Cognac		0,86		0,040
Wine		0,86		0,040
Total	77,9	1022,42	796,74	48,05	37,45
Losses 2.1%			16,74		0,79
Output	78,0	1000,00	780,00	47,00	36,66

Humidity 22.0 ±2.0%

№004 Sponge cake "Ring"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 370 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	366,48	98,95	135,60	36,61
Flour, premium	85,5	351,83	300,81	130,18	111,30
Potato starch	80,0	14,66	11,73	5,42	4,34
Essence		3,67		1,36
Total	70,5	1103,12	777,42	408,15	287,65
Losses 6.1%			47,42		17,55
Output	73,0	1000,00	730,00	370,00	270,10

Humidity 27.0 ±3.0%

Oil cream "Carmona"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 94 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		410,21		38,56
Cream "Carmona"	96,0	102,55	98,45	9,64	9,25
Granulated sugar	99,85	82,04	81,92	7,71	7,70
Total	52,2	1005,03	524,95	94,47	49,35
Losses 0.5%			2,62		0,25
Output	52,2	1000,00	522,33	94,00	49,10

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 65 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	33,35	33,30
Cognac or dessert wine		47,95		3,12
Essence of rum		1,92		0,12
Total	45,4	1127,32	512,30	73,28	33,30
Losses 2.4%			12,30		0,80
Output	50,0	1000,00	500,00	65,00	32,50

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 26.19 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	8,92	1,07
Total	71,4	1053,30	752,58	27,58	19,71
Losses 3.0%			22,58		0,59
Output	73,0	1000,00	730,00	26,19	19,12

Humidity 27.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.04573
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	195,33	195,03	204,26	203,95
Jam	72,0	150,00	108,00	156,86	112,94
Melange	27,0	135,60	36,61	141,80	38,29
Flour, premium	85,5	130,18	111,30	136,13	116,39
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	60,15	50,53	62,91	52,84
Almond paste	94,0	19,00	17,86	19,87	18,68
Cream "Carmona"	96,0	9,64	9,25	10,08	9,68
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	8,92	1,07	9,32	1,12
Sign up
Cognac or dessert wine		3,12		3,26
Essence		1,36		1,42
Vanilla powder	99,85	0,19	0,19	0,20	0,20
Essence of rum		0,12		0,13
Sign up
Wine		0,040		0,042
Total		1049,35	786,89	1097,34	822,88
Total phase loss 2.54%			19,97
Other losses 4.37%					35,98
General losses 6.8%					55,96
Output	76,7	1000,00	766,92	1000,00	766,92

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.1
Fats, g	15	18	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	4.9
Carbohydrates, g	52	14	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	41.9
Polysaccharides, g	10.1
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.3
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	66.1
Vitamin a rae, µg	81.6	10	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.4	8	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.4	1	60
Vitamin e, mg	0.6	6	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	21.4	2	1000
Magnesium, mg	30.7	8	400
Sodium, mg	20.9
Phosphorus, mg	74.6	9	800
Minerals trace elements
Iron, mg	2.1	15	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.1	1	11
Cholesterol, mg	89.7
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	5.0
Dry fat-free residue of milk products, %	0.2
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.1
Fat, g	15.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: chocolate glaze, white sugar, jam, melange, flour, premium, water, butter (pasteurized cow's milk cream), almond paste, cream "Carmona", fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, cognac or dessert wine, essence, vanilla powder, essence of rum, cognac, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Carousel cake [Voskresensk] использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Jam - ГОСТ 31712-2012;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Almond paste - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cream "Carmona" - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Carousel cake [Voskresensk]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	20.43	20.40	—	—	—	—	99.75	20.38	399.00	81.52
Jam	72.00	15.69	11.29	0.50	0.080	—	—	71.60	11.23	276.00	43.30
Melange	27.00	14.18	3.83	13.239	1.88	11.988	1.70	0.73	0.10	163.668	23.21
Flour, premium	85.50	13.61	11.64	10.24	1.39	1.09	0.15	69.69	9.48	334.00	45.46
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	6.29	5.28	0.50	0.030	82.50	5.19	0.80	0.050	748.00	47.05
Almond paste	94.00	1.99	1.87	—	—	—	—	—	—	—	—
Cream "Carmona"	96.00	1.01	0.97	—	—	—	—	—	—	—	—
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	0.93	0.11	3.00	0.030	3.20	0.030	4.70	0.040	60.00	0.56
Sign up
Cognac or dessert wine	—	0.33	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.32
Essence	—	0.14	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.020	0.020	—	—	—	—	99.80	0.020	379.00	0.080
Essence of rum	—	0.013	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Wine	—	0.004	—	0.50	—	—	—	20.00	—	172.00	0.010
Total with sanitary waste		82.29		4.72		16.27		55.75		387.85
Output in finished product		76.69		4.50		15.00		52.00		1540/370

______________

Document for printing