APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Coconut cake [Yakhroma]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Coconut cake [Yakhroma].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Unsalted butter
    • Granulated sugar
    • Whole condensed milk with sugar
    • Flour, premium
    • Sign up
    • Coconut sprinkle
    • Cocoa powder
    • Raw egg yolk
    • Raw egg white
    • Sign up
    • Cognac or dessert wine
    • Citric acid
    • Vanilla powder
    • Essence of rum
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 095 Blotting syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.

      ** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.

      Sign up

      №014 Sponge cake "Prague"

      ** Preparation of dough. ** Egg yolks are ground with 50% granulated sugar, provided by the recipe, until the sugar crystals are completely dissolved. Beat the egg whites separately. At the end of the beating, add the remaining granulated sugar. The whipped whites and yolks are mixed. Whipped butter, preheated to 30 ℃, is added to the egg-sugar mass, mixed until a homogeneous mass is obtained, then flour mixed with cocoa powder is gradually added and the dough is kneaded.
      ** Shaping. ** The dough is poured into round molds, the bottom of which is preliminarily covered with paper.
      ** Baking. ** Baking duration 40–45 minutes at a temperature of 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from the molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.

      ** Characteristics of the semi-finished product. ** Round shape. Smooth, thin top crust of golden brown color. The crumb is porous, elastic, brown in color.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Coconut cake [Yakhroma] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Prague cream72,5418,75303,59418,75303,59
    No. 095 Blotting syrup50,062,531,2562,531,25
    Coconut sprinkle98,037,536,7537,536,75
    No. 024 Air96,531,2530,1631,2530,16
    Sign up
    Total74,671000,0746,681000,0746,68
    Output74,671000,0746,681000,0746,68
    №014 Sponge cake "Prague"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 437.5 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85309,84309,38135,56135,36
    Flour, premium85,5237,6203,15103,9588,88
    Unsalted butter84,078,4165,8634,328,81
    Cocoa powder95,048,045,621,019,95
    Total59,491360,47809,38595,21354,11
    Losses 6.1%49,3821,61
    Output76,01000,0760,0437,5332,5

    Humidity 24.0 ±3.0%

    Prague cream
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 418.75 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar74,0324,31239,99135,8100,49
    water78,9633,06
    Raw egg yolk46,055,8825,723,410,76
    Cocoa powder95,025,1823,9210,5410,01
    Sign up
    Total72,51021,45740,55427,72310,09
    Losses 2.1%15,556,5
    Output72,51000,0725,0418,75303,59
    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 62.5 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,332,0732,02
    Cognac or dessert wine47,953,0
    Essence of rum1,920,12
    Total45,441127,32512,370,4632,02
    Losses 2.4%12,30,77
    Output50,01000,0500,062,531,25

    Humidity 50.0 ±4.0%

    No. 024 Air
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 31.25 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0472,8956,7514,781,77
    Citric acid98,04,734,640,150,15
    Vanilla powder99,854,734,720,150,15
    Total70,751428,141010,4844,6431,59
    Losses 4.5%45,481,43
    Output96,51000,0965,031,2530,16

    Humidity 3.5 ±1.5%

    Consolidated recipe, k=1.032254
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0259,1217,64267,46224,67
    Granulated sugar99,85197,19196,89203,55203,24
    Whole condensed milk with sugar74,0135,8100,49140,18103,73
    Flour, premium85,5103,9588,88107,391,74
    Sign up
    Coconut sprinkle98,037,536,7538,7137,94
    Cocoa powder95,031,5429,9632,5630,93
    Raw egg yolk46,023,410,7624,1511,11
    Raw egg white12,014,781,7715,261,83
    Sign up
    Cognac or dessert wine3,03,1
    Citric acid98,00,150,150,150,15
    Vanilla powder99,850,150,150,150,15
    Essence of rum0,120,12
    Sign up
    Total1188,03776,981226,33802,03
    Total phase loss 3.9%30,28
    Other losses 3.12%25,05
    General losses 6.9%55,33
    Output74,671000,0746,71000,0746,7
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №014 Sponge cake "Prague"
    Влажность, %24.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %19.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %39.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %55.5
    Prague cream
    Влажность, %27.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %66.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %25.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %39.7
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    No. 024 Air
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.3
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Drinking water Hygienic requirements for water quality in centralized drinking water supply systems. Quality control.
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g7.09.675
     Including:
    Sign up
    Fats, g2732.283
     Including:
      Vegetable fats, g1.0
      Milk fat, g21.7
    Carbohydrates, g349.4365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g27.3
      Polysaccharides, g7.1
    Ash, g0.9
    Alimentary fiber, g1.55.030
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
     Vitamin a, µg247.130.9800
     Thiamine, mg0.03.31.4
     Riboflavin, mg0.214.01.6
    Sign up
     Niacin, mg0.1
     Vitamin c, mg0.10.260
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg66.46.61000
     Magnesium, mg24.46.1400
     Sodium, mg62.7
     Phosphorus, mg121.915.2800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.712.414
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.65.711
     Cholesterol, mg222.7
    Other nutrients
     Ethanol, g0.0
     Dry residue of cocoa products, %2.9
    Sign up
     Cacao butter, %0.5
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.2
     Fat, g26.8