Technological map: Coconut cake [Yakhroma]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Coconut cake [Yakhroma]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Prague cream	72,5	418,75	303,59	418,75	303,59
No. 095 Blotting syrup	50,0	62,50	31,25	62,50	31,25
Coconut sprinkle	98,0	37,50	36,75	37,50	36,75
No. 024 Air	96,5	31,25	30,16	31,25	30,16
Sign up
Total	74,7	1000,00	746,68	1000,00	746,68
Output	74,7	1000,00	746,68	1000,00	746,68

№014 Sponge cake "Prague"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 437.5 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	309,84	309,38	135,56	135,35
Flour, premium	85,5	237,60	203,15	103,95	88,88
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	78,41	65,86	34,30	28,82
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,00	45,60	21,00	19,95
Total	59,5	1360,47	809,38	595,21	354,10
Losses 6.1%			49,38		21,60
Output	76,0	1000,00	760,00	437,50	332,50

Humidity 24.0 ±3.0%

Prague cream
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 418.75 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	324,31	239,99	135,80	100,50
Raw egg yolk	46,0	55,88	25,70	23,40	10,76
Water		55,88		23,40
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	25,18	23,92	10,54	10,02
Sign up
Total	74,2	998,37	740,55	418,07	310,11
Losses 2.1%			15,55		6,51
Output	72,5	1000,00	725,00	418,75	303,59

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 62.5 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	32,07	32,02
Cognac or dessert wine		47,95		3,00
Essence of rum		1,92		0,12
Total	45,4	1127,32	512,30	70,46	32,02
Losses 2.4%			12,30		0,77
Output	50,0	1000,00	500,00	62,50	31,25

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 024 Air
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 31.25 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	472,89	56,75	14,78	1,77
Citric acid (E330)	98,0	4,73	4,64	0,15	0,14
Vanilla powder	99,85	4,73	4,72	0,15	0,15
Total	70,8	1428,14	1010,48	44,63	31,58
Losses 4.5%			45,48		1,42
Output	96,5	1000,00	965,00	31,25	30,16

Humidity 3.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.032221
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	259,10	217,65	267,45	224,66
Granulated sugar	99,85	197,18	196,88	203,53	203,23
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	135,80	100,50	140,18	103,73
Flour, premium	85,5	103,95	88,88	107,30	91,74
Sign up
Coconut sprinkle	98,0	37,50	36,75	38,71	37,93
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	31,54	29,97	32,56	30,93
Raw egg yolk	46,0	23,40	10,76	24,15	11,11
Raw egg white	12,0	14,78	1,77	15,25	1,83
Sign up
Cognac or dessert wine		3,00		3,09
Citric acid (E330)	98,0	0,15	0,14	0,15	0,15
Vanilla powder	99,85	0,15	0,15	0,15	0,15
Vanillin		0,12		0,13
Sign up
Total		1178,36	776,98	1216,33	802,01
Total phase loss 3.9%			30,30
Other losses 3.12%					25,03
General losses 6.9%					55,34
Output	74,7	1000,00	746,68	1000,00	746,68

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Proteins, g	7.5	10	75
Including:
Sign up
Fats, g	29	35	83
Including:
Vegetable fats, g	3.3
Milk fat, g	21.7
Sign up
Carbohydrates, by difference, g	0.8
Carbohydrates, g	35	10	365
Including:
Mono- and disaccharides, g	27.6
Sign up
Ash, g	1.0
Alimentary fiber, g	2.1	7	30
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	94.6
Vitamin a rae, µg	266.3	33	800
Thiamine, mg	0.1	4	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.1	12	18
Niacin, mg	0.1
Choline, mg	0.8
Pantothenic acid, mg	0.0	0	6
Sign up
Folacin, µg	0.3	0	200
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	0.7	7	10
Vitamin k, µg	0.0
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	70.5	7	1000
Magnesium, mg	28.0	7	400
Sodium, mg	65.2
Phosphorus, mg	140.8	18	800
Minerals trace elements
Iron, mg	2.0	14	14
Manganese, mg	0.1
Copper, mg	0.0
Selenium, µg	0.7	1	70
Zinc, mg	0.1	0	15
Lipids
Sign up
Monounsaturated fatty acids, g	0.1
Polyunsaturated fatty acids, g	0.7	6	11
Cholesterol, mg	254.1
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	2.4
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	24.8
Dry fat-free residue of milk products, %	3.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	1.7
Fat, g	29.1

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: chicken eggs, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), flour, premium, water, coconut sprinkle, cocoa powder, raw egg yolk, raw egg white, chocolate, cognac or dessert wine, acidity regulator - citric acid, vanilla powder, vanillin, essence of rum.

Состав: chicken eggs, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), flour, premium, water, coconut sprinkle, cocoa powder, raw egg yolk, raw egg white, chocolate, cognac or dessert wine, acidity regulator - E330, vanilla powder, vanillin, essence of rum.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Coconut cake [Yakhroma] использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Coconut sprinkle - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Coconut cake [Yakhroma]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	26.75	22.47	0.50	0.13	82.50	22.07	0.80	0.21	748.00	200.09
Granulated sugar	99.85	20.35	20.32	—	—	—	—	99.75	20.30	399.00	81.20
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	14.02	10.37	7.26	1.02	8.57	1.20	55.95	7.84	331.00	46.41
Flour, premium	85.50	10.73	9.17	10.24	1.10	1.09	0.12	69.69	7.48	334.00	35.84
Sign up
Coconut sprinkle	98.00	3.87	3.79	6.88	0.27	64.53	2.50	7.35	0.28	660.00	25.54
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	3.26	3.09	24.30	0.79	15.00	0.49	10.20	0.33	289.00	9.42
Raw egg yolk	46.00	2.42	1.11	14.904	0.36	28.704	0.69	—	—	325.68	7.88
Raw egg white	12.00	1.53	0.18	10.488	0.16	—	—	0.945	0.010	45.354	0.69
Sign up
Cognac or dessert wine	—	0.31	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.30
Citric acid (E330)	98.00	0.015	0.015	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.015	0.015	—	—	—	—	99.80	0.010	379.00	0.060
Vanillin	—	0.013	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		80.20		8.02		31.25		37.31		465.24
Output in finished product		74.67		7.50		29.00		35.00		1810/440

______________

Document for printing