| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Rose Cake [Yakhroma] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№061 Cream "New" | 78,0 | 170,00 | 132,60 | 170,00 | 132,60 |
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 150,00 | 112,50 | 150,00 | 112,50 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 75,00 | 37,50 | 75,00 | 37,50 |
№062 Cream "New" chocolate | 78,8 | 43,00 | 33,88 | 43,00 | 33,88 |
Sign up | |||||
Fruit cooking | 69,0 | 10,00 | 6,90 | 10,00 | 6,90 |
Total | 74,5 | 1000,00 | 745,36 | 1000,00 | 745,36 |
Output | 74,5 | 1000,00 | 745,36 | 1000,00 | 745,36 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 540 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 122,19 | 102,64 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 59,48 | 44,01 |
Raw egg white | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 34,70 | 4,16 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,05 | 2,01 |
Sign up | |||||
Total | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 549,57 | 416,65 |
Losses 1.5% | 11,57 | 6,25 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 540,00 | 410,40 |
Humidity 24.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 170 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 78,11 | 65,61 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,69 | 0,69 |
Cognac | 0,86 | 0,15 | |||
Wine | 0,86 | 0,15 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 173,81 | 135,45 |
Losses 2.1% | 16,74 | 2,85 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 170,00 | 132,60 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 43 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 18,25 | 15,33 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 2,07 | 1,97 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,16 | 0,16 |
Cognac | 1,94 | 0,083 | |||
Total | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 44,06 | 34,61 |
Losses 2.1% | 16,92 | 0,73 | |||
Output | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 43,00 | 33,88 |
Humidity 21.2 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 329.78 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 96,51 | 75,28 |
Water | 146,34 | 48,26 | |||
Water (for soaking agar-agar) | 40,80 | 13,46 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,69 | 2,29 |
Total | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 353,96 | 270,31 |
Losses 2.4% | 19,67 | 6,49 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 329,78 | 263,83 |
Humidity 20.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 150 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 52,07 | 51,99 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 42,17 | 36,06 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 10,41 | 8,33 |
Essence | 3,47 | 0,52 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 191,95 | 119,81 |
Losses 6.1% | 48,72 | 7,31 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 150,00 | 112,50 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 118.21 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 40,25 | 4,83 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 124,51 | 88,96 |
Losses 3.0% | 22,58 | 2,67 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 118,21 | 86,29 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 75 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 38,48 | 38,42 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 3,60 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,14 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 84,55 | 38,42 |
Losses 2.4% | 12,30 | 0,92 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 75,00 | 37,50 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 12 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 472,89 | 56,75 | 5,67 | 0,68 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 4,73 | 4,64 | 0,057 | 0,056 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,73 | 4,72 | 0,057 | 0,057 |
Total | 70,8 | 1428,14 | 1010,48 | 17,14 | 12,13 |
Losses 4.5% | 45,48 | 0,55 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 12,00 | 11,58 |
Humidity 3.5 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 218,55 | 183,58 | 226,32 | 190,11 |
Starch syrup | 78,0 | 96,51 | 75,28 | 99,95 | 77,96 |
Water | 104,04 | 107,74 | |||
Melange | 27,0 | 86,78 | 23,43 | 89,86 | 24,26 |
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 42,17 | 36,06 | 43,67 | 37,34 |
Raw egg white | 12,0 | 40,37 | 4,84 | 41,80 | 5,02 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 40,25 | 4,83 | 41,68 | 5,00 |
Potato starch | 80,0 | 10,41 | 8,33 | 10,78 | 8,63 |
Sign up | |||||
Cognac or dessert wine | 3,60 | 3,72 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 2,69 | 2,29 | 2,79 | 2,37 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 2,11 | 2,07 | 2,18 | 2,14 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 2,07 | 1,97 | 2,15 | 2,04 |
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 0,91 | 0,91 | 0,94 | 0,94 |
Essence | 0,52 | 0,54 | |||
Cognac | 0,23 | 0,24 | |||
Wine | 0,15 | 0,15 | |||
Sign up | |||||
Output | 74,5 | 1000,00 | 745,36 | 1000,00 | 745,36 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.6 | ||
Fats, g | 19 | 23 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 18.0 | ||
Cacao butter, % | 0.0 | ||
Carbohydrates, g | 52 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 44.9 | ||
Polysaccharides, g | 6.8 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 80.1 | ||
Vitamin a rae, µg | 163.8 | 20 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.7 | 4 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 34.9 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 6.6 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 37.5 | ||
Phosphorus, mg | 47.9 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 4 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 91.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.2 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 19.9 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.9 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.0 | ||
Fat, g | 19.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, water, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), flour, premium, raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, fruit cooking, cognac or dessert wine, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, cocoa powder, citrus essence, vanilla powder, essence, cognac, wine, essence of rum.
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, water, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), flour, premium, raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, fruit cooking, cognac or dessert wine, thickener - E406, acidity regulator - E330, cocoa powder, citrus essence, vanilla powder, essence, cognac, wine, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Rose Cake [Yakhroma] использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Rose Cake [Yakhroma]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 22.63 | 19.01 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 18.67 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 169.27 |
Water | — | 10.77 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 9.99 | 7.80 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.72 | 292.25 | 29.20 |
Melange | 27.00 | 8.99 | 2.43 | 13.239 | 1.19 | 11.988 | 1.08 | 0.73 | 0.070 | 163.668 | 14.71 |
Flour, premium | 85.50 | 4.37 | 3.73 | 10.24 | 0.45 | 1.09 | 0.050 | 69.69 | 3.05 | 334.00 | 14.60 |
Raw egg white | 12.00 | 4.18 | 0.50 | 10.488 | 0.44 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 1.90 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 4.17 | 0.50 | 3.00 | 0.13 | 3.20 | 0.13 | 4.70 | 0.20 | 60.00 | 2.50 |
Potato starch | 80.00 | 1.08 | 0.86 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.84 | 313.00 | 3.38 |
Cognac or dessert wine | — | 0.37 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.36 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.28 | 0.24 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.22 | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 0.21 | 0.20 | 24.30 | 0.050 | 15.00 | 0.030 | 10.20 | 0.020 | 289.00 | 0.61 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.094 | 0.094 | — | — | — | — | 99.80 | 0.090 | 379.00 | 0.36 |
Essence | — | 0.054 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.060 |
Wine | — | 0.015 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.030 |
Total with sanitary waste | 80.06 | 2.83 | 20.52 | 55.54 | 416.79 | ||||||
Output in finished product | 74.54 | 2.50 | 19.00 | 52.00 | 1630/390 |
______________