| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cake With love [Yakhroma] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№061 Cream "New" | 78,0 | 220,00 | 171,60 | 220,00 | 171,60 |
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 180,00 | 135,00 | 180,00 | 135,00 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 66,67 | 33,34 | 66,67 | 33,34 |
Total | 74,5 | 1000,00 | 745,27 | 1000,00 | 745,27 |
Output | 74,5 | 1000,00 | 745,27 | 1000,00 | 745,27 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 533.33 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 120,68 | 101,37 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 58,74 | 43,47 |
Raw egg white | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 34,27 | 4,11 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,03 | 1,99 |
Sign up | |||||
Total | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 542,78 | 411,50 |
Losses 1.5% | 11,57 | 6,17 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 533,33 | 405,33 |
Humidity 24.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 220 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 101,08 | 84,91 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,90 | 0,89 |
Cognac | 0,86 | 0,19 | |||
Wine | 0,86 | 0,19 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 224,93 | 175,28 |
Losses 2.1% | 16,74 | 3,68 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 220,00 | 171,60 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 325.71 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 95,32 | 74,35 |
Water | 146,34 | 47,66 | |||
Water (for soaking agar-agar) | 40,80 | 13,29 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,66 | 2,26 |
Total | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 349,58 | 266,98 |
Losses 2.4% | 19,67 | 6,41 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 325,71 | 260,57 |
Humidity 20.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 180 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 62,48 | 62,39 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 50,61 | 43,27 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 12,50 | 10,00 |
Essence | 3,47 | 0,62 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 230,34 | 143,77 |
Losses 6.1% | 48,72 | 8,77 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 180,00 | 135,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 122.58 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 41,74 | 5,01 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 129,11 | 92,25 |
Losses 3.0% | 22,58 | 2,77 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 122,58 | 89,48 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 66.67 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 34,21 | 34,16 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 3,20 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,13 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 75,16 | 34,16 |
Losses 2.4% | 12,30 | 0,82 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 66,67 | 33,34 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 221,76 | 186,28 | 229,38 | 192,68 |
Melange | 27,0 | 104,14 | 28,12 | 107,72 | 29,08 |
Starch syrup | 78,0 | 95,32 | 74,35 | 98,60 | 76,91 |
Water | 98,58 | 101,97 | |||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 50,61 | 43,27 | 52,35 | 44,76 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 41,74 | 5,01 | 43,17 | 5,18 |
Raw egg white | 12,0 | 34,27 | 4,11 | 35,44 | 4,25 |
Potato starch | 80,0 | 12,50 | 10,00 | 12,93 | 10,34 |
Sign up | |||||
Agar (E406) | 85,0 | 2,66 | 2,26 | 2,75 | 2,34 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 2,03 | 1,99 | 2,10 | 2,05 |
Citrus essence | 1,36 | 1,41 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 0,90 | 0,89 | 0,93 | 0,92 |
Sign up | |||||
Cognac | 0,19 | 0,20 | |||
Wine | 0,19 | 0,20 | |||
Essence of rum | 0,13 | 0,13 | |||
Output | 74,5 | 1000,00 | 745,27 | 1000,00 | 745,27 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.6 | ||
Fats, g | 20 | 24 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 18.2 | ||
Carbohydrates, g | 51 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 43.7 | ||
Polysaccharides, g | 7.4 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 81.2 | ||
Vitamin a rae, µg | 170.2 | 21 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.8 | 4 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.4 | 4 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 35.7 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 6.0 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 38.6 | ||
Phosphorus, mg | 50.6 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 4 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 102.2 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 20.1 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.9 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.0 | ||
Fat, g | 19.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, molasses or glucose syrup, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, raw egg white, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, vanilla powder, essence, cognac, wine, essence of rum.
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, molasses or glucose syrup, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, raw egg white, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, vanilla powder, essence, cognac, wine, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cake With love [Yakhroma] использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cake With love [Yakhroma]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 22.94 | 19.27 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 18.93 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 171.59 |
Melange | 27.00 | 10.77 | 2.91 | 13.239 | 1.43 | 11.988 | 1.29 | 0.73 | 0.080 | 163.668 | 17.63 |
Water | — | 10.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 9.86 | 7.69 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.62 | 292.25 | 28.82 |
Flour, premium | 85.50 | 5.23 | 4.48 | 10.24 | 0.54 | 1.09 | 0.060 | 69.69 | 3.64 | 334.00 | 17.47 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 4.32 | 0.52 | 3.00 | 0.13 | 3.20 | 0.14 | 4.70 | 0.20 | 60.00 | 2.59 |
Raw egg white | 12.00 | 3.54 | 0.43 | 10.488 | 0.37 | — | — | 0.945 | 0.030 | 45.354 | 1.61 |
Potato starch | 80.00 | 1.29 | 1.03 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.01 | 313.00 | 4.04 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.27 | 0.23 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.21 | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citrus essence | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.093 | 0.092 | — | — | — | — | 99.80 | 0.090 | 379.00 | 0.35 |
Cognac | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.050 |
Wine | — | 0.020 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.030 |
Essence of rum | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 80.05 | 3.03 | 20.97 | 54.91 | 419.30 | ||||||
Output in finished product | 74.53 | 3.00 | 20.00 | 51.00 | 1640/390 |
______________