APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Goose feet [Yakhroma]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Goose feet [Yakhroma].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Melange
    • Unsalted butter
    • Flour, premium
    • Water
    • Sign up
    • Potato starch
    • Cognac or dessert wine
    • Cocoa powder
    • Vanilla powder
    • Sign up
    • Cognac
    • Essence of rum
    • Wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 063 Milk-sugar syrup

      Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.

      Sign up

      №062 Cream "New" chocolate

      Prepared as a cream New No. 61, at the end of whipping add cocoa powder.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Goose feet [Yakhroma] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 001 Biscuit (main)75,0370,0277,5370,0277,5
    No. 095 Blotting syrup50,0180,090,0180,090,0
    №062 Cream "New" chocolate78,875,059,175,059,1
    Total71,911000,0719,11000,0719,1
    Output71,911000,0719,11000,0719,1
    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 375 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0459,46385,95172,3144,73
    Vanilla powder99,854,074,061,531,53
    Cognac0,860,32
    Wine0,860,32
    Total77,931022,42796,74383,41298,79
    Losses 2.1%16,746,29
    Output78,01000,0780,0375,0292,5

    Humidity 22.0 ±2.0%

    №062 Cream "New" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 75 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0424,53356,6131,8426,75
    Cocoa powder95,048,2245,813,623,44
    Vanilla powder99,853,763,750,280,28
    Cognac1,940,15
    Total78,551024,68804,9276,8660,38
    Losses 2.1%16,921,28
    Output78,81000,0788,075,059,1

    Humidity 21.2 ±1.5%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 370 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59128,43128,24
    Flour, premium85,5281,16240,39104,0388,95
    Potato starch80,069,4255,5425,6920,55
    Essence3,471,28
    Total62,421279,69798,72473,49295,54
    Losses 6.1%48,7218,04
    Output75,01000,0750,0370,0277,5

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 249.91 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8685,110,21
    Total71,451053,3752,58263,23188,07
    Losses 3.0%22,585,64
    Output73,01000,0730,0249,91182,43

    Humidity 27.0 ±2.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 180 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,392,3592,21
    Cognac or dessert wine47,958,63
    Essence of rum1,920,35
    Total45,441127,32512,3202,9292,21
    Losses 2.4%12,32,21
    Output50,01000,0500,0180,090,0

    Humidity 50.0 ±4.0%

    Consolidated recipe, k=1.026371
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0214,0657,8219,759,32
    Unsalted butter84,0204,14171,48209,52176,0
    Flour, premium85,5104,0388,95106,7791,29
    Water101,59104,27
    Sign up
    Potato starch80,025,6920,5526,3721,1
    Cognac or dessert wine8,638,86
    Cocoa powder95,03,623,443,723,53
    Vanilla powder99,851,811,811,861,86
    Sign up
    Cognac0,470,48
    Essence of rum0,350,36
    Wine0,320,33
    Total1150,0752,551180,32772,4
    Total phase loss 4.44%33,45
    Other losses 2.57%19,85
    General losses 6.9%53,3
    Output71,911000,0719,11000,0719,1
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №062 Cream "New" chocolate
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.6
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g4.05.575
     Including:
    Sign up
    Fats, g1922.883
     Including:
      Vegetable fats, g0.2
      Milk fat, g16.3
    Carbohydrates, g4813.1365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g39.1
      Polysaccharides, g8.7
    Ash, g0.4
    Alimentary fiber, g0.51.730
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Vitamin a, µg184.623.1800
     Thiamine, mg0.02.71.4
     Riboflavin, mg0.18.11.6
    Sign up
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.10.260
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg28.12.81000
     Magnesium, mg6.91.7400
     Sodium, mg35.0
     Phosphorus, mg64.78.1800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.96.314
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.54.411
     Cholesterol, mg159.3
    Other nutrients
     Ethanol, g0.1
     Dry residue of cocoa products, %0.3
    Sign up
     Cacao butter, %0.1
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.0
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.5
     Fat, g19.0