| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Puff cake with almonds [Wedge] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 021 Puff | 92,5 | 400,00 | 370,00 | 400,00 | 370,00 |
Dried almond kernel | 96,0 | 100,00 | 96,00 | 100,00 | 96,00 |
Coconut sprinkle | 98,0 | 90,00 | 88,20 | 90,00 | 88,20 |
Total | 87,4 | 1000,00 | 874,00 | 1000,00 | 874,00 |
Output | 87,4 | 1000,00 | 874,00 | 1000,00 | 874,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 410 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 188,38 | 158,24 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,67 | 1,67 |
Cognac | 0,86 | 0,35 | |||
Wine | 0,86 | 0,35 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 419,19 | 326,67 |
Losses 2.1% | 16,74 | 6,87 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 410,00 | 319,80 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 400 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 443,10 | 372,21 | 177,24 | 148,88 |
Melange | 27,0 | 33,68 | 9,09 | 13,47 | 3,64 |
Salt | 96,5 | 5,32 | 5,13 | 2,13 | 2,05 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,89 | 0,87 | 0,35 | 0,35 |
Total | 83,3 | 1147,64 | 955,58 | 459,05 | 382,23 |
Losses 3.2% | 30,58 | 12,23 | |||
Output | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 400,00 | 370,00 |
Humidity 7.5 +4.5% -3.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 228.44 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 77,79 | 9,33 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 240,62 | 171,92 |
Losses 3.0% | 22,58 | 5,16 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 228,44 | 166,76 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 265,86 | 227,31 | 272,30 | 232,81 |
Granulated sugar | 99,85 | 162,83 | 162,59 | 166,77 | 166,52 |
Dried almond kernel | 96,0 | 100,00 | 96,00 | 102,42 | 98,32 |
Coconut sprinkle | 98,0 | 90,00 | 88,20 | 92,18 | 90,34 |
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 13,47 | 3,64 | 13,80 | 3,73 |
Salt | 96,5 | 2,13 | 2,05 | 2,18 | 2,10 |
Vanilla powder | 99,85 | 1,67 | 1,67 | 1,71 | 1,71 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,35 | 0,35 | 0,36 | 0,36 |
Sign up | |||||
Wine | 0,35 | 0,36 | |||
Output | 87,4 | 1000,00 | 874,00 | 1000,00 | 874,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.4 | ||
Fats, g | 41 | 49 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 29.6 | ||
Carbohydrates, by difference, g | 2.1 | ||
Carbohydrates, g | 37 | 10 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 18.3 | ||
Polysaccharides, g | 18.3 | ||
Ash, g | 1.0 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 135.2 | ||
Vitamin a rae, µg | 237.8 | 30 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.7 | 9 | 18 |
Niacin, mg | 0.4 | ||
Choline, mg | 7.0 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.1 | 1 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 4.7 | 2 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.4 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 3.2 | 32 | 10 |
Vitamin k, µg | 0.0 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 48.8 | 5 | 1000 |
Magnesium, mg | 36.1 | 9 | 400 |
Sodium, mg | 91.5 | ||
Sign up | |||
Phosphorus, mg | 102.7 | 13 | 800 |
Chlorine, mg | 3.8 | ||
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.2 | 8 | 14 |
Iodine, µg | 0.2 | 0 | 150 |
Manganese, mg | 0.4 | ||
Copper, mg | 0.1 | ||
Selenium, µg | 1.9 | 3 | 70 |
Fluorides, mg | 0.0 | ||
Zinc, mg | 0.4 | 3 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Monounsaturated fatty acids, g | 0.2 | ||
Polyunsaturated fatty acids, g | 1.0 | 9 | 11 |
Cholesterol, mg | 76.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 30.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.6 | ||
Fat, g | 40.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, white sugar, dried almond kernel, coconut sprinkle, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, salt, vanilla powder, acidity regulator - citric acid, cognac, wine.
Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, white sugar, dried almond kernel, coconut sprinkle, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, salt, vanilla powder, acidity regulator - E330, cognac, wine.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Puff cake with almonds [Wedge] использовано следующее сырье:
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Dried almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Coconut sprinkle - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Puff cake with almonds [Wedge]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Flour, premium | 85.50 | 27.23 | 23.28 | 10.24 | 2.79 | 1.09 | 0.30 | 69.69 | 18.98 | 334.00 | 90.95 |
Granulated sugar | 99.85 | 16.68 | 16.65 | — | — | — | — | 99.75 | 16.64 | 399.00 | 66.55 |
Dried almond kernel | 96.00 | 10.24 | 9.83 | 18.60 | 1.90 | 53.70 | 5.50 | 13.00 | 1.33 | 609.00 | 62.36 |
Coconut sprinkle | 98.00 | 9.22 | 9.03 | 6.88 | 0.63 | 64.53 | 5.95 | 7.35 | 0.68 | 660.00 | 60.85 |
Melange | 27.00 | 1.38 | 0.37 | 13.239 | 0.18 | 11.988 | 0.17 | 0.73 | 0.010 | 163.668 | 2.26 |
Salt | 96.50 | 0.22 | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.17 | 0.17 | — | — | — | — | 99.80 | 0.17 | 379.00 | 0.64 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.036 | 0.036 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Wine | — | 0.036 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.060 |
Total with sanitary waste | 92.00 | 5.93 | 43.08 | 38.49 | 568.67 | ||||||
Output in finished product | 87.40 | 5.50 | 41.00 | 37.00 | 2260/540 |
______________