APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Puff cake with almonds [Wedge]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 021 Puff92,5400,0370,0400,0370,0
Dried almond kernel96,0100,096,0100,096,0
Coconut sprinkle98,090,088,290,088,2
Total87,41000,0874,01000,0874,0
Output87,41000,0874,01000,0874,0
№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 410 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0459,46385,95188,38158,24
Vanilla powder99,854,074,061,671,67
Cognac0,860,35
Wine0,860,35
Total77,931022,42796,74419,19326,67
Losses 2.1%16,746,87
Output78,01000,0780,0410,0319,8

Humidity 22.0 ±2.0%

No. 021 Puff
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 400 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0443,09372,2177,23148,87
Melange27,033,679,0913,473,64
Salt96,55,325,132,132,06
Citric acid98,00,890,870,350,34
Total83,261147,6955,55459,03382,21
Losses 3.2%30,5512,21
Output92,51000,0925,0400,0370,0

Humidity 7.5 +4.5% -3.5%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 228.44 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8677,799,33
Total71,451053,3752,58240,62171,92
Losses 3.0%22,585,16
Output73,01000,0730,0228,44166,76

Humidity 27.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.024225
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Flour, premium85,5265,85227,3272,29232,81
Granulated sugar99,85162,83162,59166,77166,52
Dried almond kernel96,0100,096,0102,4298,32
Coconut sprinkle98,090,088,292,1890,34
Sign up
Melange27,013,473,6413,83,73
Salt96,52,132,062,182,1
Vanilla powder99,851,671,671,711,71
Citric acid98,00,350,340,360,35
Sign up
Wine0,350,36
Total1080,4898,241106,57919,99
Total phase loss 2.7%24,24
Other losses 2.36%21,75
General losses 5.0%45,99
Output87,41000,0874,01000,0874,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g5.06.775
 Including:
Sign up
Fats, g3542.583
 Including:
  Vegetable fats, g5.5
  Milk fat, g29.6
Carbohydrates, g369.8365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g17.6
  Polysaccharides, g18.3
Ash, g0.8
Alimentary fiber, g1.65.330
Organic acids, g0.0
Vitamins
 Vitamin a, µg237.829.7800
 Thiamine, mg0.15.41.4
 Riboflavin, mg0.17.71.6
Sign up
 Niacin, mg0.4
 Choline, mg5.1
 Vitamin b₆, mg0.01.42
 Folacin, µg3.91.9200
 Vitamin c, mg0.20.460
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg46.54.71000
 Magnesium, mg28.27.0400
 Sodium, mg88.2
Sign up
 Phosphorus, mg84.610.6800
 Chlorine, mg3.8
Minerals trace elements
 Iron, mg0.96.314
 Iodine, µg0.20.1150
 Manganese, mg0.2
 Copper, µg13.6
 Selenium, µg0.20.470
 Fluorine, µg8.9
 Zinc, mg0.21.415
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.98.111
 Cholesterol, mg76.1
Other nutrients
 Ethanol, g0.0
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.9
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.6
 Fat, g35.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: unsalted butter, flour, premium, white sugar, dried almond kernel, coconut sprinkle, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, salt, vanilla powder, acidity regulator - citric acid, cognac, wine.

Состав: unsalted butter, flour, premium, white sugar, dried almond kernel, coconut sprinkle, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, salt, vanilla powder, acidity regulator - E330, cognac, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Puff cake with almonds [Wedge] использовано следующее сырье:

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Dried almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Coconut sprinkle - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Sign up

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Puff cake with almonds [Wedge]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Flour, premium

85.5

27.24

23.29

10.24

2.79

1.09

0.3

69.69

18.98

334.0

90.98

Granulated sugar

99.85

16.68

16.65

99.75

16.64

399.0

66.55

Dried almond kernel

96.0

10.24

9.83

18.6

1.9

53.7

5.5

13.0

1.33

609.7

62.43

Coconut sprinkle

98.0

9.22

9.04

592.0

54.58

Sign up

Melange

27.0

1.38

0.37

13.2

0.18

11.9

0.16

0.7

0.01

164.0

2.26

Salt

96.5

0.22

0.21

Vanilla powder

99.85

0.17

0.17

99.8

0.17

399.2

0.68

Citric acid

98.0

0.036

0.035

Sign up

Wine

0.036

0.5

20.0

0.01

172.0

0.06

Total

92.015

5.3

37.12

37.81

562.54

Output in finished product

87.4

5.0

35

36

480/​2010

 

______________