APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Layla cake [Yakhroma]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Layla cake [Yakhroma].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Melange
    • Unsalted butter
    • Water
    • Starch syrup
    • Sign up
    • Whole condensed milk with sugar
    • Raw egg white
    • Potato starch
    • Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Sign up
    • Agar
    • Citric acid
    • Citrus essence
    • Essence
    • Sign up
    • Essence of rum
    • Cognac
    • Wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 063 Milk-sugar syrup

      Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.

      Sign up

      No. 001 Biscuit (main)

      ** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
      The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
      ** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
      ** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.

      Sign up

      №061 Cream "New"

      Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Layla cake [Yakhroma] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 001 Biscuit (main)75,0300,0225,0300,0225,0
    №061 Cream "New"78,0100,078,0100,078,0
    No. 095 Blotting syrup50,071,4335,7271,4335,72
    №002 Fried biscuit crumb94,014,2913,4314,2913,43
    Total74,31000,0743,01000,0743,0
    Output74,31000,0743,01000,0743,0
    №105 Souffle
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 514.28 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0226,27190,07116,3797,75
    Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,556,6441,91
    Raw egg white12,064,257,7133,043,96
    Citric acid98,03,83,721,951,91
    Sign up
    Total75,811017,72771,57523,39396,79
    Losses 1.5%11,575,94
    Output76,01000,0760,0514,28390,85

    Humidity 24.0 ±2.0%

    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 100 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0459,46385,9545,9538,6
    Vanilla powder99,854,074,060,410,41
    Cognac0,860,086
    Wine0,860,086
    Total77,931022,42796,74102,25279,69
    Losses 2.1%16,741,69
    Output78,01000,0780,0100,078,0

    Humidity 22.0 ±2.0%

    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 314.08 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,2791,9271,7
    Water146,3445,96
    Water (for soaking agar-agar)40,812,81
    Agar85,08,166,942,562,18
    Total76,371073,3819,67337,09257,44
    Losses 2.4%19,676,18
    Output80,01000,0800,0314,08251,26

    Humidity 20.0 ±3.0%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 300 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59104,13103,97
    Flour, premium85,5281,16240,3984,3572,12
    Potato starch80,069,4255,5420,8316,66
    Essence3,471,04
    Total62,421279,69798,72383,91239,61
    Losses 6.1%48,7214,61
    Output75,01000,0750,0300,0225,0

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 71.43 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,336,6536,6
    Cognac or dessert wine47,953,43
    Essence of rum1,920,14
    Total45,441127,32512,380,5336,6
    Losses 2.4%12,30,88
    Output50,01000,0500,071,4335,72

    Humidity 50.0 ±4.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 55.72 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8618,972,28
    Total71,451053,3752,5858,6941,94
    Losses 3.0%22,581,26
    Output73,01000,0730,055,7240,68

    Humidity 27.0 ±2.0%

    №002 Fried biscuit crumb
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 14.29 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85439,72439,066,286,27
    Flour, premium85,5356,18304,535,094,35
    Potato starch80,087,9570,361,261,01
    Essence4,40,063
    Total62,421621,131011,8323,16314,46
    Losses 7.1%71,831,03
    Output94,01000,0940,014,2913,43

    Humidity 6.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.030308
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0184,0349,69189,6151,19
    Unsalted butter84,0162,32136,35167,24140,48
    Water99,08102,08
    Starch syrup78,091,9271,794,7173,87
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar74,056,6441,9158,3643,19
    Raw egg white12,033,043,9634,044,08
    Potato starch80,022,0917,6722,7618,21
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,018,972,2819,542,34
    Sign up
    Agar85,02,562,182,642,24
    Citric acid98,01,951,912,011,97
    Citrus essence1,311,35
    Essence1,11,13
    Sign up
    Essence of rum0,140,14
    Cognac0,0860,089
    Wine0,0860,089
    Total1139,222774,591173,738798,06
    Total phase loss 4.08%31,59
    Other losses 2.94%23,47
    General losses 6.9%55,06
    Output74,31000,0743,01000,0743,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №105 Souffle
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %62.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.5
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    №002 Fried biscuit crumb
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g4.05.475
     Including:
    Sign up
    Fats, g1618.883
     Including:
      Vegetable fats, g0.1
      Milk fat, g13.4
    Carbohydrates, g5314.6365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g42.8
      Polysaccharides, g10.5
    Ash, g0.5
    Alimentary fiber, g0.31.130
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Vitamin a, µg152.519.1800
     Thiamine, mg0.02.01.4
     Riboflavin, mg0.18.71.6
    Sign up
     Vitamin c, mg0.10.160
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg36.73.71000
     Magnesium, mg7.21.8400
     Sodium, mg47.2
     Phosphorus, mg65.88.2800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.85.914
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.43.611
     Cholesterol, mg136.3
    Other nutrients
     Ethanol, g0.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.8
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.8
     Fat, g15.6