APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Layla cake [Yakhroma]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 001 Biscuit (main)75,0300,0225,0300,0225,0
№061 Cream "New"78,0100,078,0100,078,0
No. 095 Blotting syrup50,071,4335,7271,4335,72
№002 Fried biscuit crumb94,014,2913,4314,2913,43
Total74,31000,0743,01000,0743,0
Output74,31000,0743,01000,0743,0
№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 514.28 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0226,27190,07116,3797,75
Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,556,6441,91
Raw egg white12,064,257,7133,043,96
Citric acid98,03,83,721,951,91
Sign up
Total75,811017,72771,57523,39396,79
Losses 1.5%11,575,94
Output76,01000,0760,0514,28390,85

Humidity 24.0 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 100 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0459,46385,9545,9538,6
Vanilla powder99,854,074,060,410,41
Cognac0,860,086
Wine0,860,086
Total77,931022,42796,74102,25279,69
Losses 2.1%16,741,69
Output78,01000,0780,0100,078,0

Humidity 22.0 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 314.08 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0292,66228,2791,9271,7
Water146,3445,96
Water (for soaking agar-agar)40,812,81
Agar85,08,166,942,562,18
Total76,371073,3819,67337,09257,44
Losses 2.4%19,676,18
Output80,01000,0800,0314,08251,26

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 300 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,59104,13103,97
Flour, premium85,5281,16240,3984,3572,12
Potato starch80,069,4255,5420,8316,66
Essence3,471,04
Total62,421279,69798,72383,91239,61
Losses 6.1%48,7214,61
Output75,01000,0750,0300,0225,0

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 71.43 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85513,07512,336,6536,6
Cognac or dessert wine47,953,43
Essence of rum1,920,14
Total45,441127,32512,380,5336,6
Losses 2.4%12,30,88
Output50,01000,0500,071,4335,72

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 55.72 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8618,972,28
Total71,451053,3752,5858,6941,94
Losses 3.0%22,581,26
Output73,01000,0730,055,7240,68

Humidity 27.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 14.29 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85439,72439,066,286,27
Flour, premium85,5356,18304,535,094,35
Potato starch80,087,9570,361,261,01
Essence4,40,063
Total62,421621,131011,8323,16314,46
Losses 7.1%71,831,03
Output94,01000,0940,014,2913,43

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.030308
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Melange27,0184,0349,69189,6151,19
Unsalted butter84,0162,32136,35167,24140,48
Water99,08102,08
Starch syrup78,091,9271,794,7173,87
Sign up
Whole condensed milk with sugar74,056,6441,9158,3643,19
Raw egg white12,033,043,9634,044,08
Potato starch80,022,0917,6722,7618,21
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,018,972,2819,542,34
Sign up
Agar85,02,562,182,642,24
Citric acid98,01,951,912,011,97
Citrus essence1,311,35
Essence1,11,13
Sign up
Essence of rum0,140,14
Cognac0,0860,089
Wine0,0860,089
Total1139,222774,591173,738798,06
Total phase loss 4.08%31,59
Other losses 2.94%23,47
General losses 6.9%55,06
Output74,31000,0743,01000,0743,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g4.05.475
 Including:
Sign up
Fats, g1618.883
 Including:
  Vegetable fats, g0.1
  Milk fat, g13.4
Carbohydrates, g5314.6365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g42.8
  Polysaccharides, g10.5
Ash, g0.5
Alimentary fiber, g0.31.130
Organic acids, g0.0
Vitamins
 Vitamin a, µg152.519.1800
 Thiamine, mg0.02.01.4
 Riboflavin, mg0.18.71.6
Sign up
 Vitamin c, mg0.10.160
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg36.73.71000
 Magnesium, mg7.21.8400
 Sodium, mg47.2
 Phosphorus, mg65.88.2800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.85.914
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.43.611
 Cholesterol, mg136.3
Other nutrients
 Ethanol, g0.0
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.8
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.8
 Fat, g15.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, unsalted butter, molasses or glucose syrup, flour, premium, whole condensed milk with sugar, raw egg white, potato starch, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cognac or dessert wine, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, essence, vanilla powder, essence of rum, cognac, wine.

Состав: white sugar, melange, unsalted butter, molasses or glucose syrup, flour, premium, whole condensed milk with sugar, raw egg white, potato starch, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cognac or dessert wine, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, essence, vanilla powder, essence of rum, cognac, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Layla cake [Yakhroma] использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Whole condensed milk with sugar - ГОСТ 31688-2012;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Agar - ГОСТ 16280-2002;

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Layla cake [Yakhroma]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Melange

27.0

18.97

5.12

13.2

2.5

11.9

2.26

0.7

0.13

164.0

31.11

Unsalted butter

84.0

16.72

14.04

0.5

0.08

82.5

13.79

0.8

0.13

748.0

125.07

Water

10.21

Starch syrup

78.0

9.47

7.39

0.3

0.03

77.31

7.32

292.25

27.68

Sign up

Whole condensed milk with sugar

74.0

5.83

4.31

7.2

0.42

8.5

0.5

55.5

3.24

328.0

19.12

Raw egg white

12.0

3.4

0.41

10.49

0.36

0.94

0.03

45.0

1.53

Potato starch

80.0

2.28

1.82

0.1

78.2

1.78

313.0

7.14

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.0

1.96

0.24

3.0

0.06

3.2

0.06

4.7

0.09

60.0

1.18

Sign up

Agar

85.0

0.27

0.23

1.99

0.01

0.8

12.0

0.03

Citric acid

98.0

0.21

0.21

Citrus essence

0.13

Essence

0.11

Sign up

Essence of rum

0.014

Cognac

0.009

240.0

0.02

Wine

0.009

0.5

20.0

172.0

0.02

Total

79.802

4.37

16.74

57.26

396.51

Output in finished product

74.3

4.0

16

53

370/​1560

 

______________