Technological map: Cake Gift of the summer (figured) [Pavlovsky Posad]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Cake Gift of the summer (figured) [Pavlovsky Posad]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№061 Cream "New"	78,0	184,00	143,52	184,00	143,52
No. 096a Fortified blotting syrup	47,4	160,00	75,80	160,00	75,80
Semi-finished Strawberry	79,0	140,00	110,60	140,00	110,60
No. 054 Creamy fruit cream	72,0	90,00	64,80	90,00	64,80
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	8,00	7,93	8,00	7,93
Total	71,8	1000,00	717,97	1000,00	717,97
Output	71,8	1000,00	717,97	1000,00	717,97

Semi-finished Strawberry
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 140 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№061 Cream "New"	78,0	210,00	163,80	29,40	22,93
Granulated sugar	99,85	145,00	144,78	20,30	20,27
Citric acid (E330)	98,0	5,00	4,90	0,70	0,69
Total	79,2	1025,00	812,23	143,50	113,71
Losses 2.74%			22,23		3,11
Output	79,0	1000,00	790,00	140,00	110,60

No. 054 Creamy fruit cream
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 90 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№061 Cream "New"	78,0	502,01	391,57	45,18	35,24
Total	72,0	1004,02	722,89	90,36	65,06
Losses 0.4%			2,89		0,26
Output	72,0	1000,00	720,00	90,00	64,80

Humidity 28.0 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 229.18 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	105,30	88,45
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	0,93	0,93
Cognac		0,86		0,20
Wine		0,86		0,20
Total	77,9	1022,42	796,74	234,32	182,60
Losses 2.1%			16,74		3,84
Output	78,0	1000,00	780,00	229,18	178,76

Humidity 22.0 ±2.0%

No. 096a Fortified blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 160 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cognac		56,30		9,01
Cognac or dessert wine		47,95		7,67
Essence of rum		1,92		0,31
Total	47,4	1000,00	473,73	160,00	75,80
Output	47,4	1000,00	473,73	160,00	75,80

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 48 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	424,53	356,61	20,38	17,12
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,22	45,81	2,31	2,20
Vanilla powder	99,85	3,76	3,75	0,18	0,18
Cognac		1,94		0,093
Total	78,6	1024,68	804,92	49,18	38,64
Losses 2.1%			16,92		0,81
Output	78,8	1000,00	788,00	48,00	37,82

Humidity 21.2 ±1.5%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 29.4 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	13,51	11,35
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	0,12	0,12
Cognac		0,86		0,025
Wine		0,86		0,025
Total	77,9	1022,42	796,74	30,06	23,42
Losses 2.1%			16,74		0,49
Output	78,0	1000,00	780,00	29,40	22,93

Humidity 22.0 ±2.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 370 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	128,43	128,24
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	104,03	88,94
Potato starch	80,0	69,42	55,54	25,69	20,55
Essence		3,47		1,28
Total	62,4	1279,69	798,72	473,49	295,53
Losses 6.1%			48,72		18,03
Output	75,0	1000,00	750,00	370,00	277,50

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 153.91 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	52,41	6,29
Total	71,4	1053,30	752,58	162,12	115,83
Losses 3.0%			22,58		3,48
Output	73,0	1000,00	730,00	153,91	112,36

Humidity 27.0 ±2.0%

Sugar syrup for blotting
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 143.01 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		480,75		68,75
Total	53,0	1024,61	543,04	146,53	77,66
Losses 2.4%			13,04		1,87
Output	53,0	1000,00	530,00	143,01	75,80

Humidity 47.0 ±2.0%

No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 93.1 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	350,73	350,20	32,65	32,60
Flour, premium	85,5	284,09	242,90	26,45	22,61
Potato starch	80,0	70,15	56,12	6,53	5,22
Essence		3,51		0,33
Total	62,4	1294,03	807,32	120,47	75,16
Losses 7.1%			57,32		5,34
Output	75,0	1000,00	750,00	93,10	69,82

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 16.38 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		243,17		3,98
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	128,20	94,87	2,10	1,55
Total	73,0	1027,74	750,25	16,84	12,29
Losses 2.7%			20,25		0,33
Output	73,0	1000,00	730,00	16,38	11,96

Humidity 27.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.020729
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	268,57	72,51	274,14	74,02
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	139,18	116,92	142,07	119,34
Flour, premium	85,5	130,48	111,56	133,18	113,87
water		72,74		74,24
Sign up
Jam	66,0	45,18	29,82	46,12	30,44
Potato starch	80,0	32,22	25,77	32,88	26,31
Cognac		9,32		9,52
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	8,00	7,93	8,17	8,09
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	2,31	2,20	2,36	2,24
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	2,10	1,55	2,14	1,59
Essence		1,61		1,64
Vanilla powder	99,85	1,23	1,23	1,26	1,26
Sign up
Essence of rum		0,31		0,31
Wine		0,22		0,23
Total		1153,88	755,52	1177,80	771,18
Total phase loss 4.97%			37,55
Other losses 2.03%					15,66
General losses 6.9%					53,21
Output	71,8	1000,00	717,97	1000,00	717,97

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.2
Fats, g	15	18	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	11.1
Cacao butter, %	0.0
Carbohydrates, g	51	14	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	40.2
Polysaccharides, g	10.9
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	50.3
Vitamin a rae, µg	156.8	20	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.4	8	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.5	5	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	27.9	3	1000
Magnesium, mg	7.7	2	400
Sodium, mg	40.3
Phosphorus, mg	74.0	9	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.1	8	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	3	11
Cholesterol, mg	177.3
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.4
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.2
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	11.8
Dry fat-free residue of milk products, %	0.7
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.4
Fat, g	14.6

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, jam, potato starch, cognac, chocolate glaze, cognac or dessert wine, cocoa powder, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), essence, vanilla powder, acidity regulator - citric acid, essence of rum, wine.

Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, jam, potato starch, cognac, chocolate glaze, cognac or dessert wine, cocoa powder, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), essence, vanilla powder, acidity regulator - E330, essence of rum, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Gift of the summer (figured) [Pavlovsky Posad] использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Jam - ГОСТ 32099-2013;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Sign up

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Cake Gift of the summer (figured) [Pavlovsky Posad]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	27.41	7.40	13.239	3.63	11.988	3.29	0.73	0.20	163.668	44.86
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	14.21	11.93	0.50	0.070	82.50	11.72	0.80	0.11	748.00	106.29
Flour, premium	85.50	13.32	11.39	10.24	1.36	1.09	0.15	69.69	9.28	334.00	44.49
water	—	7.42	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Jam	66.00	4.61	3.04	0.40	0.020	—	—	65.60	3.02	250.00	11.53
Potato starch	80.00	3.29	2.63	0.10	—	—	—	78.20	2.57	313.00	10.30
Cognac	—	0.95	—	—	—	—	—	—	—	240.00	2.28
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	0.82	0.81	4.90	0.040	34.50	0.28	52.50	0.43	542.00	4.44
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	0.24	0.22	24.30	0.060	15.00	0.040	10.20	0.020	289.00	0.69
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	0.21	0.16	7.26	0.020	8.57	0.020	55.95	0.12	331.00	0.70
Essence	—	0.16	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.13	0.13	—	—	—	—	99.80	0.13	379.00	0.49
Sign up
Essence of rum	—	0.031	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Wine	—	0.023	—	0.50	—	—	—	20.00	—	172.00	0.040
Total with sanitary waste		77.12		5.36		15.67		54.78		384.69
Output in finished product		71.80		5.00		15.00		51.00		1510/360

______________

Document for printing