| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Fidelity cake (figured) [Voskresensk] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№061 Cream "New" | 78,0 | 220,00 | 171,60 | 220,00 | 171,60 |
№062 Cream "New" chocolate | 78,8 | 200,00 | 157,60 | 200,00 | 157,60 |
Jam | 72,0 | 188,00 | 135,36 | 188,00 | 135,36 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 92,00 | 46,00 | 92,00 | 46,00 |
Sign up | |||||
Total | 74,0 | 1000,00 | 740,38 | 1000,00 | 740,38 |
Output | 74,0 | 1000,00 | 740,38 | 1000,00 | 740,38 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 220 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 101,08 | 84,91 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,90 | 0,89 |
Cognac | 0,86 | 0,19 | |||
Wine | 0,86 | 0,19 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 224,93 | 175,28 |
Losses 2.1% | 16,74 | 3,68 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 220,00 | 171,60 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 84,91 | 71,32 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 9,64 | 9,16 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,75 | 0,75 |
Cognac | 1,94 | 0,39 | |||
Total | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 204,94 | 160,98 |
Losses 2.1% | 16,92 | 3,38 | |||
Output | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 200,00 | 157,60 |
Humidity 21.2 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 280 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 97,19 | 97,05 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 78,72 | 67,31 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 19,44 | 15,55 |
Essence | 3,47 | 0,97 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 358,31 | 223,64 |
Losses 6.1% | 48,72 | 13,64 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 280,00 | 210,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 231.82 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 78,94 | 9,47 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 244,18 | 174,47 |
Losses 3.0% | 22,58 | 5,24 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 231,82 | 169,23 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 92 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 47,20 | 47,13 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 4,41 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,18 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 103,71 | 47,13 |
Losses 2.4% | 12,30 | 1,13 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 92,00 | 46,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Jam | 72,0 | 188,00 | 135,36 | 194,81 | 140,26 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 185,99 | 156,23 | 192,72 | 161,89 |
Melange | 27,0 | 161,99 | 43,74 | 167,86 | 45,32 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 78,94 | 9,47 | 81,80 | 9,82 |
Sign up | |||||
Water | 51,92 | 53,80 | |||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 20,00 | 19,82 | 20,72 | 20,54 |
Potato starch | 80,0 | 19,44 | 15,55 | 20,14 | 16,11 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 9,64 | 9,16 | 9,99 | 9,49 |
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 1,65 | 1,64 | 1,71 | 1,70 |
Essence | 0,97 | 1,01 | |||
Cognac | 0,58 | 0,60 | |||
Wine | 0,19 | 0,20 | |||
Sign up | |||||
Output | 74,0 | 1000,00 | 740,38 | 1000,00 | 740,38 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 18 | 21 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 15.0 | ||
Cacao butter, % | 0.1 | ||
Carbohydrates, g | 51 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 44.6 | ||
Polysaccharides, g | 6.8 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 122.6 | ||
Vitamin a rae, µg | 170.3 | 21 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.1 | 6 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.5 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 27.2 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 11.8 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 28.1 | ||
Phosphorus, mg | 61.4 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.0 | 7 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 127.7 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.7 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 16.0 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.9 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.5 | ||
Fat, g | 17.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, jam, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, flour, premium, water, chocolate glaze, potato starch, cocoa powder, cognac or dessert wine, vanilla powder, essence, cognac, wine, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Fidelity cake (figured) [Voskresensk] использовано следующее сырье:
Jam - ГОСТ 31712-2012;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Fidelity cake (figured) [Voskresensk]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Jam | 72.00 | 19.48 | 14.03 | 0.50 | 0.10 | — | — | 71.60 | 13.95 | 276.00 | 53.76 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 19.27 | 16.19 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 15.90 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 144.14 |
Melange | 27.00 | 16.79 | 4.53 | 13.239 | 2.22 | 11.988 | 2.01 | 0.73 | 0.12 | 163.668 | 27.48 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 8.18 | 0.98 | 3.00 | 0.25 | 3.20 | 0.26 | 4.70 | 0.38 | 60.00 | 4.91 |
Water | — | 5.38 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 2.07 | 2.05 | 4.90 | 0.10 | 34.50 | 0.71 | 52.50 | 1.09 | 542.00 | 11.22 |
Potato starch | 80.00 | 2.01 | 1.61 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.57 | 313.00 | 6.29 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 1.00 | 0.95 | 24.30 | 0.24 | 15.00 | 0.15 | 10.20 | 0.10 | 289.00 | 2.89 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.17 | 0.17 | — | — | — | — | 99.80 | 0.17 | 379.00 | 0.64 |
Essence | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 0.060 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.14 |
Wine | — | 0.020 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.030 |
Total with sanitary waste | 79.53 | 3.85 | 19.12 | 55.22 | 407.20 | ||||||
Output in finished product | 74.04 | 3.50 | 18.00 | 51.00 | 1610/380 |
______________